检索结果相关分组
- 清代宫廷的茶文化
- 作者： 邓玉娜 来源：《郑州航空工业管理学院学报(社会科学版)》 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 清代 宫廷 茶文化 茶事
- 描述： 文章以清代宫廷饮茶习俗为研究对象,以贡茶入手,逐次讨论了清宫茶礼与茶事、皇室饮茶的考究、奶茶在清宫中的重要作用三个方面。认为清代宫廷茶文化集养生养身、愉悦情志、教化安邦的作用为一体,既属于皇宫贵族的个人喜好,又属于朝堂国事政务,在清代宫廷生活中扮演了重要的角色。
- 全文：清代宫廷的茶文化邓玉娜(天津师范大学 历史文化学院，天津 300387)摘 要：文章以清代宫廷饮茶习俗为研究对象，以贡茶入手，逐次讨论了清宫茶礼与茶事、皇室饮茶的考究、奶茶在清宫中的重要作用三个方面。认为清代宫廷茶文化集养生养身、愉悦情志、教化安邦的作用为一体，既属于皇宫贵族的个人喜好，又属于朝堂国事政务，在清代宫廷生活中扮演了重要的角色。关键词：清代；宫廷；茶文化；茶事清代宫廷中的茶文化不但涉及皇家的修身养性、怡情雅志，还赋予了安邦治国、以和君臣教化之道。无论是饮食起居，还是朝堂邦交，茶文化都扮演着宣扬中华文明的角色。作为清代宫廷文化的一个载体，饮茶之风盛行，茶礼、茶事在皇家内廷各样场合中占有重要地位，其作用不容小觑。①一、清宫的贡茶与茶事清代宫廷中生活的帝后嫔妃每天都离不开茶。皇帝每日的恭备份例中有茶叶75包(每包二两)，皇后每日茶叶10包，妃、缤人等日用茶叶均为5包，皇子及福晋每位例用外再加茶叶8包。《国朝宫史》对清宫后妃们按照等位享受相应茶叶供奉的解释更为详细：皇贵妃、贵妃、妃、嫔每月每人份例内额享14两六安茶、8两天池茶，贵人每月每人7两六安茶、4两天池茶，常在、答应日用经费开支中没有开列茶叶一项。[1]清代宫廷中茶叶的种类繁多，每年各地的名茶云集于此，这就要仰赖各省贡茶源源不断的输送入宫。清宫御膳房下的广储司茶库负责收储这些贡茶。根据《清宫述闻》“茶库”一节的统计，茶库每年收取进贡名茶约有30多种，每种各数瓶、数十瓶乃至百余瓶不等。[2]其中，就江南六安州一处，每年额交的茶叶400袋，杭州额交上等龙井茶28篓，每篓800包。根据乾隆四十一年(1776年)各省的贡物清单，我们可以整理出国内产茶地区一年中逐月进献茶叶的情况[3](见表1)：表1 乾隆四十一年(1776年)茶叶贡品逐月清单清代中期以后，每年贡茶的供应量愈见增加。生活在清中期，历经嘉庆、道光、同治三朝的吴振棫，官至四川总督、云贵总督等要职，倾其毕生经历成就了《养吉斋丛录》一书，其中详细登录下自己晚年时期看到过的一份各省例进贡品清单，有关贡茶者亦如表2所示。[4]由此，对比乾隆时期的贡茶情况可以看出，清代中后期贡茶数量和品种有不断增多的趋势。表2 清中期宫廷茶叶贡品清单从上述资料不难看出，当时全国各类名茶争相入宫，供应充足。诚如云南普洱茶、陕西吉利茶、安徽六安茶、苏州天池茶、虎丘茶、杭州龙井茶、川康锅焙茶、武夷山茶、江南梅片茶、银针茶，等等，举不胜举。整体上，清代宫廷所食用的诸类名茶与今天的茶叶分类相似，有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶之属，尤其以前四种更受帝后们的欢迎。绿茶者，以龙井茶为著名，茶汤碧绿，香气清远，因为炒制过程中不经发酵，所以营养价值最高。红茶者，以祁红、滇红为著名，是一种全发酵茶，茶汤红亮，香味甘醇，营养成分虽不及绿茶，但是易于人体吸收，性温和，健胃驱寒，适合冬季饮用。乌龙茶者，以武夷山茶为著名，最讲究泡法，所以也称功夫茶，适合秋季饮用，在饮食高脂高油饭菜之后喝点乌龙茶。黑茶者，以普洱茶为著名，当今也认为普洱茶自成体系，属于一类特种茶。可是无论哪种分类，都不影响清宫皇室对普洱茶的喜爱。慈禧太后晚年常常饮服此茶。《宫女谈往录》中回忆慈禧太后冬天尤其是在吃过油腻的膳食后必喝普洱茶，图它又暖又解腻。[5]除了消食降脂外，现代营养学还认为普洱茶具有美白肌肤、消除色斑的功效，每年清宫内廷消费普洱茶的数量较多，这可以从前文列举出的贡茶清单中反映出来。不同的季节饮食不同种类的茶叶，春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮乌龙茶，冬饮红茶，物尽其用，人尽其用，这是清代宫廷调理身体、保健养生的方式之一。除此之外，每位帝后还根据喜好，有着各自的饮茶习惯。乾隆皇帝尤其钟爱杭州龙井茶。从清宫档案记载可知，乾隆皇帝日常最多留用十几种贡茶，龙井茶是每次必不可少的。一年中，浙江要多次向宫中进贡龙井茶，比如乾隆二十五年(1760年)四月廿六日、六月十八日，浙江巡抚庄有恭、漕运总督杨锡绂分别进贡龙井茶、龙井雨前茶各100瓶。[6]乾隆帝对龙井新茶喜爱有加。龙井新茶也称为雨前茶，因其采收于谷雨节之前而得名。《清稗类钞》记述有“高宗饮龙井新茶”一则，认为“杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。渝之，微有香，而未能辨其味也”，实乃茶中上品精华。