检索结果相关分组
- 唐代的饮茶风俗与名茶
- 作者： 王晓云 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 饮茶风俗 名茶 唐代 远古时代 物质生活 文化生活 社会经济 中国
- 描述：中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶树的国家，世界上各地的茶树、饮茶风俗均是直接或间接由中国传播，从而发展、普及。当茶叶刚被发现时，只是作为药用，远古时代，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”随着人类物质生活的进化，推动了社会经济与文化生活的交流，茶叶逐渐由药用演变为日常的饮料。
- 全文：唐代的饮茶风俗与名茶_王晓云.pdf
- 从越窑青瓷盏托看宋代茶事的繁盛
- 作者： 唐纬 来源：《农业考古》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 越窑青瓷 宋代文人 茶文化 茶具 唐代 饮茶 宋徽宗 瓷质 煎茶 宋人
- 描述：茶文化是中国人所独有的。从《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解”算起，我国是世界上最早利用茶叶的国家。唐代以后，中国的茶文化开始走向繁荣。正所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。有茶事则必有茶具。在众多材质的茶具中，瓷质茶具以其物美价廉的特点成为茶事的首选。
- 全文：从越窑青瓷盏托看宋代茶事的繁盛_唐纬.pdf
- 西湖龙井茶生化成分与感官品质的相关性研究
- 作者： 赵素芬， 刘晓艳 来源：《安徽农业科学杂志》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 阻隔性包装材料 生化成分 感官品质 相关性 多元线性回归
- 描述： [目的]为客观评价龙井茶的劣变提供依据。[方法]选择了几种典型具有代表性的包装材料进行了茶叶贮藏试验,采用多元线性回归研究了主要生化成分(含水量、茶多酚、氨基酸、水溶性浸出物、抗坏血酸和咖啡碱)与感官品质的相关性。[结果]抗坏血酸的氧化程度与龙井茶的感官品质劣变程度关系最为密切,达到了极显著相关性(0.997,P<0.01),并且两者存在显著的线性关系:即y(感官品质)=70.255+93.776x(抗坏血酸含量)。[结论]可以由抗坏血酸的含量表征龙井茶品质劣变程度,相比带有主观因素的感官评价更精确。
- 全文：西湖龙井茶生化成分与感官品质的相关性研究_赵素芬.pdf
- 西湖龙井
- 作者： 徐霞 来源：《茶博览》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 杭州西湖 名茶
- 描述：西湖龙井茶位居我国十大名茶之首,产于浙江杭州西湖周围的群山之中。多少年来,杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界,也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历史,在唐代时就享有盛名,但形成扁形的龙井茶,大约还是近百年的事。
- 全文：西湖龙井_徐霞.pdf
- 西湖龙井茶实物标准样的制作
- 作者： 沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 实物标准样 制作
- 描述： 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。
- 全文：西湖龙井茶实物标准样的制作沈 红(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)摘 要 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的，西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。关键词 西湖龙井茶 实物标准样 制作茶叶是一种特殊的食品，其感官品质，即产品的色、香、味、形是决定其品质优次的关键要素，西湖龙井茶更是如此。目前，茶叶产品的感官品质审评主要依据其标准中的感官品质的文字描述和检验人员的经验，缺乏客观实物的比对，产品品质的鉴定较难把握。为了客观、准确地鉴别茶叶品质，实物标准样是不可或缺的。现就西湖龙井茶实物标准样（以下简称实物标准样）的制作历史、制作意义、制作流程和使用保存作一些探讨。