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- 茶的起源及饮茶习俗的全球化
- 作者： 刘馨秋， 朱世桂， 王思明 来源：《农业考古》 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 茶 茶文化 起源 传播
- 描述：茶树的原产地位于中国西南地区,饮茶文化的起源地位于中国西南的四川地区。从以四川为中心的地方性饮料发展成为世界三大无醇饮料(可可、咖啡、茶)之一,茶与饮茶习俗的全球化进程大致经历了3个阶段:从四川向长江流域及黄河中下游部分地区传播阶段(公元前316年至魏晋南北朝,公元前316年-581年);从长江流域向全中国及亚洲普及阶段(隋唐宋元时期,581-1368年);从中国向全球普及阶段(明清时期,1368-1911年)。茶在传播过程中与传入地的文化相互融合,形成了丰富多彩的饮茶习俗。其中,日本茶道传承了中国古典茶文化的核心内容,可谓东方饮茶习俗之代表;英式下午茶则将欧洲与英国本土文化带入茶饮之中,是西方饮茶习俗的精髓。
- 全文：茶的起源及饮茶习俗的全球化*刘馨秋 朱世桂 王思明摘要：茶树的原产地位于中国西南地区，饮茶文化的起源地位于中国西南的四川地区。从以四川为中心的地方性饮料发展成为世界三大无醇饮料（可可、咖啡、茶）之一，茶与饮茶习俗的全球化进程大致经历了3个阶段：从四川向长江流域及黄河中下游部分地区传播阶段（公元前316年至魏晋南北朝，公元前316年－581年）；从长江流域向全中国及亚洲普及阶段（隋唐宋元时期，581－1368年）；从中国向全球普及阶段（明清时期，1368－1911年）。茶在传播过程中与传入地的文化相互融合，形成了丰富多彩的饮茶习俗。其中，日本茶道传承了中国古典茶文化的核心内容，可谓东方饮茶习俗之代表；英式下午茶则将欧洲与英国本土文化带入茶饮之中，是西方饮茶习俗的精髓。关键词：茶；茶文化；起源；传播刘馨秋，女，南京农业大学中华农业文明研究院副研究员；朱世桂，女，南京农业大学中华农业文明研究院研究员；王思明，男，南京农业大学中华农业文明研究院院长、教授、博导。一、茶的起源茶树Camellia sinensis (L.)，是山茶科山茶属的一种多年生常绿木本植物，性喜温热湿润和偏酸性土壤，耐阴性强，在亚热带、边缘热带和季风温暖带均有分布。从目前已知的野生大茶树分布情况来看，中国西南地区是野生大茶树种类最多、数量最大、分布最集中的区域。［1］［2］(P10-11)学者乌鲁夫在《历史植物地理学》中指出，许多属的起源中心在某一地区集中，指出了这一植物区系的发源中心。依据这一观点判断，中国西南地区（包括与之接壤的东南亚部分地区）最可能是茶树的原产地。而这一论断也分别从野生茶树和茶树近缘植物的地理分布、古地质学、古气候学、细胞遗传学等多个方面陆续得到论证。产茶地可以是最早的饮茶地，但产茶地和饮茶地却并不一定是饮茶文化的发祥地。饮茶文化的形成需要社会发展至一定程度才能实现，因此即使茶树广泛分布于中国西南和东南亚等地，但在距今两千多年的先秦时期，有条件和能力发现、利用茶叶，并将其发展成为一种文化和事业的，只能是已创造出农耕文明的中国西南巴蜀①地区的先民。“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”［3］虽然这是一条三国时期（220－265年）的史料，但从其所载内容以及同时代的其他历史文献来看，三国时期如此详细的制茶技术和饮茶方法已经从巴蜀传播至中下游的荆楚、吴越地区。据此推测，巴蜀先民在秦代甚至先秦时期不仅具备发明制茶技术的条件，而且很可能已经发明了制茶技术和饮茶方法。因此朱自振先生提出的“巴蜀是中国茶业与茶文化的摇篮”这一观点已得到普遍认同。二、茶在中国国内的传播传播可以是从一个地域横向传至另一个地域，也可以是从一个时代纵向传递到另一个时代，茶的传播正是由这两种基本方式共同作用而产生的。因此，茶在传播过程中不仅会吸收传入区域的精神文化内涵，形成丰富多彩的地域茶文化，也会随着时代的推移而产生一系列的发展、变迁甚至消亡。从巴蜀先民发明饮茶直至秦人灭蜀期间，茶是“以四川为中心的地方性饮料”［2］（P8）。自秦惠王后元九年（公元前316年）“秦人取蜀”之后，“茗饮之事”［4］(第7、267卷)开始慢慢发展，并向巴蜀以外的地区传播开来。以巴蜀为中心的传播路线主要有两条：一是向北，向当时的政治、经济和文化中心，即陕西、河南、山东一带的中原地区传播；一是沿长江向东，向湖北、江西、安徽及江浙沿海地区扩散。秦汉时期（公元前221年－220年），虽然北方黄河流域在经济文化等多方面条件上均优于地广人稀的长江流域，但茶的传入却并未引起黄河流域的重视。相较而言，茶在长江流域一线的传播则显得更为顺畅，至汉代已传至中游地区，而在魏晋南北朝时期的下游江浙一带，茶已被作为商品出售，并用于招待客人、郊外宴游、礼制祭祀等活动上了。这从《广陵耆老传》：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。自旦至夕，其器不减，所得钱散路傍孤贫乞人”［5］（第93卷）；《世说新语》：太傅褚季野在苏州的金昌亭偶遇“吴中豪右燕集亭中”，褚公即命人“多与茗汁，少箸粽汁”［6］（卷下）；以及南朝齐武帝萧赜为抑制贵族奢靡厚葬之风，在永明十一年（493）颁布的遗诏中规定，“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已；天下贵贱，咸同此制”［7］（第3、62卷）等茶事记载中均可得到证实（图1）。图1 魏晋南北朝以前茶在中国国内的传播茶业本身是一种社会经济、文化的组成和现象，同时又是一个国家或地区整体社会经济和文化的一定反映与标识。唐代（618－907年）是中国封建经济发展的一个高峰期，因此在唐代特别是唐中期以后，随着社会经济的发展，茶由原本仅限于南方地区性的生产和文化现象普及发展到北方黄河流域。由《茶经》和唐代其他文献记载来看，唐代茶叶产区已遍及今长江流域和黄河中下游的十余个省区。饮茶区域则更加广阔，不仅遍及长江、黄河流域，而且已传至西北少数民族地区以及韩半岛和日本，成为一种全国性甚至东亚性的产业和文化（图2）。图2 唐代茶在中国国内的传播宋代不仅延续了茶在中晚唐时期的蓬勃发展趋势，而且还将茶的生产、贸易和文化带入到一个更加繁盛的发展阶段。而与前朝不同的是，除了作为生活、文化元素和税收来源以外，茶在宋代还被当成一种重要的战略物质用于维系与边疆少数民族之间的和平稳定。一方面，少数民族地区已形成“夷人不可一日无茶为生”的局面，对茶叶的需求量大大增加；另一方面，宋朝立国中原，与辽、夏等民族战火连年不断，需要大量战马充实国防。因此，宋朝政府建立较为健全的茶马制、榷茶制以确保官府对茶马贸易的垄断，满足军事及政治的需求。可以说，宋代茶马贸易是从属于政治军事利益的。但无论目的如何，茶马贸易的繁荣带动了北方游牧民族饮茶习俗和茶文化的发展，并为蒙古族茶文化的形成以及元代茶叶借由蒙古帝国向外扩展，最终由陆路延伸至中西亚和欧洲创造了条件。总的来说，截至宋元时期，茶在中国国内的传播已基本完成，而中国古典茶文化也在这一时期发展到了极致。三、茶在世界范围内的传播1.