[7]乾隆帝御制的茶诗中多有描写龙井茶的，其咏《雨前茶》一诗流传甚广，诗中不但有诗句抒情，还有注释表意，足见乾隆帝对其珍爱程度之深之切，诗云：“谷雨前之茶，恒为世所弥。巡跸因近南，驿贡即已臻。计其采焙时，雨水以后旬。(龙井茶以谷雨前摘取者为佳，今年正月廿九日雨水兹甫，二月下旬之初浙江已进新茶，其采烙当在雨水后数日，距谷雨尚早月余也。)谷雨早月余，而尚未春分。欲速有此茶，风俗安得醇。更忆夷中诗(唐聂夷中“二月卖新丝，五月卖新谷”之语最为曲尽民隐，每咏新茶常感其言之亲切有味而不忘。),可磷我穷民，尚茶供三清(每龙井新茶贡到内侍即烹试三清，以备尝新),不忍为沾唇。”[8]慈禧太后平日饮茶喜欢加入少许金银花调味，这样一来，茶香更深。除了金银花，还有菊花、莲花、梅花、桂花、玫瑰花、茉莉花等，都可作此用。清人将这种方式总结为“以花点茶”，当时京城很是流行，大致方法《清稗类钞》亦有详载：“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。”[9]光绪皇帝也是嗜茶尤甚，每天早上起床后，都要喝上一大茶杯雨脚云花，对于茶汤、茶味等尤其考究，被时人认为是“最工选择”。喝完茶后，闻少许鼻烟，然后再前往慈禧太后寝宫行请安礼。[10]清宫中许多礼仪规制中都包含有茶礼一项内容，见诸于万寿礼、大燕之礼、大婚之礼、命将之礼、册封之礼，等等。[11]同样，清宫中举办的各种筵宴活动中都有赏赐、赐茶的环节，以示祥和安泰、上下同庆的寓意。比如太和殿筵宴、保和殿筵宴、乾清宫家宴、千叟宴、文华殿经筵宴，等等。乾隆年间，专设重华宫茶宴，“自正月初二至初十日，无定期”，参加者是才华横溢的满汉词臣，“列坐左厢，宴用盒果盃茗”，饮茶品茗，联楹赋诗，君臣交融，增进彼此感情。重华宫茶宴上的歌赋诗词“体裁亦古今并用，小序或有或无，后以时事命题，非长篇不能赅赡。自丙戌始，定为七十二韵，二十八人，分为八排，人得四句。每排冠以御制，又别有御制七律二章。题固预知，惟御制元韵须要席前发下始知之。”[4]再据《国朝宫史·续编》所示，在这个宴会上，“乾隆圣制《三清茶》诗，以松实、梅花、佛手为三清，每岁重华宫茶宴联名”，而且，还要赏赐给近臣宫廷御制的“三清茶碗”以示特殊恩宠。[11]嘉庆年间的重华宫茶宴一般定在正月初二日举行。[4]根据学者统计，有清一代，重华宫茶宴共举行有60多次，其中大半在乾隆一朝。[12]二、清宫饮茶首重水质清代宫廷茶文化还表现在对于冲泡之水的考究。茶谚有云:“水为茶之母，壶为茶之父。”好茶须要搭配好水方能显示出其独特的色、香、味。基于此，古人品茶对于水源的要求十分考究。清人梁章拒在《归田琐记》中“品泉”一节称赞说：“品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。”就宫廷而言，清代御用的泡茶之水是玉泉山的玉泉水。玉泉山在京城颐和园以西，山间泉水清碧，澄洁似玉，味道甘冽，故被名之玉泉。时人谓：“若大内饮料，则专取之玉泉山也。”[13]《养吉斋丛录》也说：“玉泉山之水最轻清，向来尚膳、尚茶日取水于此，内管领司其事。”[4]每天清晨，内廷御膳房都有专人由玉泉山取水，用皇家御用水车拉运至宫中供帝后享用。据宫制所载，皇帝、皇后每日额用玉泉水12罐。除此之外，还要备下酒醋库酿制玉泉酒所需之玉泉水的用量。乾隆皇帝还亲自创了一套以水的轻重为衡量标准来品评水质优良的方法。乾隆御制诗《汲惠泉烹竹炉歌》中详细交代了这个方法的使用过程：“尝制银斗较量诸泉，扬子金山泉斗重一两三厘，惠山泉重一两四厘，玉泉则斗重一两最为质轻，味甘。陆羽品泉以扬子为第一，惠山为第二。固尝惜其未至燕京，若至燕京到定以玉泉为第一矣。”所以，他盛赞玉泉山之优，“陆羽品泉今古闻，山下出者次第分。金山第一此第二，未知玉泉迥出群。以是推之当历逊，辞仲为叔居后尘。”据此，乾隆帝将北京西山玉泉水命名“天下第一泉”，并亲自撰写碑文《玉泉山天下第一泉记》以证世人，即所谓：“尝制银斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”[6]乾隆帝的这个品茗选水的标准很快被人们接纳，得到越来越多的人的认同。水的轻重之法也被清代士人群体争相记载下来，流传后世。比如，《清稗类钞》中除了肯定玉泉水的质地优良，还讲述了另外一则乾隆帝讲究水源水质的范例——“以水洗水”：每当乾隆帝出外巡视，都要带上玉泉水以供御用，但是由于存放时间稍久，再加上舟车颠簸，导致玉泉水的色、味有所改变，这时可以用他处泉水洗之，洗后效果显著，可恢复玉泉水原有的色、味、质、感。这种方法依据的原理就是水有轻重之别：先把玉泉水倒在一个大容器内，标注下水位的分寸刻度，再将其他的水倒进来搅拌，等到水面平稳，污浊之水则皆沉淀到下面，清澈之水则皆悬浮在上面，“盖他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，挹而盛之，不差锱铢”[14]。三、清宫奶茶的盛行喜食奶茶是清代北方游牧民族的共同饮食习惯。