1 龙井茶实物标准样制作的历史早在计划经济时期，杭州就有了龙井茶毛茶实物标准样。早期的龙井茶实物标准样，是由浙江省茶叶公司委托杭州市特产公司组织有关专家、茶农代表组成实物样制作小组制作。每年制定一次，制定出来的实物标准样作为第二年龙井茶收购定价的实物依据。当时制作实物标准样的原料是根据要求，分配到各个具有代表性的茶叶收购站选留，并送杭州市特产公司仓库收灰保管。龙井毛茶实物标准样等级见表1，成品茶实物标准样等级见表2。2 制定西湖龙井茶实物标准样的意义表1 龙井毛茶实物标准样等级表2 龙井成品茶实物标准样等级龙井茶生产的家庭化，加工技术的差别化，原料生产的季节化，使龙井茶生产加工具有很强的分散性、地域性、批次性和季节性。龙井茶又是一种特殊的农副产品，目前检验优劣的主要手段还是感官审评为主，虽然有了国家统一的龙井茶的文字标准，但文字标准容易造成理解上的偏差，缺乏直观性。2001年10月26日，国家质量检验检疫总局根据《原产地域产品，保护规定》正式批准了《原产地域产品 龙井茶》国家标准，公告指出：龙井茶西湖产区是龙井茶原产地域中最小的产区，但它有引以为豪的千年历史，是龙井茶无可争辩的发源地，享有崇高声誉，其龙井茶的品质几近完美，是龙井茶中的珍品，茶中之瑰宝。它的实物标准样应该从地方标准上升为国家级的实物标准样，西湖龙井茶实行国家统一的文字标准和实物标准，两者互补，参照执行，对指导西湖龙井茶的生产加工具有十分重要的意义。3 西湖龙井茶实物标准样的制作流程3.1 西湖龙井茶实物标准样制作主要流程原料选取→原料整理→试拼小样→审定→拼大样→装罐封样3.2 西湖龙井茶实物标准样制作规程西湖龙井茶实物标准样是监督检验产品感官品质的依据，也是企业产品检验分级的依据，为保证西湖龙井茶品质的稳定性、代表性，制订制作规程如下：3.2.1 要求标准样按照标准等级分为：精品级（狮峰、梅坞、西湖），特、一至五级。狮峰产区西湖龙井茶外形色泽嫩绿呈宝光色，俗称“糙米色”，香气馥郁持久，滋味甘醇鲜爽；梅坞产区外形扁平光滑，色泽翠绿鲜润，香气鲜嫩清高，滋味嫩醇鲜爽。3.2.2 原料选留选送单位在春茶及夏秋茶期间，选留外形、内质基本符合各级标准要求的有代表性的茶叶，数量必须多于标准实物样成样的2～3倍。每个实物标准样原料须进行水分测定，采取保质措施，存放仓库室温干燥无异味，且应在室温5℃以下。3.2.3 原料排队将同级原料选送单位按密码编号进行排队，对照所拼等级的基准样进行评比，剔除不符标准水平的单样，选定可拼用的单样。（1）小样拼配：由标准样首席主评人员在选用单样中，选出1～2唛具有该等级规格平均水平的单样，作为基本样，并通过单样调剂，手工整理，使外形、内质基本符合基准样的品质要求。（2）小样排队：小样试拼结束后，对照基准样品质作进一步调整，直到全部符合基准样品质要求，封样报批。3.2.4 大样拼配大样拼配制样单位在接到当地技术监督部门或授权单位的审批意见后，作大样拼配。根据小样试拼小堆样，品质与标准样符合后，再拼大堆样。3.2.5 装罐、标签（1）大堆样充分匀堆后，检取大堆样品与标准小样复核，品质完全符合，方可装罐封签。（2）标准实物样罐外需粘贴标签和封签。标签应注明标准名称、标准代号、日期、等级、选用范围及制标主管部门。4 西湖龙井茶标准样的使用和保存西湖龙井茶标准样在不使用时要注意正确保存，一般应有专人负责保管，茶样应放置在无直射光，室温5℃以下，相对湿度在50%以下，无异味环境中。在开启使用茶叶标准样时，应先将茶样罐中标准样全部倒在样盘中，拌匀作为评茶对照样。使用完毕后，必须及时装罐，装罐前应先核对清楚茶样与茶罐的对应级别，再依次将茶倒入标准茶罐中。标准样一经批准，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用时不能拣去梗、朴、片等，以免走样。由于西湖龙井茶实物标准样是采用当年收购的原料制作，第二年发放使用，实物标准样的内质往往已陈化，其香气、汤色、滋味等因子已无可比性，因此在进行实物样评茶时，外形和叶底按照实物标准样进行评定，内质香气、滋味、汤色则应采用文字标准为对照，文字标准是实物标准的补充。收稿日期：2010-08-12作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级工程师，高级评茶师，主要从事茶叶感官审评工作。
- 西湖龙井茶质量及其保护
- 作者： 林志刚， 张一民 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 质量 保护 提高