向东亚传播茶与饮茶习俗在中国魏晋南北朝时期（581年以前）即传入韩半岛，并由韩半岛转口输入日本，而韩半岛和日本的茶文化真正获得繁荣发展，则是在唐宋时期（618－1279年）。韩半岛与中国接壤，因此在政治、经济、文化等方面的交流较为密切。三国时代（公元前37年－668年）晚期，韩半岛积极吸收中国文化，并将茶籽引入本国种植。成书于1145年的《三国史记》对此有所记载：“（兴德王三年，828年）冬十二月，遣使入唐朝贡。文宗召对于麟德殿，宴赐有差。入唐回使大廉持茶种子来，王使植地理山。茶自善德王时有之，至于此盛焉。”［8］（P161）此后，韩半岛的饮茶习俗逐渐在社会各个阶层普及，至高丽王朝统治时期（918－1392年），茶产业与茶文化的发展均达到繁盛阶段。茶叶最初传入日本是经韩半岛转口，至平安时代（794－1185年），日本政府为了直接接触并学习中国文化，分别在804年、838年和894年三次派遣使者、学生和僧人进入中国，更加完整的将包括饮茶习俗在内的中国传统文化复制到了日本。在空海、永忠、最澄等遣唐僧人的推广之下，唐代茶文化逐渐在日本上层社会普及。例如，成书于840年的《日本后纪》载：“大僧都永忠手自煎茶奉御”［9］（P57）。嵯峨天皇在接受永忠献茶的两个月后（弘仁六年六月），便下令在畿内，近江（今日本大阪、京都，及奈良、和歌山、滋贺三县的一部分）等地种植茶树，并将茶叶作为每年的贡品。然而，传入日本的唐代茶文化却因当时日本社会的发展程度尚未具备能够将中国茶文化“日本化”的能力，因此未能普及至日本民间。［2］（P48—49）至镰仓时代（1185－1333），日本与中国的民间往来愈发频繁，中国茶文化再次被引入日本。1191年，荣西和尚将茶籽带回日本种植，大力宣传佛教与茶饮，并为日本留下了第一部茶书《吃茶养生记》［2］（P87），这本茶书在日本茶史上的地位相当于中国茶圣陆羽所著《茶经》。此后，日本茶文化正式进入繁荣发展阶段。2.向欧洲传播1607年（明万历三十五年），茶被称为“十七世纪海上马车夫”的荷兰人首次由澳门运销至巴达维亚（今印尼雅加达），后又于1610年运至欧洲，开创了西方饮茶之风和中西海上茶叶贸易之先河，使茶由亚洲一地传播至欧洲，进而发展成为一种洲际的、全球性的文化和事业。1699年（清康熙三十八年），英国东印度公司的船只第一次抵达广州，开启了与中国的直接贸易联系，此后，中国茶叶开始大规模输入欧洲。据统计，英国东印度公司每年购买的茶叶几乎占据总货值的50%以上，有的贸易季度甚至能达到90%以上。进入19世纪后，茶叶几乎成为该公司来中国购买的唯一商品（表1）。表1 1760－1819年广州出口英国茶叶量、货值、比重统计表摇摇数据来源：姚贤镐：《中国近代对外贸易史资料1840－1895》，北京：中华书局，1962年，第一册第275－279页。担：50公斤合1担。除了英国之外，荷兰、美国、法国、瑞典、丹麦、奥斯坦德、普鲁士、热那亚、托斯卡纳（位意大利中西部）等众多国家和地区，也把与广州的茶叶贸易作为主要贸易来经营（表2）。19世纪80年代以后，英属印度、锡兰，荷属爪哇等地的茶产业逐渐发展起来，欧洲拥有了属于自己的茶叶货源，其饮茶习俗也因融合了自身的文化精髓而独具魅力。表2 1784－1812年广州出口美国茶叶统计表摇摇数据来源：姚贤镐：《中国近代对外贸易史资料1840－1895》，北京：中华书局，1962年，第1册第286－288页。磅：0．45公斤约合1磅。四、世界饮茶习俗的形成和发展以日本茶道和英式下午茶为例：1.日本茶道虽然茶在6世纪以前即从中国经韩半岛转口进入日本，但日本茶文化的发展却从9世纪初期才开始。而且当时茶作为一种昂贵的饮料，仅流行于日本贵族阶层，并未普及至民间。原因是当时日本正处于弘仁贞观文化时期，而这一时期的日本文化是以贵族文化为主导，武士、庶民文化尚未发展起来，因此当日本政府派出的遣唐僧人将饮茶习俗引入日本之后，饮茶仅停留于日本上层社会，而普通民众尚无能力接受这一新兴文化。在日本的“中国热”随同大唐王朝一同终结以后，日本的饮茶文化也随之衰退。直到镰仓时代，确切的说应在12世纪末，日本以民间往来的形式再次吸收中国文化，茶与饮茶习俗才被大规模引入，从而又一次掀起了茶文化的发展热潮。这次茶文化热潮促使茶从宫廷走向民间，成为社会各阶层享乐与游戏的形式和内容。至15世纪，被誉为“茶道之祖”的村田珠光将饮茶的精神性从娱乐性中剥离出来，开创了以闲寂质朴为中心理念的日本茶道。16世纪晚期，千利休集茶道之大成，提炼出“和、敬、清、寂”四规，构建完整的茶道体系并将其发扬光大。此后，日本茶道虽然衍生出多个流派，且各具特色，但“和、敬、清、寂”始终是日本茶文化的核心内容。［10］日本茶道在精神上融入了佛教思想，而在形式上则延续了中国宋代的饮茶方式。如前文所述，茶与饮茶习俗在12世纪末被大规模引入日本，并掀起了日本茶文化的发展热潮。12世纪末正值中国南宋时期，因此当时引入日本的茶及其饮用方法是南宋社会普遍使用的末茶及点茶法。如荣西在《吃茶养生记》中即将吃茶法描述为，“白汤，只沸水云也。极热点服之，钱大匙二三匙，多少随意。”［11］（P92）从15世纪茶道创立至16世纪形成完整体系，将茶叶研成粉末并用开水点泡的方式始终未曾有较大改变。而中国的茶叶加工和品饮方法则从明朝建立之初（1368）就彻底放弃传统形式，转而追求品种更多样的芽茶、叶茶和程序更简捷的冲泡方法了。日本茶道传承了中国古典茶文化的核心内容，可以说是东方饮茶习俗的代表。因此，从日本茶道中，我们或许可以再度领略中国古典茶文化的极致之美（图3）。2.英式下午茶图3 日本茶道茶叶初入英国之时仅作为新兴商品在咖啡馆出售，英国社会并不了解这种神秘且昂贵的“中国饮料”到底该如何饮用，直到嗜好饮茶的葡萄牙公主嫁入英国以后，茶叶在英国不被了解的沉寂状态才被打破。1662年（康熙元年），查理二世与葡萄牙国王约翰四世的女儿凯瑟琳公主联姻。人称“饮茶皇后”的凯瑟琳公主不仅喜欢饮茶，而且还懂得“在小巧的杯中啜茶”［12］（P47）。在她嫁到英国时所带的嫁妆中，就包括221磅中国红茶和精美的中国茶具。成为王后的凯瑟琳公主经常在王宫中招待贵族们饮茶，于是贵族阶层争相效仿，饮茶很快成为英国宫廷的一种礼仪，茶也成了豪门贵族社交活动中风行的饮料。但当时茶叶价格非常昂贵，每磅约16-60先令，所以茶只能局限在上流社会，作为富人的饮料。至17世纪末，关于茶叶的种类和冲泡方法，英国人已经有了一定认识，即加入糖来调味。例如，塔特在《茶诗》中详细介绍了松萝茶、珠茶和武夷茶的特性，并且谈到了前两种绿茶可以不加或加少量糖，而武夷茶则“必需加入较多的糖”以更好的调和茶汁的颜色与味道。［12］（P50）在17世纪葡萄牙独霸巴西蔗糖生产的时期，英国的砂糖还需仰赖进口，其昂贵程度可想而知，因此向昂贵的茶中加入昂贵的糖，也可以说是皇家奢华气度的一种表现。饮茶习俗接下来的发展可以用日耳曼学者汉斯·瑙曼在20世纪20年代提出的“文化产物的规则”理论来概括，即“社会群体在各方面都会让其行为效仿更高社会阶层的行为”［13］（P121-123）。饮茶就是按照这种“模仿贵族”、“接受贵族文化模式”的方式，由上层阶级的“小传统”逐渐转化成一种“大众文化”［14］（P4、23），很快在市民阶层传播开来。随着东印度公司与广州茶叶贸易的大规模展开，英国国内茶叶价格大幅下降，在英国市民阶层巨大的购买力和对高雅时尚的接受能力的推动下，茶在18世纪末期“几乎普及到一般民众”，“甚至于成为农业工人的经常性饮品”［12］（P58-60）。