大方
大方传授虎丘焙茶法,研制成松萝茶。松萝茶完全可以被称为我国炒青绿茶的鼻祖
大方 (生卒年未详) ,明代僧侣。传授虎丘焙茶法,研制成松萝茶。明代冯时可《茶录》:“徽郡向无茶,近出松萝茶,最为时尚,是茶始比丘大方。大方居虎丘最久,得釆制法,其后于徽之松萝结庵,釆诸山茶于庵焙制,远迕争市,价倏翔涌,人因称松萝茶.实非松萝所出也。”
冯剑辉所著的《徽州商业城镇文化研究 ——以万安为例》一书对大方和尚制作松萝茶的始末梳理得非常清晰,这里摘录并整理如下:
徽州的地理环境适宜种植茶叶。徽州地处亚热带季风性湿润气候区,四季分明,春秋短,冬夏长,热量丰富,雨水充沛,年平均降水量在1395-1702毫米间,湿度大,云雾多,日照时数偏低。境内山地主要为红壤,酸度高,肥力差,稻作条件不好,却适宜茶树的生长。因此,徽州自唐代以来就是茶叶的重要产区,唐代茶圣陆羽在《茶经》中所记茶叶产区即包括徽州(当时称歙州)。祁门县的茶叶产销在唐代就已经相当兴旺。
松萝茶的前身是苏州的虎丘茶。在松萝茶崛起以前,虎丘曾有海内第一名茶之誉。明代成化年间的《姑苏志》记载:“虎丘寺西产茶”。寺僧用银锅炒制鲜叶,边炒边压扁,成片状,然后出锅扇风,使茶叶迅速冷却。炒青与蒸青相比,保有茶叶内更多的有效成分,味醇,且外形美观,体积不蓬松而便于运输、储存,因而风行于时。
然而,虎丘茶的风行给虎丘僧人带来的却是一场灾难。虎丘茶是出名了,官府豪强的需求也大大增加了,虎丘寺茶年产量不过数十斤,无法满足官府索要,县官便将虎丘寺僧人责打,枷号于街。虎丘僧人在当地不能立足,遂纷纷外出避难。隆庆年间(1567--1573),虎丘寺有一位法号大方的僧人,“居虎丘最久,得采造法。其后于徽之松萝结庵,采诸山茶,于庵焙制,远迩争市,价忽翔涌,人因称松萝”(冯时可《茶谱》)。大方和尚就是松萝茶的创始人。
大方是如何制作松萝茶的呢?湖广武陵人龙膺在万历年间曾任徽州府推官,他曾前往松萝山拜访过大方,仔细观察过大方的制茶法,在所著《蒙史》一书中有这样的记载: 松萝茶出休宁松萝山,僧大方所创造。其法:将荼摘去筋脉,银铫炒制。用铛摩擦光净,以干松枝为薪,炊热,候微炙手,将嫩茶一握置铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上。箕用细篾为之,薄摊箕内,用扇扇冷。略加揉按,再略炒,另入文火铛焙干,色如翡翠。
综合各家记述,将生叶去芽去梗,每叶皆剪去蒂,保留中段,炒时精准掌握火候,焙制出来的茶皆一色,品质优异。后来的绿茶,大多仿效这种方法进行焙制,流传至今。因此,松萝茶完全可以被称为我国炒青绿茶的鼻祖。