- 描述： 西湖龙井茶以其秀美的外形特征、独特的品质风味、精湛的制作工艺闻名于世。对这国家级瑰宝必须加强保护以促进发展。本文从对西湖龙井茶产地地域环境、茶苗品质、加工工艺、产品标准、企业规模等方面论述了加强西湖龙井茶质量保护与提高的措施。
- 全文：西湖龙井茶质量及其保护林志刚 张一民(杭州市供销社，浙江杭州 310016)摘 要 西湖龙井茶以其秀美的外形特征、独特的品质风味、精湛的制作工艺闻名于世。对这国家级瑰宝必须加强保护以促进发展。本文从对西湖龙井茶产地地域环境、茶苗品质、加工工艺、产品标准、企业规模等方面论述了加强西湖龙井茶质量保护与提高的措施。关键词 西湖龙井茶 质量 保护 提高西湖龙井茶——我国十大名茶之首，起于唐始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，至今已有一千两百多年的历史。现今，西湖龙井茶更以其独特的品质风韵、精湛的制作工艺而蜚声国内外，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而誉满全球。西湖龙井茶，杭州秀美之灵的积聚，作为中国名茶中的璀璨明珠，为“杭为茶都”打足了底气。怎么保护、发展西湖龙井茶这一国家级瑰宝，成为我们目前重点研究的课题。1 西湖龙井茶质量及其保证1.1 茶叶质量的含义所谓茶叶质量，一般指茶叶产品的一组固有特性，如：可食用性、保健性、营养性、安全性、经济性、美观性和可信性等满足消费者要求的程度。目前，我国评价茶叶质量的指标主要有：质量水平指数、顾客满意度指数、产品损失指数、市场净化度指数、抽查综合合格率、感官品质合格率、理化指标合格率及卫生指标合格率等。近几年来，我国逐渐建立了茶叶质量检验标准，对茶叶产品的质量有了一定的量化标准，包括感官指标、理化指标、卫生指标等。1.2 西湖龙井茶质量保证1.2.1 西湖龙井茶的品质特征西湖龙井茶色泽鲜绿、香气芬芳、滋味醇甘、外形扁平光洁秀美。1.2.2 西湖龙井茶产地范围和专用标志西湖龙井茶产地，即龙井茶西湖产区，东起杭州虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼村，约168平方公里，由杭州市政府划定予以保护的茶地。西湖龙井茶基地实行分级保护，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉内的龙井茶基地为西湖龙井茶基地一级保护区，其余龙井茶基地为二级保护区。西湖龙井茶产品的一个重要标志就是西湖龙井茶原产地地域保护专用标志（图1）。图1 西湖龙井茶原产地地域保护专用标志1.2.3 西湖龙井茶区自然环境西湖龙井茶区分布在西湖群山之中，东临西湖，三面环山。西湖龙井茶区气候温和，雨水充沛，泉水、小溪在茶区到处可见，构成了独特的有利于茶树生长的小气候。西湖龙井茶的色泽、香气、滋味等感官品质特征与产地的土气、天气、水气有关。所谓土气，茶区多为黄泥沙土的土壤，是茶树生长最好的土壤。所谓天气，西湖龙井茶区是“三面青山绕水天”的生态小气候。所谓水气，西湖龙井茶区雨水充沛，不时细雨蒙蒙，经常与云雾相伴。1.2.4 西湖龙井茶鲜叶来源和加工工艺西湖龙井茶的鲜叶必须是产自西湖龙井茶产区内的茶鲜叶。西湖龙井茶鲜叶以“嫩、匀、鲜、净”为特点，多以一芽一叶或一芽二叶初展为采摘标准。成品西湖龙井茶芽叶都是很细嫩的，可通过干看外形与湿评叶底来判别。传统的西湖龙井茶，采用手工炒制而成。西湖龙井茶独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术和加工工艺，炒制中有“抖（透）、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”十大手法与投叶量、火力、锅温有机配合，才能达到西湖龙井独特的品质特征。随着茶叶机械的发展，目前机炒茶叶占了很大部分，一些西湖龙井茶是通过机器杀青手工辉锅制成。机炒茶和手炒茶有一定的差别，一般机炒茶较手炒茶薄且滑，平度好、色泽均匀，而手炒茶较机炒茶香气好，口感好，色泽活。1.2.5 西湖龙井茶质量安全西湖龙井茶的抽查合格率一直很高，在2005年4月召开的 “西湖龙井茶质量安全与品牌保护发布会”上，国家茶叶质量监督检验中心宣布“西湖龙井茶各项卫生指标均符合国家标准，符合农业部无公害生产标准”。这次会议上有报告表明：两年来（2004～2005年），共检测茶叶样品328批次，检测的结果全部合格。近几年也多次抽检和送检，各项卫生指标均符合国家标准。农业部茶叶质量检测中心对西湖龙井茶专卖店抽检，抽检结果为全部符合农业部无公害茶叶标准。