与此同时，茶在英国的饮用方法也经过了本土化的磨合过程，浸染了浓郁的英国特色。英国人的饮茶方式虽然受到荷兰和葡萄牙的影响，但在吸收欧洲饮茶礼仪的同时，也进行了一定程度的改造和创新，其中最具意义的改变是在茶汤中加入大量的糖和牛奶。在荷兰人创制的欧式饮茶礼仪中，只在茶汤中加中少量红糖以去除苦涩味，而英式饮茶礼仪则加入大量的糖。虽然当时荷兰莱登大学的科尼利斯·邦提柯耶博士认为，在茶汤中加入糖的做法“是一种不可思议的荒唐”，但基于英国充足的糖料来源，喝茶加糖仍然顺理成章的成为英式饮茶习俗中最具特色的形式。除了与糖结盟之外，红茶的兼容性还不止于此，它还能够与牛奶完美结合，成为香气浓郁、滋味醇厚的奶茶。由于牛奶是英国人的传统饮食，所以英国人很自然的首创了在饮茶时添加牛奶的方法，这种方式使英式饮茶文化极具浓郁的英伦本土特色，同时也在18世纪逐渐普遍并细化起来。例如高德弗里·麦卡尔曼在《论茶的自然的、商业的与医药的特性》中明确指出，“饮茶时通常可以加入糖与牛奶”，“少量的或者是1/8盎司的精炼糖足以使得一杯茶变甜，一茶匙奶油或者是品质良好的牛奶就能使一杯茶的收敛性恰到好处，如果这两者中的任何一种加入的量较多的话，就破坏了茶的自然风味”。在英国饮茶习俗中，最具特色的莫过于英式下午茶。18世纪时，英国人沿袭了中世纪把早餐作为正餐，而且早餐时间较晚、食物较丰盛的习惯，晚餐则在晚上八九点钟才开始，并忽略中餐。随着工业革命的发展和生产力的提升，人们通常在下午感到饥饿难耐，于是开始在午餐和晚餐之间的时段吃些茶点充饥，也就形成了最初的“茶点时间”。尽管人们已经养成在下午喝茶的习惯，但还没有形成一定的规范礼仪，因此至19世纪初期，茶仍然可以在任何时间饮用。直到维多利亚时代（1837－1901），由斐德福公爵夫人安娜·玛丽亚引领的，在下午四点左右邀请朋友喝茶聊天的举动在贵族阶层风靡之后，下午茶的概念才正式被命名，并且逐渐成为上层人士提高生活品味的象征。因下午茶定名于维多利亚时代，所以又被称为“维多利亚下午茶”。“当时钟敲响四下时，世间的一切瞬间为茶而停”，这句英国民谣充分肯定了下午茶在英国社会生活中所占据的重要地位和代表的重大意义。罗兰·巴特认为，茶是英国人的“图腾饮料”。这种说法为英国人独特的饮茶方式赋予了一种超越现实的民族魅力。“茶之所在，即是希望之所在”，剧作家皮内罗的一句话概括了英式下午茶的独特气质，它不仅以丰富的内涵和优雅的形式享誉世界，而且成为英式典雅生活方式和文化精神的象征。英国首相威廉·格莱斯顿在一首诗歌中给予红茶“下午茶的灵魂”的极高赞美，“寒冷若你，茶将为之温暖；激奋若你，茶将为之安定；沮丧若你，茶将为之开怀；疲惫若你，茶将为之抚慰”。这些来自西方的对中国茶的赞美之词，无疑是对中西方文化完美结合的至上肯定。可以说，下午茶浓缩了大英帝国的一个辉煌时代；而优雅的英式饮茶习俗，则标志着大英吉利民族永恒的生活态度。注释：①巴蜀，在今重庆和四川境内。［参考文献］［1］王平盛，虞富莲.中国野生大茶树的地理分布、多样性及其利用价值［J］.茶叶科学,2002,(2).［2］关剑平.文化传播视野下的茶文化研究［M］.北京:中国农业出版社,2009.［3］(魏)张揖.广雅［M］.景印文渊阁四库全书本,上海:上海古籍出版社,1987.［4］(明)顾炎武撰，黄汝城集释,秦克诚点校.日知录［M］.长沙:岳麓书社，1994.［5］(明)陶宗仪.说郛［M］.景印文渊阁四库全书本,上海:上海古籍出版社,1987.［6］(宋)刘义庆.世说新语［M］.景印文渊阁四库全书本,上海:上海古籍出版社,1987.［7］(南朝梁)萧子显.南齐书［M］.北京：中华书局，1972.［8］(韩)金富轼.三国史记·新罗本纪［J］.转见关剑平.文化传播视野下的茶文化研究［M］.北京:中国农业出版社，2009.［9］(日)滕原绪嗣.日本后纪［J］.转见关剑平.文化传播视野下的茶文化研究［M］.北京:中国农业出版社，2009.［10］李红.和敬清寂 茶禅一味——论日本茶道［J］.河南大学学报（社会科学版）,2013,(2).［11］(日)熊仓功夫著，关剑平译.佛教与日本的茶文化［A］.关剑平主编.禅茶：历史与现实［C］.杭州:浙江大学出版社，2011.［12］刘章才.十八世纪中英茶叶贸易及其对英国社会的影响［D］.北京：首都师范大学，2008.［13］(德)贡特尔·希施费尔德著.欧洲饮食文化史——从石器时代至今的营养史［M］.吴裕康,译.桂林：广西师范大学出版社，2006.［14］(英)彼得·伯克著.欧洲近代早期的大众文化［M］.杨豫,等译.上海：上海人民出版社，2005.责任编辑：尧水根*基金项目：南京农业大学人文社会科学研究基金项目“基于农业遗产视角的江苏茶文化遗产资源研究”（项目编号：SK2013012）；教育部人文社会科学研究规划基金（项目编号：15YJA770025）。中图分类号：K203文献标识码：A文章编号：1006-2335（2015）05-0016-06
- 茶的起源和传播
- 作者： 周达生， 曹建南 来源：《农业考古》 年份：1996 文献类型 ：期刊 关键词： 起源 茶树种子 茶文化 茶树叶 现代汉语 植物叶 人工栽培 民族植物学 殖民统治 云南
- 描述：茶的起源和传播日本国立民族学博物馆周达生茶叶，学名为Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ。在亚洲，从喜马拉雅山南麓起，经印度的阿萨姆、中国的云南山地，至长江以南的江南地区，再到日本西部的东亚温暖地带，有一条照叶树林带。由于经济开发，其中一部分，已成为秃山...
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- 唐代的名茶与流通
- 作者： 布目潮沨， 王建 来源：《农业考古》 年份：1989 文献类型 ：期刊 关键词： 唐代 新唐书 茶叶 流通 湖北省 茶经 苏州地区 江苏省 名茶 国史
- 描述： 一、序言眼下,我的手边放着在中国旅行时买的名茶“碧螺春”,这是中国土产畜产进出口公司上海市茶叶分公司的产品,可它正式的名字是“洞庭碧螺春”,出产于江苏省苏州地区吴县的太湖周围,在清朝的崇德五年(一六四○年)曾经作过贡茶的。另外现在还有一种叫作“蒙顶黄芽”的名茶,这就是用唐代的一种名茶“蒙顶”之名出现的。这些虽都称作茶,可是正如众所周知的那样,其中的品种是各式各样的。中国目前也有六大茶之说,把茶分为绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶、红茶,上述的两种茶都是绿茶。
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- 浅议唐代的饮茶习俗
- 作者： 王潮生 来源：《农业考古》 年份：1995 文献类型 ：期刊 关键词： 饮茶习俗 茶法 《茶经》 中国农业博物馆 点茶 茶末 饮茶方式 陆羽 少数民族地区 《广雅》
- 描述：浅议唐代的饮茶习俗中国农业博物馆研究所王潮生唐代是我国封建社会经济、文化极为发达的鼎盛时期，特别是开元、天宝年间，物质基础及精神文明都达到了一个新的高峰，从而促进了茶叶生产的发展和饮茶风习的盛行。据唐人封演的《封氏闻见记》（卷６《饮茶》）记载：开元中...