《清稗类钞》中介绍各地民风民俗之时，尤其强调：“奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之……蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣。平时亦饮之……茶，饮料也，而蒙古人乃以为食。非加水而烹之也，所用为砖茶，辄置于牛肉、牛乳中杂煮之。”[15]满蒙民族习惯相近，清代的帝后宫嫔、王公贵族也都喜食奶茶。《养吉斋丛录》记载清宫“旧俗最尚奶茶。每日供御用乳牛及各主位应用乳牛，皆有定数。取乳交上茶房，又清茶房春秋二季造乳饼，由外三牛圈取乳牛，交内三牛圈取乳成造。又张家口养什木等牛群，岁纳乳酥、大小乳饼有定额。内廷各宫殿寺庙供献大白乳饼，由南苑乳饼圈成造”[4]。《宫女谈往录》中慈禧太后晚年的贴身宫女回忆说，每天早上慈禧太后起床之后，梳洗停当，“吸过两管烟之后，老张太监的奶茶就献上来了。老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里在早点还保留东北人的习惯，喝奶子要对茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应，一来近，二来张太监干净可靠”[5]。清宫帝后们每日膳食份例都是奶与茶齐备的。从清宫膳食底单中，经常可见如下记载：皇帝：御茶房备例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，玉泉水十二罐、乳油一斤，茶叶七十五包，每包二两。皇后：御茶房备例用乳牛二十五头,共得乳五十斤，玉泉水十二罐，茶叶十包。茶房备贵妃每位乳八斤，妃每位乳四斤，贵人以下随本宫主位分例。妃嫔等位日用茶叶均为五包。皇子、福晋每位例用乳十六斤及茶叶八包。[12]正是因为需要熬煮奶茶，所以，清代宫廷茶器中的锡器、银器较多。根据《国朝宫史》“经费·铺宫”记载，仅就茶器一类，皇太后可享用金茶瓯盖一个、银茶瓯盖10个、银茶壶3个、锡茶碗盖5个、锡茶壶34个；皇后人等按照后妃等级依次递减，但就算是级别最低的答应，按照规定也会给配置有一个锡茶碗盖、一个锡茶壶、一个漆茶盘，其中的锡茶壶应该是比瓷器质地的茶壶更适宜于温煮奶茶的。[16]从中我们多少可以推测出当时宫中饮食奶茶的普遍程度。若从饮用时间上来看，清宫帝后们一般会在正膳之后来杯奶茶，或者常常在亦如今天上午茶、下午茶时间的“克食”中饮用奶茶，佐食糕点。乾隆皇帝在饮食奶茶的时候尤喜搭配服用八珍糕，休闲滋补两不误。比如，《盛京节次照常膳底档》载乾隆四十三年(1778年)八月十五日，乾隆帝东巡盛京途中至葛布西大营驻跸，早膳之后，乾隆帝来到莲花套大营，正处于早膳、晚膳之间，茶膳房要进献克食，“熬茶时，小太监俫呆传送八珍糕一品，进二块，未赏”[17]。乾隆皇帝曾在御制诗中评述道：“国家典礼，御殿则赐茶，乳作汁，所以使用使人肥泽也。”[3]所以，在清宫中举行的各大筵宴、祭祀、接见使臣、节次庆祝等重要活动时，奶茶是必不可少的饮品，进献奶茶是不可缺少的一个环节。《节次照常膳底档》载，乾隆四十四年(1780年)十二月二十九日，乾清宫筵宴之时，“申初二刻，太监常宁传摆热膳，摆毕，请万岁爷升座，祈祝，奏乐，坐毕……照例摆宴，人端盒头先进，还是头桌先出，送奶茶送果茶，俱是转着送汤。膳毕……奉旨送奶茶，奶茶盖碗一出，就送两边妃、嫔、贵人、常在，奶茶毕，将茶果请下，戏毕，转宴。”[17]再比如乾隆五十二年(1787年)坤宁宫祭祀大典的时候：“十月初一日，寅正一刻请驾，卯初二刻外请祭太庙毕，辰初至坤宁宫磕头毕，圣等外拜佛毕。辰初二刻，上至坤宁宫升座毕，随领阿哥、王子、郭什哈额附、郭什哈昂帮、满汉大人进殿，内磕头毕，入座。总管王进保、总领杨进忠铺白布空单一块，刘芳、王秉忠请金锭膳桌……上进肉毕，随送粳米裨子米干膳进一品(四分满)、肉丝汤一品(汤膳碗，寻常珐琅盘、金碗盖)。汤膳碗请下，请膳桌请下，上进糕酒毕，赏糕酒毕；上进奶茶毕，赏奶茶毕。阿哥、王子、额附、满汉大人等出殿外。上至乾清宫西暖阁办事……”[17]清宫茶文化是中华文明的重要组成部分。茶道亦如人道。旖旎风光中，微风徐徐，松鹤相伴，焚香品茗，翻书抚琴，这样的画面犹如中国水墨一般，定格在了古代骚客的脑海。所以，爱茶恋茶、痴茶嗜茶似乎已经成为传统文人的共性。茶文化讲求淡定清幽、绵香含蓄的内涵，折射着中国人对于美学的独特体验和鉴赏及追寻天人合一的精神境界。茶在中国既是百姓们经常使用的大众饮品，又是富含生命哲理的高雅饮品。上自宫廷中的皇室贵胄，下至茶乡的农忙耕夫，可能是闲情逸致，可能是养家糊口，无论哪种，茶都承载了人们太多的情感和愿景。不同的人喜欢不同的茶，不同的人对茶有着不同的阐释和理解。注 释：① 相关研究有王玲：《清代宫廷茶事》，《紫禁城》1993年第5期；蔡镇楚、施兆鹏、王玲：《乾隆皇帝茶诗与中国茶文化》，《湖南大学学报》2002年第1期；董健丽：《清宫茶具与茶礼》，《文物世界》2004年第2期；施由明：《明清中国皇室的饮茶生活——明清中国茶文化研究之二》，《农业考古》2006年第5期；高晓然：《清宫茶器》，《南方文物》2010年第1期，等等。参考文献：[1](清)鄂尔泰，张廷玉.