对10家挂牌的茶叶示范点进行了环境检测，检测结果表明空气、土壤、水都达到国家要求。从2004年到2009年底国家茶叶质量监督检验中心和农业部茶叶质量检测中心对西湖龙井茶抽检的各项卫生指标均符合国家标准。2 近年来保护西湖龙井茶质量的措施2.1 加强对西湖龙井茶基地的管理和保护为稳定西湖龙井茶基地面积，加强对西湖龙井茶基地的管理和保护，保障西湖龙井茶的生产和发展，杭州市人大于2001年6月通过了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，对西湖龙井茶基地作出了一系列的规定。条例不但规范了对西湖龙井茶基地的征用、补种、补偿等行为，还规定了使用肥料的标准，鲜叶采摘标准等。为实现清洁化生产，一些精制茶叶企业如西湖龙井茶有限公司、西湖龙坞茶叶总公司等重点茶叶企业已经通过了ISO9000、ISO14000质量认证。2.2 实施地理标志保护在龙井茶盛名之下，浙江省内甚至省外的茶叶都有称之为“龙井茶”的，使龙井茶品牌面临严重侵害。因此，国家质检总局于2001年组织和完成并通过了龙井茶原产地域保护。原产地域范围包括：西湖产区、钱塘产区、越州产区三个产区，并使用专用保护标志。原产地域产品标志的取得，有效地遏制了生产和流通领域中以假乱真的欺诈行为，有利于保护我国的民族经济文化精品，提高市场竞争力，使产品增值增收，提高农业生产水平和茶农收入水平。2.3 积极制定相关标准茶叶的质量安全主要取决于产地环境和生产环境的管理。从1998年开始，杭州市就制定了《西湖龙井茶地方系列标准》，标准分苗木选取、栽培技术、鲜叶与加工技术和商品茶上市等四个部分。对选种、茶园管理、鲜叶采摘、茶叶加工等都进行了严格的规范，从而保证了西湖龙井茶的品质。2005年又根据地理标志产品的保护规定，在原西湖龙井茶系列标准的基础上，增加了“精品级西湖龙井茶标准”。2.4 应用产销防伪标识2001年开始在西湖龙井茶区内实施了《西湖龙井茶统一产地标识管理若干规定》，凡是在西湖龙井茶产区生产的西湖龙井茶，在生产和销售时，统一使用产销防伪标识。通过防伪标识的使用，有效地遏制假西湖龙井的出现，提高了西湖龙井茶品牌形象。2.5 建立西湖龙井茶专卖店制度为进一步保护西湖龙井茶声誉，杭州市在2001年春茶开始，特别制定了《西湖龙井茶专卖店确认和管理办法》，由政府相关部门严格按条件审核确认西湖龙井茶专卖店，并对其销售行为实行全程监控。西湖龙井茶专卖店的设立为消费者购买正宗的西湖龙井茶提供了可靠的保证，让消费者买地放心，喝地舒心，同时为生产西湖龙井茶的企业拓宽了市场，提高了经济效益。3 进一步保护和提高西湖龙井茶质量的建议近些年来杭州市委、市政府及相关部门在提高西湖龙井茶品质，打造西湖龙井茶品牌方面做了大量的工作，同时也取得了显著的成效，已建成大批有机茶、无公害茶、绿色食品茶基地。为了更好地保护和提高西湖龙井茶的质量，让中国名茶中的璀璨明珠更加灿烂，笔者提出以下建议：3.1 健全质量安全保证体系茶叶质量安全保证体系是培育茶叶品牌的基础，可以保障西湖龙井茶在茶树栽培、茶园管理、加工、贮运全过程中卫生安全和茶叶质量的稳定。此体系应包括产地环境的检测、茶园绿色农业的管理、茶叶鲜叶的采摘标准、生产技术规程、加工技术规范、产品包装与贮存要求、产品质量、管理制度和人员素质等方面。首先需要完善与国际标准和国家标准接轨的茶叶标准体系，确保茶叶质量的监督有法可依、有据可查，其次政府有关部门要加强对茶叶质量的普查和监督抽查，实行茶叶产品的市场准入制度。3.2 提高科技创新能力茶业的发展关键要依靠科技创新，为了提高西湖龙井茶产品在国内乃至国际市场的竞争力，政府应大力增加茶叶科技投入，根据市场需求在产品研发和加工工艺上下功夫，以新产品、新技术、新设备和强大的创新能力来武装茶叶产业。另一方面西湖龙井茶龙头企业要以技术创新改进设备，严格按生产技术规程、加工技术规范生产产品。以思想创新为技术创新提供崭新的思路，开发消费者喜爱的新产品，并围绕茶品牌展开品牌文化、包装、宣传的创新。3.3 实现标准化和清洁化生产茶叶品牌建设的关键点就是规模化、规范化的工厂管理。这就需要建设高标准、高质量的茶叶加工厂，要鼓励企业积极引进现代设备，促进茶叶加工厂升级换代，增强茶产业发展活力。只有高标准、高质量的加工企业才能实现茶叶的标准化生产和清洁化生产。确保茶叶生产、加工、贮运产品卫生安全和质量的稳定，一定要改变茶农自己种茶、自己采茶、自己炒茶、自己卖茶的小农形式。这种小农经营格局，既不能保证茶叶质量、又难以达到食品安全要求。建议在西湖龙井茶区建立一个鲜叶市场，小户茶农的鲜叶可通过鲜叶市场直接卖给龙头企业，这样有利于西湖龙井茶品质的稳定和提高。