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- 试述唐宋时期的名茶
- 作者： 王建平 来源：《农业考古》 年份：2018 文献类型 ：期刊 关键词： 唐宋 茶叶品种 名茶 茶文化
- 描述：唐代饮茶之风逐渐普及,尤其是宋代渗入普通家庭之后,茶叶的种植区域、加工技术、品种等都发生了很大的变化。伴随着品饮习惯的不同,饮茶方式的变化,茶叶的品种也随之发生变化,从唐代的蒸青饼茶为主,到宋代的龙凤团饼占据绝对主导地位,这是一个茶人们对茶叶认识的不断成熟、不断深化的过程。在这一过程中,各地名茶的数量及品质的变化是个值得探究的问题,本文借助相关史料,对唐宋时期的茶品情况作了一番回顾。
- 全文：试述唐宋时期的名茶*王建平摘要：唐代饮茶之风逐渐普及，尤其是宋代渗入普通家庭之后，茶叶的种植区域、加工技术、品种等都发生了很大的变化。伴随着品饮习惯的不同，饮茶方式的变化，茶叶的品种也随之发生变化，从唐代的蒸青饼茶为主，到宋代的龙凤团饼占据绝对主导地位，这是一个茶人们对茶叶认识的不断成熟、不断深化的过程。在这一过程中，各地名茶的数量及品质的变化是个值得探究的问题，本文借助相关史料，对唐宋时期的茶品情况作了一番回顾。关键词：唐宋；茶叶品种；名茶；茶文化中华茶文化有着悠久的历史，作为茶树的原产地和茶叶的故乡，茶的发现和利用，是中国人对世界文明史的一个巨大贡献。从茶树的栽培，到茶叶的加工，再到中华茶文化的形成与传播，无不汇聚着我们祖先的心血与汗水。在这一漫长的发展历程中，茶叶的品种也由最初的单一逐渐发展为多元，饮用方式也在不断地产生变化，从食用、药用再到饮用的过程，正是古人对茶叶认识的不断成熟、不断深化的过程。作为茶叶利用逐渐普及的一个标志，就是在神州大地出现了各式各样的茶名,继而在这些茶中形成了多种名茶。逐渐在普罗大众中赢得声誉，书写了茶叶发展史上的一段传奇。本文拟以唐宋时期为例，对茶品情况作一番回顾。一、唐代的茶区作为中国乃至世界茶文化理论化、系统化的标志便是世界上第一部茶书——《茶经》的问世，茶神陆羽的这部不朽巨著，给茶界带来的影响是深远的，宋人陈师道在《茶经序》里这样写道：“夫茶之著书，自羽始；其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省，下至邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕飨，预陈于前。山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也，可谓至矣。经曰：‘茶之否臧，存之口诀’。则书之所载，犹其粗也。夫茶之为艺下矣，至其精微，书有不尽，况天下之至理，而欲求之文字纸墨之间，其有得乎？”作为普天下第一个写茶书的人，陆羽对茶事人事都是功不可没的。关于陆羽《茶经》的成书时间，学界尚有争论，但大致应该在公元760年左右，即唐肃宗李亨在位期间，因为在陆羽为自己写的传记《陆文学自传》中已有“著《茶经》三卷”之记载，而这篇文章成于 “上元辛丑岁”，亦即唐肃宗上元二年（761）。因此，《茶经》成书在此之前当肯定无疑。没有调查就没有发言权，为大致了解全国的茶产情况，陆羽不畏艰辛，跋山涉水，亲往各地进行实地的考察，他在《茶经·八之出》中，对当时全国的茶叶产区进行了列举和评价：山南:以峡州上,襄州、荆州次,衡州下,金州、梁州又下。淮南:以光州上,义阳郡、舒州次,寿州下,蕲州、黄州又下。浙西:以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、歙州下,润州、苏州又下。剑南:以彭州上,绵州、蜀州次,邛州次,雅州、泸州下,眉州,汉州又下。浙东:以越州上,明州、婺州次,台州下。黔中:生思州、播州、费州、夷州。江南:生鄂州、袁州、吉州。岭南:生福州、建州、韶州、象州。其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳。要了解这些茶区的分布，我们先来看看唐代的行政区划。大唐贞观元年（627）二月，并省全国州县，废郡为州，将之分为十个道，分别是：关内道、河南道、河东道、河北道、山南道、陇右道、淮南道、江南道、剑南道和岭南道，共293个州；至开元二十一年（733），又对区划进行了细微调整，分天下为15道，即关内道、河南道、河东道、河北道、山南东道、山南西道、陇右道、淮南道、江南东道、江南西道、黔中道、岭南道、剑南道、京畿道和都畿道，共置328个郡、府，1573个县。细读《茶经·八之出》，我们发现，在陆羽的笔下，共涉及了8个道,包括1个郡和42个州。这8个道有6个是纯行政区划，分别是：山南道、淮南道、剑南道、黔中道、江南道和岭南道；浙江西道和浙江东道则是乾元元年（758）始设置的方镇，原属于江南道的管辖范围。考虑到开元15道其实是对贞观10道的细分和拆分，我们发现，在大唐10个道中，居然有6个道大面积产茶，当时的茶叶产区规模竟然有如此之大，真令人咋舌！对照现代的地理范围，这些茶产区包含了如今湖南、湖北、安徽、浙江、江西、江苏、福建、陕西、河南、广东、广西、四川、贵州等13个省区的广袤地区，可想而知，唐代的茶区至今仍是我国的茶叶主产区。唐代茶区分布图引自吴觉农主编《茶经述评》，农业出版社1987年版，第298页在对这8大茶区进行评判时，陆羽无一例外都分成了上中下三等，这种鲜明的态度无疑是建立在他的实际调查和参考各种文献资料的基础之上的，而对于自己并不太熟悉的11个州“思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象”则以一句“未详,往往得之,其味极佳”来轻轻带过，严肃，是一个学者应有的态度。当然，还有一个令人费解的现象是，传统茶叶主产区云南省却没能在《茶经》中上榜，这个“不载云南”的现象，着实让茶界困惑了一阵。细究下来，其实此事乃是事出有因，在唐朝初期，云南的洱海地区出现了6个比较大的小邦国，史称“六诏”，其中有个叫“蒙舍诏”的位于最南端，故称“南诏”。南诏在唐王朝的帮助下，于唐开元二十六年统一了六诏，最强盛时期的南诏，疆域包括今云南全省及四川、贵州和广西的一部分，势力达越南、缅甸和老挝。天宝九载（750），南诏首领与唐驻云南的地方官产生冲突，关系破裂，于是领兵反叛，双方之间的战争断断续续进行了几十年，直至贞元十年（794），南诏首领与唐朝使臣盟誓：“请全部落归附汉朝（即唐朝）”。至此才成为唐王朝的一部分，虽说此后还断断续续有些波折，但也说明了这么一个基本的现实：在此前这一时期，云南全境基本上是脱离了唐朝的管辖范围，考虑到陆羽著《茶经》系在760年左右，属于“域外”的云南之茶不被陆羽记载也就可以理解了，至少，陆羽在这件事上还是很讲政治的。即便这样，陆羽的论述也难称完美，囿于客观困难，一些茶产区未被发现也是情理之中的事。除以上8道43州郡，44个县外，“当代茶圣”吴觉农先生认为，唐代的茶区尚有下列地区［1］(P299－300)：1.扬州。属淮南道，产蜀冈茶。五代毛文锡《茶谱》有记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀冈，其茶甘香，味如蒙顶焉。”2.越州的剡县。属浙江东道，相当于今浙江嵊县地方，产越州剡溪茶。著名诗僧皎然曾在其诗作《饮茶歌：诮崔石使君》中提及“剡溪茗”。3.夔州的茶岭。属山南道，相当于今四川奉节、巫溪、巫山、云阳等地。此处产茶岭茶。唐韦处厚《茶岭》诗赞曰：“顾渚吴商绝，蒙山蜀信稀；千丛因此始，含露紫英肥。”4.眉州的南安和武阳。属剑南道，南安在今四川乐山县，武阳在今彭山县，晋常璩《华阳国志·蜀志》云“南安、武阳，皆出名茶”，就是佐证。5.什邡县。属剑南道的汉州。晋常璩《华阳国志·蜀志》云：“什邡县，山出好茶。”6.黔州的黔阳。属黔中道，相当于今四川彭水、黔江等地。明代李时珍《本草纲目》有言：“蜀之茶，则有……黔阳之都濡……皆产茶有名者。”