国朝宫史·卷十七·经费一·日用[M].北京：北京古籍出版社，1994.[2]章乃炜.清宫述闻[M].北京：紫禁城出版社，1990.[3]秦国经，苑洪琪.紫禁城：皇家生活全景[M].北京：时事出版社，2006.[4](清)吴振棫.养吉斋丛录[M].北京：中华书局，2005.[5]金 易，沈义羚.宫女谈往录[M].北京：紫禁城出版社，2008.[6]于 晨.清帝乾隆爱茗寻迹[J].古今农业，1996，(2)：36-44.[7](清)徐 珂.清稗类钞·饮食类·高宗饮龙井新茶[M].上海：商务印书馆，1918.[8]蔡镇楚，施兆鹏.乾隆皇帝茶诗与中国茶文化[J].湖南大学学报(社会科学版)，2002，(1)：12-15.[9](清)徐 珂.清稗类钞·饮食类·一花点茶[M].上海：商务印书馆，1918.[10](清)徐 珂.清稗类钞·饮食类·德宗嗜茶烟[M].上海：商务印书馆，1918.[11]董健丽.清宫茶具及茶礼[J].文物世界，2004，(2)：52.[12]施由明.明清中国皇室的饮茶生活——明清中国茶文化研究之二[J].农业考古，2006，(5)：88-95.[13](清)徐 珂.清稗类钞·饮食类·京师饮水[M].上海：商务印书馆，1918.[14](清)徐 珂.清稗类钞·饮食类·以水洗水[M].上海：商务印书馆，1918.[15](清)徐 珂.清稗类钞·饮食类·北人食奶酪[M].上海：商务印书馆，1918.[16](清)鄂尔泰，张廷玉.国朝宫史·卷十七·经费一·铺宫[M].北京：北京古籍出版社，1994.[17]吴正格.乾隆皇帝御膳考述[M].北京：中国食品出版社，1990.中图分类号：I25 文献标识码：A文章编号：1009-1750(2011)03-0031-04收稿日期：2011-04-02作者简介：邓玉娜，女，河南开封人，历史学博士，讲师，主要研究方向为清代社会经济史、清代宫廷史等。责任编校：王彩红，陈 强
- 中国近现代茶业科技发展历程
- 作者： 刘东阳 来源：《中国农村科技》 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 茶叶科技 现代茶业 茶叶科学 中国茶业 试验场 中国茶叶 试验站 改良 吴觉农 中国农业科学
- 描述： 数千年来,中国人的勤劳智慧造就了丰富的茶类和众多的花色,积累了卓有成效的茶叶生产经验,也有一批茶业著作流芳于世。但是,由于封建社会的封闭,中国茶业科技长期处于"经验茶学"状态。自鸦片战争后,中国的许多有识之士接受了新思想,学习了新文化,并随着西方的农业科技的传入,特别是引进国外的先进设备及其技术,派遣留学生出国深造,仿效建立改
- 全文：中国近现代茶业科技发展历程.pdf
- 浅析西湖龙井茶品质形成的原因
- 作者： 方晨， 邹新武 来源：《中国茶叶加工》 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 品质 生态环境 茶树品种 栽培管理 加工技术
- 描述： 西湖龙井茶是我国绿茶中最知名的产品之一,本文试从优异的茶区环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理、精湛的加工技术浅析形成西湖龙井独特品质的原因,并通过简单的比较试验进一步论证了鲜叶原料和加工技术的重要性,对西湖龙井茶品质中有关"韵"的理解提出一些看法。
- 全文：浅析西湖龙井茶品质形成的原因方 晨1 邹新武2(1.上海茶叶有限公司，上海 200082；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)摘 要 西湖龙井茶是我国绿茶中最知名的产品之一，本文试从优异的茶区环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理、精湛的加工技术浅析形成西湖龙井独特品质的原因，并通过简单的比较试验进一步论证了鲜叶原料和加工技术的重要性，对西湖龙井茶品质中有关“韵”的理解提出一些看法。关键词 品质 生态环境 茶树品种 栽培管理 加工技术西湖龙井茶是绿茶中最知名的茶叶之一。历史上的西湖龙井茶有狮、龙、云、虎、梅五个字号之分，其中狮字号的西湖龙井茶被称为狮峰龙井，是公认为品质最好的西湖龙井茶[1]。近年来，由于龙井茶适制茶树品种的推广、加工技术水平的不断提高和龙井茶机制工艺的逐步推广，使得不同区域西湖龙井茶品质差异逐渐缩小。本文浅析了形成西湖龙井茶独特品质的原因，并通过简单的比较试验研究鲜叶原料和加工技术对西湖龙井茶品质的影响。1 西湖龙井优异的茶区环境西湖龙井茶区位于杭州西湖西面的群山丘岭之中，东濒西湖，南临钱塘江。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，四季分明、气候温和，热量资源丰富、雨量充沛、空气湿润、多雾；地形三面环山，不仅能抵挡西北寒流的侵袭，又能截住南方暖流，易形成云雾气候。西湖龙井茶区土壤主要为黄泥土、白砂土、黄筋泥土、油红泥土四种，酸碱度为4.5～5.0之间，适宜茶树生长。茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。茶区的植被为常绿阔叶树为主或落叶阔叶树为主的常绿和落叶阔叶混交林，以及人工培育的马尾松和毛竹林。茶区多林木和多云雾的特点使茶树受漫射光的照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质的合成与积累[2]。独特的环境构成了有利于茶树生长发育的气候、土壤、水分、植被四大要素优化组合的自然条件，为芽叶的生理和生化过程、物质代谢创立了稳定的生态环境。这些都是形成西湖龙井茶优异品质的决定因素。尤其是狮子峰一带所产的狮峰龙井品质最佳，因其山林植被茂盛，多云雾，土质为含有机磷较高的微酸性白砂土，土层深厚，制得干茶外形扁平光滑尖削匀称，嫩绿鲜活有光泽（俗称糙米色），汤色嫩绿明亮清澈，滋味醇爽鲜美，回甘明显，香气馥郁持久，叶底细嫩绿明亮，均匀整齐成朵。2 西湖龙井优良的茶树品种西湖龙井茶品质的另一决定因素是茶树品种。西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。龙井群体种是历经几百年传承保留下来的优良适制品种，制成龙井茶品质优良，以色绿、香郁、味甘、形美著称[3]。上世纪70年代，在龙井茶树群体种的基础上经单株选种、无性繁殖方法，选育出龙井43、龙井长叶种等优良适制品种。选育出的龙井43发芽早而整齐，育芽力特强，制成龙井茶外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口。龙井长叶芽叶持嫩性强，单产高，制成龙井茶外形扁平挺秀尖削，香气清高，滋味鲜醇[4]。这些品种的茶鲜叶制成的西湖龙井茶品质优异，质量上乘。3 西湖龙井严格的栽培管理西湖龙井茶品质的形成取决于茶树品种和茶区生态环境，同时因栽培条件和采摘标准而变化。投产后的西湖龙井茶园，对茶叶产量品质影响最密切的每年经常性管理技术，主要是施肥、水分、修剪和采摘。西湖龙井产区茶农在每年深秋封园时（10月份左右），施以菜籽饼肥为主的有机肥作为基肥。每年对茶树进行三次修剪。一次是春茶结束后轻修剪，第二次是对夏秋季新发的芽叶以采代剪，第三次是10月份，待天气转凉后的封园修剪，较春季轻修剪稍重些。茶树修剪后，新陈代谢加强，提高了来年产量的同时，又提高了成茶的品质。西湖龙井优异的品质还归因于精细的采摘技术，西湖龙井采摘要求早、嫩、勤，同时十分强调细嫩和完整，由茶农一颗一颗提采而来。4 西湖龙井精湛的加工技术4.1 传统手工加工方法西湖龙井茶主要的工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→辉锅→分筛整理。传统手工制作采用十大基本炒制手法，即“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”。鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重15%～20%。青锅：锅温150～180℃，掌握先高后低的原则。特级茶鲜叶投叶量一般为100～150g；一、二级茶鲜叶投叶量为150～200g；三级以下茶鲜叶投叶量为200～250g；历时12～14min。运用抓、抖、托、搭、捺等手法使茶叶逐步包拢、略叠成扁条，用力先轻后重。至茶条身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。摊凉回潮：青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水气。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。摊凉回潮时间以30～60min为宜。辉锅：锅温120～140℃，四锅青锅并作一锅，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。4.2 机械结合手工加工方法随着机械炒制龙井茶技术逐步推广普及，目前西湖龙井茶区较多采用是炒茶机青锅结合手工辉锅的加工方法。一般加工工艺流程为：鲜叶摊放→炒茶机青锅→回潮→手工辉锅→干茶分筛→头子茶复辉→归堆。鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重约15%～20%。炒茶机青锅：摊青叶下锅时，青锅温度掌握在160～220℃为宜（各地因加工习惯不同控制温度有高低）。鲜叶投入锅中有“劈啪”爆声，锅温掌握从高到低的原则。青锅投叶量一般每锅250～300g。青锅程度至芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶约五至七成干左右 （各地因加工习惯不同茶叶干度有高低），即可出叶下锅，摊凉回潮。手工辉锅：锅温100℃左右，投入青锅叶约200～250g，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。