3.4 加大手工制作工艺和龙井群体种的保护西湖龙井茶独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术和加工工艺，十大炒制手法与投叶量、温度、火力有机配合，看茶做茶的灵活应用。只有工艺流程环环紧扣，正确协调好每道工序，才能达到龙井茶独特的品质特征，这也是千百年来西湖茶人智慧的结晶，文化的积淀。这种传统技艺必须代代相传，确保精制手工名茶的质量和产量，防止西湖龙井茶传统炒作技艺失传。现在杭州市政府多次组织炒茶大赛，评选炒茶大师，并鼓励炒茶大师对炒茶工进行传、帮、带，这才能使西湖龙井手工制茶工艺代代相传。西湖龙井茶的主栽品种为龙井群体种，辅栽品种为龙井长叶、龙井43。为了确保西湖龙井茶的原汁原味，规定在西湖龙井一、二级保护区内，不能栽种其它品种茶树，以防异化。对公路边的茶园种植防护林，以减少公路灰尘和汽车尾气进入茶园。由于西湖群体种发芽较晚，产量较低，不注意保护容易被其它品种所代替，一定要引起重视，加大对群体种茶园的保护，提升群体种西湖龙井茶的价值。3.5 加大产品监管力度为了保护西湖龙井茶的品牌，需要加大对西湖龙井茶产品的监管力度。一是政府部门的普查和监督抽查。每年对茶叶生产基地进行普查，定期省级监督抽查，还有工商部门对流通领域的茶叶也要进行抽样检查，这是各级政府部门作好对茶叶监管的基础；二是实行茶叶产品的市场准入制度，对茶叶生产进行QS认证。QS认证是为了切实从源头上加强茶叶质量安全监管，全面改善西湖龙井茶在国内外市场的形象。西湖龙井茶的质量是打造西湖龙井茶品牌的基础，只有从根本上提高并稳定了西湖龙井茶的产品质量，才有可能打造知名品牌。同时品牌建设还需要精心培育，在大力倡导“放心茶”的同时，建立良好的市场环境、营销支撑体系和中介服务体系，培育一批具有国际竞争能力的“龙头企业”和“名牌产品”等，从而强化品牌优势，提高西湖龙井茶的国际竞争力。收稿日期：2010-06-28，修改日期：2010-08-30作者简介：林志刚(1955-)，男，浙江杭州人，杭州市供销社中汇投资公司总经理。张一民(1952-)，男，浙江杭州人，杭州市供销社副主任，合众集团董事长。
- 不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响：从感官审评结果中比较
- 作者： 沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 高档西湖龙井茶 加工方式 比较
- 描述： 不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著.本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶,从感官审评项目上,进行了不同时间的跟踪对比分析,阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件.
- 全文：不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较沈红(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)中国茶叶加工 2010，(3)：33～35摘 要不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著。本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶，从感官审评项目上，进行了不同时间的跟踪对比分析，阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件。关键词高档西湖龙井茶 加工方式 比较优良的茶树品种，天时地利的生长坏境，科学合理的加工方式，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。手工炒制和机械炒制，这两种不同的加工方式对高档西湖龙井茶的品质，究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。1 原料和加工方式1.1 原料为了跟踪对比不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，对比使用的鲜叶，均采用西湖龙井茶一级保护区翁家山茶园的一级鲜叶。