7.江州的庐山。江州属江南道，相当于今江西九江市、德安、彭泽、湖口、都昌等地。江州的庐山产茶，开始于西晋或东汉时期。这从白居易的诗作《香炉峰下新置草堂，即事咏怀，题于石上》中“架岩结茅芋，壑开茶园”描述茶园栽种茶树的情况中可窥一斑。受此启发，笔者以为，陆羽《茶经》提江西茶产，只是袁州与吉州，当然有失偏颇。江西尚有洪州茶产区该当记上一笔。洪州即今江西南昌，属江南道。洪州出产的西山白露茶在唐时已经风靡一时，李肇在《唐国史补·叙诸茶品目》中称“睦州有鸠坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄牙”，已经将它列为天下十大名茶之一。而据史料记载，陆羽对江西茶区也是有一定了解的，唐至德元年（756），他来到江州（今九江），继而到洪州（今南昌），又应邀上庐山。随后，又在彭泽县结庐，隐居了一年有余。《茶经》成书后，他继续到江西茶区考察，建中四年（783），陆羽又来到信州，在茶山寺（今上饶一中）旁建宅隐居，他环居植茶，凿石得泉，品茶品泉，自得其乐。其后，他还深入到饶州的鄱阳、余干等地茶区，留下了很多佳话［2］。作为茶神，江西吸引他的，惟茶而已。至于江西的另一个重要茶产区浮梁县，尽管在《元和郡县图志》里有“浮梁每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”的记载，但因其与《茶经》成书时间相距60余年，是否之前即已大规模种茶已不可考，只能存疑。二、唐代的名茶唐代风靡天下的茶文化，极大地促进了茶产业的发展，在业界的努力下，出现了一些茶叶名品。陆羽曾说，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”，这四种形态，都属于蒸青茶的范畴，因此，唐代的茶叶加工方式比较单一，受当时陆羽推崇的煎茶法影响，茶叶名品也多为饼茶，只有极少量为散茶。下面，我们主要以陆羽《茶经》、李肇《唐国史补》及杨晔《膳夫经》①为依据，再结合其他一些文献资料，对唐代的名茶进行爬梳整理，得出唐代各地名茶数量大致为50余种。窃以为这个数字可信度还是挺高的，因为引述的资料还是比较严肃的。《茶经》的权威性自不待言，《唐国史补》也是一部史料价值很高的著作，它内容比较客观，记载了唐代开元至长庆（713—824）一百多年之间的事，涉及当时的汉族社会风气、朝野轶事及典章制度等各个方面，对于后世全面了解唐代社会具有极其重要且十分特殊的功用和价值，以至宋人李昉主持的《太平广记》征引其内容竟达133处之多。成书于大中十年（856）的《膳夫经》是由巢县县令杨晔所撰，原书四卷仅存一卷，万幸的是，保存下来的这一卷大部分是有关茶的内容，对唐时茶叶的产地、销区及品质优劣等进行了品评，重点而详细，对如今我们进行茶文化研究有着重要的考证和研究价值。在《唐国史补》卷下的“叙诸茶品目”条有这么一段话，对唐代的各地名茶作了一个总括：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一；湖州有顾渚之紫笋；东川有神泉、小团，昌明、兽目；峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝；福州有方山之露牙；夔州有香山；江陵有南木；湖南有衡山；岳州有浥湖之含膏；常州有义兴之紫笋；婺州有东白；睦州有鸠坑；洪州有西山之白露；寿州有霍山之黄牙；蕲州有蕲门团黄，而浮梁之商货不在焉。首先，作者强调，在全社会爱好饮茶的风气影响下，唐朝的名茶数量越来越多，这是个不争的事实；紧接着，他介绍了当时的一些名茶，总共21种，其中产自剑南道的蒙顶石花茶，无论加工成饼茶还是散茶，都被茶界视为天下第一，而享有“天下第一贡”盛誉的顾渚山紫笋茶，则屈居次席。这21种名茶，多数来源于陆羽《茶经》记载过的茶产区，虽然品评结果稍异，却也印证了“仁者见仁，智者见智”这一道理，重要的是，他还弥补了陆羽的不足，一些《茶经》未载的茶产区名茶，如江西洪州的西山白露茶，湖南岳州的浥湖含膏茶，经由他之手推出，算是弥补了“茶圣”留下的遗憾。稍后的《膳夫经》由于占尽天时（成书晚30余年），掌握的材料相比更为丰富，对唐时各地名茶的分析与介绍就无疑更为详尽更为到位：新安茶，今蜀茶也，与蒙顶不远，但多而不精，地亦不下。故析而言之，犹必以首冠诸茶。春时，所在吃之，皆好。及将至他处，水土不同，或滋味殊于出处。惟蜀茶，南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤贵重之。自谷雨以后，岁取数百斤，散落东下，其为功德也如此。饶州浮梁茶，今关西山东，闾阎村落皆吃之。累日不食犹得，不得一日无茶也。其于济人，百倍于蜀茶，然味不长于蜀茶。蕲州茶、鄂州茶、至德茶，以上三处出处者，并方斤厚片，自陈、蔡以北，幽、并以南，人皆尚之。其济生、收藏、榷税，十倍于浮梁矣。衡州衡山，团饼而巨串，岁收千万。自潇湘达于五岭，皆仰给焉。其先春好者，在湘东皆味好，及至湖北，滋味悉变。然虽远自交趾之人，亦常食之，功亦不细。潭州茶、阳团茶（粗、恶），渠江薄片茶（有油、苦硬），江陵南木茶（凡下），施州方茶（苦硬），以上四处，悉皆味短而韵卑。惟江陵、襄阳皆数千里食之，其他不足计也。建州大团，状类紫笋，又若今之大膠片。每一轴十斤余，将取之，必以刀剖，然后能破。味极苦，唯广陵、山阳两地人好尚之，不知其所以然也，或曰疗头痛，未详（以上以多为贵）。蒙顶（自此以降，言少而精者）。始，蜀茶得名蒙顶也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人竞栽茶，以规厚利。不数十年间，遂新安草市，岁出千万斤。虽非蒙顶，亦希颜之徒。今真蒙顶有鹰嘴牙、白茶，供堂亦未尝得其上者，其难得也如此。又尝见《书品》，论展陆笔工，以为无等，可居第一。蒙顶之列茶间，展陆之论，又不足论也。湖州顾渚，湖南紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。峡州茱萸簝，得名近，自长庆稍稍重之，亦顾渚之流也。自是碧涧茶、明月茶、峡中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，虽所出至少，又胜于茱萸簝矣。舒州天柱茶，虽不峻拔遒劲，亦甚甘香芳美，可重也。岳州浥湖所出亦少，其好者，可企于茱萸簝。此种茶性有异，唯宜江水煎得，井水即赤色而无味。蕲州蕲水团黄、团薄饼，每斤至百余片②，率不甚粗弱。其有露消者，片尤小，而味甚美。寿州霍山小团，其绝好者，止于汉美。所阙者，馨花颖脱。睦州鸠坑（茶），味薄，研膏绝胜霍山者。福州生黄茶，不如在彼味峭□□□□上下，及至岭北，与香山、明月为上下也。常州宜兴茶，多而不精，与鄂州团黄为列。宣州鸭山茶，亦天柱之亚也。东川昌明茶，与新安含膏，争其上下。歙州、婺州、祁门，婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽、并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏，亦在顾渚茶品之亚列，祁门所出方茶，川源制度略同，差小耳。 ［3］这里，作者对全国各地名茶简单地按类划分，简洁而明了，做到了一目了然：1.产量高的名茶。首先是新安茶，作为四川茶，此茶产地离蒙顶不远，品质也不至很差，但产量很高且影响很大，“自谷雨以后，岁取数百斤”“南走百越，北临五湖”。“百越”“五湖”泛指江南江北地区，新安茶的巨大影响力可以想象；其次是浮梁茶，虽说《唐国史补》颇为轻视，以一句“浮梁之商货不在焉”轻轻带过，但杨晔还是比较客观，给予了其一定地位，“其于济人，百倍于蜀茶”，说明浮梁茶已成为老百姓生活中不可或缺之物了，但它颇受欢迎的区域却在关西、山东这些僻远的北方地区，却是我们不敢想象的，这充分说明当时茶叶的贸易已经相当活跃；同样，质地与浮梁茶相近的蕲州茶、鄂州茶和至德茶，也都有自己唱主角的地区，“自陈、蔡以北，幽、并以南，人皆尚之”，地域横跨今安徽、河南、山西及河北地区，其产量、交税额等也非浮梁茶可比，“十倍于浮梁矣”。