4.3 传统手工加工方法是西湖龙井品质形成的关键西湖龙井茶的加工方式，尤其是高档西湖龙井茶的手工加工方式是龙井茶农世代生产实践经验的结晶，是机械无法替代的。手工炒制西湖龙井可根据鲜叶、含水量、锅温的不同而灵活变化，做到“看茶做茶”，炒制的西湖龙井外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然，香气饱满浓郁持久，滋味鲜醇甘爽，汤色清澈明亮。而机械加工的西湖龙井外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，在色泽、香气、滋味上均不及全手工炒制的西湖龙井[5]。5 不同产区西湖龙井比较试验2011年笔者在收购西湖龙井茶时对西湖龙井茶基地一级保护区和二级保护区的茶树鲜叶和加工技术做了简单的比较试验，进一步论证了茶区环境和加工技术对西湖龙井品质形成的重要性，并比较了不同茶区所产西湖龙井品质差异。5.1 鲜叶原料对鲜叶分别选用杭州西湖风景名胜区西湖街道杨梅岭村（一级保护区）和西湖区转塘街道慈母桥村（二级保护区）的龙井43特级鲜叶（一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶匀齐肥壮）。采摘日期统一为：第一批2011年3月30日、第二批2011年4月3日，鲜叶性状正常。每一个批次的鲜叶量分别为 1000g，编号为 YY1、YY2、LY1、LY2，分别代表杨梅岭村的第一、第二批鲜叶和慈母桥村的第一、第二批鲜叶。5.2 试验方法将二个村的二个批次的各1000g鲜叶分别交西湖风景名胜区杨梅岭村和西湖区转塘街道慈母桥村的茶农同时炒制。分别形成8个编号的试验样品，即 YY1-YZ、YY1-LZ、YY2-YZ、YY2-LZ、LY1-YZ、LY1-LZ、LY2-YZ、LY2-LZ， 其中 YZ 指杨梅岭村炒茶技师炒制，LZ指慈母桥村炒茶技师炒制。每个试验样品炒制成的干茶量约为250g。本试验统一采用目前茶区较多采用的机械青锅结合手工辉锅的加工技术。具体加工工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→回潮→辉锅→干茶分筛→复辉→归堆。青锅机为6CCB-HF900型名茶炒制机。辉锅采用传统电炒锅。杨梅岭村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制180℃左右，炒至约五成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。慈母桥村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制160℃左右，炒至约七成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。5.3 感官品质特点评价上述八个试验样品委托国家茶叶质量监督检验中心茶叶审评专家根据GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》的规定进行感官品质评定。感官品质评语见表1，感官品质评分见表2。5.3.1 同一区域鲜叶原料，不同加工工艺对品质的影响通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，采摘于同一区域的鲜叶，经两地炒茶技师用不同加工工艺炒制出来的干茶外形形状相似，色泽有差异，内质基本相似，但有不同特点。外形方面：由于杨梅岭村的炒茶技师青锅使用机器时间较短，手工辉锅时间较长，一般青锅做到五成干改手工辉锅，而且青锅温度较高（180℃），炒出的干茶色泽黄里透绿，鲜活度高，干茶外形挺直、光润。慈母桥炒茶技师青锅使用机器时间较长，而手工辉锅时间较短，一般青锅做到七成干改手工辉锅，而且青锅温度较低（160℃），炒出的干茶外形稍扁阔，色泽嫩绿尚润，但鲜活度不及杨梅岭炒茶技师所炒的干茶。表1 试验样品的感官品质评语Table1 Sensory evaluation remarks of Test samples表2 试验样品的感官品质评分Table2 Sensory evaluation score of Test samples内质方面：采摘于同一区域的鲜叶，由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶香气高爽持久，由慈母桥炒茶技师炒出的龙井茶香气高爽尚持久。滋味方面由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜爽饱满丰富，慈母桥炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜醇尚爽。5.3.2 不同区域鲜叶原料对品质的影响通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，不同区域的鲜叶原料，同一加工工艺之间外形差异不明显，在色泽鲜活度上有很小的区别，内质方面有较大差异。