1.2 加工方式采用了三种不同的加工方式A、全手工方式摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅B、机手结合方式摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅C、全机械方式摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁2 感官项目审评为了观察，比较三种不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评（见表1），收灰半个月后的感官审评（见表2），收灰冷藏半年后的感官审评（见表3），各表逐项分别进行了审评比较。从三个表格中可以看出，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的。综合感官审评项目，主要有以下品质特征的区别。2.1 外形特征手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。2.2 香气特征手工加工西湖龙井茶，干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。机械加工的西湖龙井茶，香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。表1 高档西湖龙井茶即时感官审评结果表2 高档西湖龙井茶收灰半个月后的感官审评结果表3 高档西湖龙井茶收灰冷藏半年后的感官审评结果2.3 滋味特征手工加工的西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。机械加工龙井茶，滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。2.4 叶底特征手工加工的西湖龙井茶，叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。机械加工的龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。冷藏半年后审评，两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。三种加工方式中的机手结合方式，对高档西湖龙井茶品质的影响，介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。3 结论3.1 西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式西湖龙井茶的加工方式，尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。传统手工方式中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶”，适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周易形成齿碎状，产生断张碎叶。龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，温度不能随水分的高低进行相应调节，因此水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。3.2 西湖龙井茶的风味特色需要手工方式在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各俱特色，深受消费者喜爱。梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直、色泽宝光色（俗称“糙米色”），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。以上这些风味特色，只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行，目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。3.3 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用现有的机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井茶的手工炒制方式同它的文化历史一起传承下去，发扬光大。收稿日期：2010-08-26作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级评茶员，主要从事茶叶感官审评工作。