至于说另一些地方名茶如衡山茶、潭州茶、建州团茶等，作者也一一作了点评，不过令人奇怪的是，唐初的名茶渠江薄片，他却给了“有油，苦硬”的评价，而《唐国史补》推崇的“江陵南木”茶，他也给了个“味短而韵卑”的差评，真所谓“萝卜青菜，各有所爱”啊！2.质优而精的名茶。蒙顶茶还是一如既往的贵重，元和以前，捆在一起的五匹帛居然换不了一斤先春蒙顶，可见其珍贵之极，但这也带来一个坏处，那就是为了逐利，致使市场假货劣货横行。蒙顶茶中的鹰嘴芽茶、白茶就更为珍贵了，一般人不可能见到；在蒙顶茶的盛名之下，湖州顾渚茶和湖南紫笋茶，尽管品质优异，却也只能居于次席了；对陆羽《茶经·八之出》、李肇《唐国史补》给予了高度评价的峡州茶，杨晔同样也给予了充分的肯定，同时他还挖掘出了一种“小江源茶”，认为它比峡州茱萸簝的品质还要好；产自岳州的浥湖含膏茶③，其精品可以与茱萸簝相媲美，但它有个特点，就是只能用江水煎煮，如果用井水，茶味就差了很多了；蕲州茶的优异，则体现在它的饼茶制作工艺上，一斤茶饼，居然达百余片之多，可知其精致程度，都足以与宋朝的龙凤团一较高下；至于说其他名茶，如舒州天柱、睦州鸠坑茶、寿州霍山小团茶、福州黄茶、常州宜兴茶、宣州鸭山茶、东川昌明茶以及歙州、婺州、祁门、婺源等地出产的茶，作者也无一例外地给予了褒奖。综上，对唐代的名茶情况，我们主要选取了《茶经》《唐国史补》和《膳夫经》这三部著作来说明，而这三部著作恰巧分别成书于唐代的三个不同时期：《茶经》著于760年左右，此时正值盛唐；《唐国史补》则成于唐长庆年间（820—824），此时正为中唐时期；而 《膳夫经》书成于大中十年（856），此为晚唐时期。三个不同时期的著作，应该能基本涵盖整个唐代的茶叶生产与发展之概貌，名茶有历史的延续，更有不断的创新，这种传承的脉络从三部著作中可清晰地体现出来。另外，名茶不是茶名，没有优异的品质作保障，没有一定的规模和一定的影响力，是当不上名茶的称谓的。以茶作贡是对名茶最好的肯定，因此，很多名茶都成为了贡茶，这不是没有缘由的。过分贬低和人为的拔高，都不是我们这些治学者或从业者应有的态度。三、宋代的名茶“茶兴于唐而盛于宋”，进入宋代，饮茶之风更是遍及社会的各个阶层。大宋虽说武备松弛，致国运衰落，任人可欺，但文学艺术却十分繁荣，文人的社会地位颇高，他们也成为高雅之事的首倡之人，饮茶迅即成为他们的偏好。同时，斗茶之风的盛行，使得社会各阶层包括帝王将相、王公贵族、骚人墨客和市井平民都参与其中，北宋著名思想家、江西临川人李觏基于这种景象曾大发感慨：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。 ”［4］（P149）而贵为一国之君的宋徽宗赵佶更是身体力行，除亲自撰写茶书，把茗饮之事升华为理论总结外，他还常召集群臣在宫中斗茶。“上有所好，下必效焉”，斗茶之风的普及，饮茶方式的变革，穷极雅致的点茶法成为了饮茶的主流方式，这给茶叶的生产和加工带来了很大的影响，各类名茶的出现，也就顺应其时了。据统计，较之唐代，宋代的茶区有所扩大，种茶范围更为广泛，有66个州，242个县产茶，名茶也较唐代有所增加，约为90余种，其中依然以团饼茶为主，杂以部分散茶。宋代名茶中最领风骚的就是产自建安的北苑茶了。随着皇室的贡焙基地移到了福建建安，这里也就成了宋代饼茶的制作中心，饼茶生产的辉煌历史，也就是在这里书写的。太平兴国三年（978），宋太宗遣使至北苑造团茶，专供皇家饮用，开启了官府专人监造团茶的新模式。在这种茶饼上，印有龙形或凤形的纹饰，故称“龙凤团茶”或“龙团凤饼”。继而又造了名为京铤、石乳、的乳、白乳的茶饼。这些团茶，因为珍贵，故有严格的等级限制，龙茶专供天子享用，也可用来赐给执政官、亲王、长主们，其余皇族、学士、将帅们能被赏赐凤茶，舍人、近臣赐京铤、的乳，白乳专赐馆阁。北苑龙凤茶的声名日显，有两个人是居功至伟的，即丁谓（966—1037）和蔡襄（1012—1067）。咸平初年（998），丁谓任福建转运使时，对龙凤团茶的督造尽心尽力，“监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡法式。”并将龙凤团茶载入所著《北苑茶录》中；庆历中，蔡襄任福建路转运使时，更是亲力亲为，创造比龙凤团茶更为精巧的小龙团上贡，这种小龙团精巧到了什么程度呢？据他在《北苑造茶诗》自序里介绍：其年改造上品龙茶，二十八片才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之。欧阳修《归田录》卷下说：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”有钱也买不到才凸显了它的价值。对这种穷极精巧的作法，苏轼很是不以为然，他专门写了首诗《咏茶》：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充贡茶。吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶？洛阳相君忠孝家，可怜亦进姚黄花。”对丁、蔡二人的行为大为不满，忍不住作诗叱之。然而，风气如此，又岂是一人所能扭转？元丰年间（1078—1085），又下旨造了“密云龙”茶，其品质又远在小龙团之上，一年的入贡量只有区区的十二饼，绍圣年间，改为“瑞云翔龙”。等到精于茶艺且常为臣下调茶的徽宗赵佶登上皇位，这种穷奢极欲的做派就更有市场了，徽宗先是亲著《大观茶论》，将白茶推为第一，又造了很多新品团茶，如三色细芽、试新、贡新等，这些选用细嫩茶芽制成的品种一出，“瑞云翔龙”那些昔日的极品又相形见绌了。尤其是宣和二年，福建路转运使郑可简别出心裁创制的 “银线水芽”，更是让人瞠目结舌。这种茶饼用细嫩芽尖做成，略老一点的茶芽都要剔去，“只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之,光明莹洁，若银线然。其制方寸新，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪”。小小的一块茶饼，居然能制一条蜿蜒盘旋的小龙于其上，这种工夫，也是无出其右了，因此，“每片计工值四万”，也是事出有因了。宋徽宗也真是个人物，治国无能，败家有方，他在位的25年里，不思武备，北宋国力孱弱，不堪一击，屡被金国犯境，自己终也被掳，客死异国他乡，殊为可悲。然而他对茶饮却是情有独钟，在位期间，得益于他的嗜好，850余种精巧绝伦、富丽堂皇的茶饼不断创制出来，在诠释了艺术品饮内涵的同时，也充分印证了玩物丧志的必然性，留给后世茶人的，除了艳羡，就是嗟叹了。相较于饼茶的如日中天，宋代的散茶就显得有些单薄无助了，但还是有不少亮点，在举国皆饼茶的氛围下，散茶的“不合时宜”显得更是难能可贵了。徽宗朝所制团饼茶一览表注：此表系笔者根据（宋）熊蕃撰《宣和北苑贡茶录》制成。宋代享有盛名的散茶品种首先就是 “日铸茶”。欧阳修《归田录》卷上有这样的记载：“腊茶盛于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。”日铸茶产于浙江绍兴会稽山的日铸岭，“产茶绝奇，故谓之日铸”。日铸茶成名较晚，但由于其品质殊异，所以得到好多名人的品评。宋人吴处厚《青箱杂记》是这样评价的：“日铸茶芽纤白而长，其绝品长至二三寸，不过十数株，余虽未逮，亦非它产可望。味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患。”日铸茶改蒸为炒，改捻为揉，改团饼为散茶，使茶形、茶质发生了根本性的变革，冲泡后色香味形俱佳。南宋诗人陆游《安国院试茶》云：“我是江南桑苎家，汲泉闻品故园茶；只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。”