外形方面：杨梅岭技师分别炒制杨梅岭和慈母桥鲜叶，所制成干茶形状都可做到扁平光滑，挺直尖削，色泽绿润，色泽的鲜活度和润泽方面稍有差异，整体外形差异不明显。慈母桥技师炒制不同地域鲜叶外形差异同样也不明显。内质方面：杨梅岭鲜叶原料经两地技师制作的各批次西湖龙井茶样香气馥郁持久，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。在香气的馥郁丰富、滋味的鲜爽饱满方面明显优于慈母桥鲜叶原料制成的各批次茶样。杨梅岭鲜叶原料制成的西湖龙井茶综合评价（总分）方面要明显高于慈母桥鲜叶原料制作的西湖龙井茶。通过试验可以看出，不同加工工艺过程对西湖龙井茶品质特征有一定的影响，但鲜叶原料的产地才是影响不同区域西湖龙井茶品质特征的决定因素。6 西湖龙井茶的“韵”与辨别方法西湖龙井茶的独特品质是由优异的生态环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理和精湛的加工工艺决定的，天时、地利、人和造就了西湖龙井茶特有的韵。“韵”是茶叶品质的灵魂，是一种名茶特有内在品质的综合表现，也是区分各种名茶的关键。如安溪铁观音茶讲究“音韵”，武夷岩茶讲究“岩韵”。西湖龙井特定品质即是“韵”，是多种要素有机结合形成的复合体。狮峰龙井茶在审评冲泡后热嗅香气有特殊的“炒豆香”或“青豆香”，冷嗅叶底具特殊的幽长的花香，茶汤滋味醇厚甘鲜，口感饱满丰富。狮峰龙井茶这种独特品质的综合表现便是“狮韵”。识别狮峰龙井茶就需要认识这种韵，熟悉这种韵，理解这种韵。在全手工炒制龙井茶的年代，辨别不同产区西湖龙井茶相对容易。当时各地的茶树品种差异较大，茶叶加工茶基本由当地茶农手工炒制，由于各地炒制技术和习惯各不相同，所炒制出的龙井茶内质外形品质特征差异非常明显。现在各地制作龙井茶的工艺、设备基本相同，茶树品种往往也是相同的，因而给龙井茶产区的辨别带来较大的难度。特别是采用外地鲜叶，通过聘请一级保护区的炒茶能手进行炒制，其外形与正宗龙井茶难分伯仲；而一些一级保护区的鲜叶原料，由于雇请外地炒制技术习惯不同的人员炒制，结果炒制出来的西湖龙井茶其品质特点与传统一级保护区西湖龙井茶的品质特点存在差异，在茶叶收购时往往被认为是假冒一级保护区西湖龙井茶。多种因素都增加了西湖龙井茶的辨别难度。西湖龙井茶的收购有必要恢复历史上的优良传统，实行干湿兼顾的评定方法，保护当地茶农生产正宗产品的积极性，留住西湖龙井茶的忠诚消费者，使生产和消费健康发展。参考文献[1]谢丰镐.西湖龙井字号的演变及其品质特征[J].茶叶,2006,(1):54-55.[2]胡新光.原产地域命名产品保护制度与龙井茶[J].中国茶叶加工,2000,(2):3-5.[3]《浙江省茶叶志》编纂委员会编.浙江省茶叶志[J].浙江:浙江人民出版社,2005.[4]虞富莲.龙井茶的品种[J].中国茶叶,2000,(2):8-9.[5]沈红不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响--从感官审评结果中比较[J].中国茶叶加工,2010,(3):33-35.Analysis on the Reasons for the Formation of Xihu Longjing Tea QualityFANG Chen1,ZOU Xin-wu2(1.Shanghai Tea Company Limited,Shanghai 200082,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)Abstract:Xihu Longjing tea is one of most famous green tea in China,The paper discussed the reason ofitsoutstanding charactorfrom the excellentenvironment,good Varieties,Specificalcultivation and management on tea garden and the good processing technology.Furthermore,the paper also dicussed the importance of fresh leaf and the processing technology by Simple comparison test,and put forward Some suggestion on the best rhyme charactor of the Xihu Longjing tea.Key words:Character,Ecological environment,Tea varieties,Cultivation and management,Processing technology收稿日期：2011-06-16作者简介：方晨（1963-），男，浙江杭州人，工程师，主要从事茶叶加工和检验工作。
- 谁最早推崇西湖龙井茶?
- 作者： 顾志兴 来源：《茶博览》 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 龙井茶 杭州西湖 乾隆帝 文献记载 乾隆皇帝 咸淳临安志 北宋 元朝 明朝 乾隆前期
- 描述： 如今西湖龙井茶,可说是国饮之首,天下闻名。但其早先何时显名于世?却是一个值得探讨的历史话题。从文献记载的情况可知,杭州西湖产茶,始于中唐以后。但经历北宋、南宋、元朝到明朝前期,却
- 全文：谁最早推崇西湖龙井茶？█ 顾志兴如今西湖龙井茶，可说是国饮之首，天下闻名。但其早先何时显名于世？却是一个值得探讨的历史话题。从文献记载的情况可知，杭州西湖产茶，始于中唐以后。但经历北宋、南宋、元朝到明朝前期，却从未见到有直接记载“龙井茶”的材料。这并不是说宋、元时期龙井无茶，只能说那时候龙井的地产茶并不出名，所以，也未能引起人们的重视。我以为，向世人隆重推出西湖龙井茶的，是明代嘉靖年间的田汝成。田汝成在其所著《西湖游览志》的卷四中，有如下一段话：老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。其地产茶，为两山绝品。郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。再上为天门，可通灵竺，径术崎巘，草树蓊郁，人烟旷绝，幽悄不禁。田汝成先写老龙井的水和幽僻的环境，赞扬龙井所产茶叶为“两山绝品”。所谓“郡志”，我以为指的就是《咸淳临安志》记的宝云、香林、白云诸茶。我们知道，元代，杭州未修过府志，而明代却曾五修《杭州府志》，只是洪武、永乐、正统三志早佚，田汝成之前只有一部《成化杭州府志》，就算它记杭州茶，定是抄的《咸淳临安志》。所以我认为田汝成实是推崇龙井茶的第一功臣。可惜的是他当时高度评价龙井茶为“两山绝品”，仍然没有引起人们的重视，到清代乾隆前期犹是如此。我这样说是有根据的。清乾隆十六年（1751），高宗弘历第一次南巡杭州，浙江和杭州的地方官安排他到天竺观看茶农炒茶。乾隆皇帝兴致勃勃地看了炒茶，还写诗记其事，讲观感。尽管诗中有“西湖龙井旧擅名”的句子，但“皇上”本人并未去龙井。乾隆二十二年（1757），乾隆帝第二次到杭州，这回他又去看了炒茶，也写了记实的诗。但这次观看炒茶的地点，是乾隆自己定的“目标”，为的是“前日采茶我不喜，率缘供览官经理。今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。”也就是乾隆拒绝地方官的安排，想直接看到当地茶农真实的劳作情况。不过，乾隆帝这回到的是云栖，仍然没有到龙井去过。龙井这样被“冷落”的情况，使得当时身为举人、拣选知县的浙江桐乡人汪孟鋗心中不安，于是他特地编了一部题为《龙井见闻录》的书，呈请乾隆皇帝“御览”。书前“恭录御制诗二首”也就是上文提到过的两首观炒茶诗，然后，转弯抹角地请乾隆帝去看看龙井。在《龙井见闻录》的卷五“物产”一门中，汪孟鋗隆重推出了龙井茶，所引用的材料，有田汝成的《西湖游览志》和《浙江通志》、《康熙钱塘县志》（魏山原修）等地方文献中称赞西湖龙井茶的文字。现在没有证据表明乾隆帝是否读过汪举人的这部“进呈御览”的《龙井见闻录》，但事实是乾隆帝从第三次南巡到杭州起，直到第六次来西湖，都去了龙井，喝了龙井茶，写了龙井茶诗，品题了“龙井八景”。乾隆二十七年（1762）弘历初到龙井，写有《坐龙井上烹茶偶成》诗：龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在，笑我依然文字禅。此诗一出，西湖龙井茶名声大噪。连皇上都给龙井茶写“广告诗”了。乾隆皇帝如此喜欢龙井茶，一再吟诗歌咏。龙井茶叶成了贡品，身价百倍，这对龙井茶而言是实至名归。甚至因了乾隆帝喜爱龙井茶，还改变了龙井茶的制作时令。据徐珂撰《清稗类钞•饮 食 类》的《高宗饮龙井新茶》条称：“杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。”为了制作贡茶，西湖龙井茶的采制时间提前了一个节气，“明前”、“雨前”就是这么来的，一直流传至今。乾隆帝对西湖龙井茶的贡献，可谓大矣！