诗后自注云:“日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青;曰苍鹰爪，则撮泡矣。”散茶冲泡盖始于此。日铸而后，江西修水的双井茶接过了散茶的大旗。双井茶又名洪州双井、黄隆双井、双井白芽，产于江西分宁（今修水），是北宋著名文人黄庭坚的家乡茶。黄庭坚对此茶推崇备至，在他的奔走呼号、不遗余力地推荐下，此茶受到京师文人士大夫们的青睐，并很快入贡。江西文豪欧阳修有首《双井茶》是这么称赞此茶的：西江水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。宝云日注非不精，争新弃旧世人情。岂知君子有常德，至宝不随时变易。君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。“十斤茶养一两芽”，如此高品质才铸就了“双井茶”的好口碑，“一啜犹须三日夸”，以致传统的好茶“宝云茶”“日注茶”也很快被茶人们遗忘了。还是欧阳修，在他的《归田录》卷上里是这样总结的：“自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”除此之外，宋代的散茶名品尚有：产于杭州灵隐寺下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云庵产的“宝云茶”，它们在北宋时已列为贡品；产于四川峨眉山的峨眉白芽茶，产于江西南安军的“焦坑茶”等。这些茶在团饼茶唱绝对主角的宋代，仍然以自己的品质和特点，高高擎起了散茶的大旗，大大地刷了一把存在感，更为重要的是，正因为有它们的存在，更为明朝开启全新的散茶冲泡饮法奠定了坚实的基础。注释：①《膳夫经》又名《膳夫经手录》，唐巢县县令杨晔撰。嘉庆时阮元在编《宛委别藏》这套丛书时，为避康熙帝爱新觉罗·玄烨之讳，改“杨晔”为“杨煜”，此改回。②此处各版本有异，清末方功惠《碧琳琅馆丛书》本作“斤”，而《粤雅堂丛书》三编本作“片”，结合文意，当为“片”字，极言茶饼制作之精妙也。③唐代饼茶制作有研膏和不研膏之分，研膏也叫压膏，即捣后还要榨去部分茶汁。含膏即不研膏，制成茶饼后不需要再榨去茶汁。［参考文献］［1］吴觉农.茶经述评［M］.北京：农业出版社，1987.［2］王建平.略论赣茶的文化内涵及创新发展［J］.农业考古，2016，（2）.［3］（唐）杨晔.膳夫经［A］.（清）阮元.宛委别藏第 71册［C］.南京：江苏古籍出版社，1988.［4］（宋）李觏.李觏集［M］.北京：中华书局，1981.On Famous Tea in the Tang and Song DynastiesWang JianpingAbstract:In the Tang Dynasty,the custom of tea-drinking became more and more popular,especially after the custom infiltrated into the ordinary families in the Song Dynasty,and the planting area,processing technology and varieties of tea had been greatly changed.With the change of tea drinking habits and methods,the varieties of tea also changed.From the steamed green cake tea in the Tang Dynasty to the absolutely dominant position of dragon and phoenix group tea in the Song Dynasty,a process for tea lovers’understanding of tea was continuously mature and deepening.In this process,the change in quantity and quality of famous tea from various places is worth exploring.This paper reviews the tea products of the Tang and Song dynasties with the help of relevant historical data.Key words:Tang and Song Dynasties;tea varieties;famous tea;tea culture中图分类号：K203文献标识码：A文章编号：1006-2335（2018）02-0173-08王建平，男，江西省社会科学院副研究员，研究方向为农业文化、中国茶文化和文献史。*基金项目：江西省社会科学“十二五”规划项目“明代茶书述略”（项目编号：15LS09）。责任编辑：陈青松
- 从越窑青瓷盏托看宋代茶事的繁盛
- 作者： 唐纬 来源：《农业考古》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 越窑青瓷 宋代文人 茶文化 茶具 唐代 饮茶 宋徽宗 瓷质 煎茶 宋人
- 描述：茶文化是中国人所独有的。从《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解”算起，我国是世界上最早利用茶叶的国家。唐代以后，中国的茶文化开始走向繁荣。正所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。有茶事则必有茶具。在众多材质的茶具中，瓷质茶具以其物美价廉的特点成为茶事的首选。
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- 元代茶曲创作与茶事生活反映(上)
- 作者： 余悦， 高文文 来源：《农业考古》 年份：2014 文献类型 ：期刊 关键词： 茶事生活 茶文化创作 元曲
- 描述：元曲作为元代文学史上最重要的成就,是元代政治经济文化的重要体现,囊括了元代社会生活与文化的方方面面。本文对元曲作家创作的特点与倾向做了论述,包括元曲作家民族构成,以及元曲中参与茶文化创作作家的地域分布以及生活和创作时期的特点。文章分析了元曲中茶元素塑造的人物形象,并与前代茶文化中塑造的人物形象相比较,重点总结元曲中的茶文化元素所塑造的人物形象特点,还与中国古代商人形象作对比。本文试图对元曲中的茶文化创作从物质文化与精神文化两个方面进行全面的梳理、分析、概括,同时论述了前代的"茶酒之争"在元曲茶文化创作的表现,尤其是在文人和百姓生活中的体现。
- 全文：元代茶曲创作与茶事生活反映(上)_余悦.pdf
- 元代茶曲创作与茶事生活反映(续)
- 作者： 余悦， 高文文 来源：《农业考古》 年份：2014 文献类型 ：期刊 关键词： 茶事生活 茶文化创作 元曲
- 描述：元曲作为元代文学史上最重要的成就,是元代政治经济文化的重要体现,囊括了元代社会生活与文化的方方面面。本文对元曲作家创作的特点与倾向做了论述,包括元曲作家民族构成,以及元曲中参与茶文化创作作家的地域分布以及生活和创作时期的特点。文章分析了元曲中茶元素塑造的人物形象,并与前代茶文化中塑造的人物形象相比较,重点总结元曲中的茶文化元素所塑造的人物形象特点,还与中国古代商人形象作对比。本文试图对元曲中的茶文化创作从物质文化与精神文化两个方面进行全面的梳理、分析、概括,同时论述了前代的“茶酒之争”在元曲茶文化创作的表现,尤其是在文人和百姓生活中的体现。
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- 元代茶文化述略
- 作者： 陈伟明 来源：《农业考古》 年份：1996 文献类型 ：期刊 关键词： pdf 述略 陈伟明 元代 茶文化
- 描述：在中国古代茶文化的发展史上,唐宋和明清可谓是两个高峰或高潮阶段。无论在茶叶的消费和生产,以及饮茶技艺的水平特色等各个方面,都发散着令人陶醉的文化魅力,留下了灿烂辉煌的文化史诗。而在两个高峰时期之间的元朝,虽然由於历史的短暂与局限,似乎未如能
- 全文：元代茶文化述略_陈伟明.pdf
- 明代饮茶方式的变革及名茶好尚
- 作者： 刘双 来源：《农业考古》 年份：2013 文献类型 ：期刊 关键词： 明代 炒青 饮茶方式 茶艺
- 描述：茶文化源于我国,数千年来,一路迤逦,行至明代,更是变化万端,异彩纷呈。明代的饮茶方式迥异于前,打破了唐、宋之时制饼、碾磨、煎、煮、点等法,开千古瀹饮之宗。茶叶炒青加工盛行,壶泡杯饮法确立,天趣悉备,延续至今。明代人对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行,影响深远。
- 全文：明代饮茶方式的变革及名茶好尚刘 双摘要:茶文化源于我国，数千年来，一路迤逦，行至明代，更是变化万端，异彩纷呈。明代的饮茶方式迥异于前，打破了唐、宋之时制饼、碾磨、煎、煮、点等法，开千古瀹饮之宗。茶叶炒青加工盛行，壶泡杯饮法确立，天趣悉备，延续至今。明代人对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行，影响深远。关键词:明代;炒青;饮茶方式;茶艺茶文化源于我国，源远流长。先秦至隋唐，茶以其品性、格调，成为饮中至尊。明代之时，茶叶加工发生变革，炒青工艺盛行，带来饮茶方式的巨大变革。唐、宋之时，人们的饮茶方式主要是煎、煮法，茶叶在蒸青后被压制成饼状，煎煮前先要碾磨成末，然后或合水而煮、或盏内冲点。明代人则把炒青处理后的茶叶直接投入杯中冲泡，如此简单一炒一泡，实开茶文化中千古瀹饮之先河，壶泡杯饮法随之确立。明人在把杯换盏之余，对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行，影响至今。一、叶茶流变我国是茶的故乡，是世界上最早饮用茶的国家。由于我国地域辽阔、民族众多，所以自茶被发现和利用以来，茶的饮用方法便在不同的时空下，被不同的族人所演绎:有直接采来嚼食的，有采摘鲜叶投入锅中或者加入调味之类煎煮的，有采摘之后晒干收藏备用的，有将鲜叶蒸熟捣烂做成小圆饼焙干再碾碎饮用的，所谓因时因地制宜，各种方法不一而足。大河汤汤，必有其干。自茶圣陆羽著《茶经》至宋代以来，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之的制茶工艺大行其道，饮用之时要先把茶饼碾碎，然后，或煮之，或点之，即所谓的末茶之法，也正是今日日本茶道文化的滥觞。但是，到了明代，这种曾孕育了我国茶文化辉煌与精致的饮茶方式，被彻底打破了，叶茶饮用被大力提倡和推广，茶文化进入了叶茶时代。所谓叶茶法就是茶叶不再被捣烂加工成茶饼，而是经做青，主要是炒青之后，直接保存备用。明初受宋元影响，把干茶叶碾碎于茶盏中点用，其后，主要是把茶叶直接放到壶中或茶碗中，用开水冲泡，近似今日的饮法。推动这种变化的力量有直接的，也有间接的。直接的推动因素就是洪武二十四年 (1391年)九月，明代太祖朱元璋下的一道诏令，诏曰“洪武二十四年九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四:探春、先春、次春、紫笋，置茶户五百，免其役。上闻有司遣人督迫纳贿，故有是命。”[1](P44)此诏令一出，将传统的团茶废除，改贡叶茶。这道诏令意义非凡，非但确立了叶茶在我国茶艺史上的地位，同时也确立了近代叶茶的饮茶方式，可谓奠定了近代茶文化蓬勃发展的基石。间接的原因在于经济和社会的发展。饼茶的制作，从一开始就有人非议，认为其有损茶叶的自然之性，且制作和饮用时比较繁琐，尤其是龙团凤饼的制作，最是劳民伤财，不为仁人义士所取。出身于元末社会底层、了解民间疾苦、习惯于粗贱的叶茶饮法的朱元璋，也正是有感于此才诏令罢造龙团。另外，元代之时，茶文化受马背民族的影响，朝两个趋势发展:一是俗饮范围逐渐扩大，饮茶更广泛地渗透到人民的生活、民风、家礼之中;二是重返自然，茶人走向自然界，重新将茶、将自己溶入自然中。所以，叶茶一经皇帝提倡，便很快成为文士之人的雅尚与追求，民间对之更是推崇备至。这样一来，最自然，也最简朴的饮茶方式，在帝王最具权威的倡导下，一枝独秀，成为主流，以至于带动整个茶文化进入别有洞天的新境地。明史研究专家吴智和先生认为，以文化层次而言，叶茶法的提倡，看似退转，实际上正好契合自然，因此退转之余，反而解脱传统的人为固滞，而走上一条豁然开朗的正途。二、名茶好尚所谓名茶，顾名思义就是有名气的茶，受人珍爱的茶，品质优异，色、香、形、味别具一格。我国是茶的故乡，茶叶品种丰富多样，古今见于记载的茶叶品种达几百种之多，明代更是名茶辈出，各具特色。明代茶叶名品繁多。明万历年间黄一正著有《事物绀珠》一书，其中茶类一节中收录当时全国名茶多达98种，地域范围覆盖今天15个省区。在这98种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。徐渭的《徐文长先生秘集》所列亦有31种。但最为时人称道者要数“饮遍天下”的苏州虎丘茶、长兴的罗茶、杭州的龙井茶、临安天目茶、江北的六安茶等。这些几乎都是明代新兴起来的名品新贵。虎丘茶产于虎丘山，在唐代之时还只是一种名不见经传的山茶。虎丘山四周环水，山上是坡地状的砂壤，十分宜于茶树生长，并且紧邻剑池，山坡平缓，可得天然泉水的灌溉。虎丘茶叶多呈黛色，点泡的茶汤色白，味淡雅，有豆花香。顾湄在康熙十五年(1676年)修的《虎丘山志》中具体描述虎丘茶的特点，说它叶微带黑，不甚苍翠，点之色白如玉，而作豌豆香，宋人呼为白云花。由于它的品质好，加上物以稀为贵，在长期的发展过程中，名声越来越响。到明代时，地理学家王士性甚至赞扬“虎丘天池茶，今为海内第一”[2](P306)。屠隆在他写的《考窼余事》一书中也盛赞虎丘茶“最号精绝，为天下冠”[3](P56)。罗?茶亦称阳羡茶，产于江苏宜兴、浙江长兴县一代，“罗去宜兴而南皉八、九十里。浙直分界，只一山岗，岗南即长兴，山两峰向阻，介就夷广者，人呼为?”[2](P176)。?即两山之界，因有罗氏隐者隐居于此故名罗?。明人十分推崇罗?茶，熊明遇有《罗?茶记》，周高起有《洞山?茶系》，专记其事。罗?茶制法以蒸青为特色，如闻龙《茶笺》所说:“诸名茶法多用炒，惟罗?宜于蒸焙。”甑中蒸熟，然后烘焙，茶形呈片状，故称片茶、?片。周高起将茶按品质高下及产地分作四品:第一品产于老庙后，“每年产不廿斤，色淡黄不绿，叶筋淡白而厚，制成梗绝少。入汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空 秋水，啜之愈出，致在有无之外”[2](176)。陈贞慧《秋园杂佩》评?茶道:“色香味三淡，初得口泊如耳，有间，甘入喉，静入心脾，有间，清入骨。嗟乎!淡者，道也。”[4]龙井茶产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年的历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。宋代已有径山龙井之说，但一般认为它并不是今天所称的西湖龙井。元代之时，龙井附近所产之茶开始渐露头角，明代始为上品，名声随着品质逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明代李日华也认为龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而嘴咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。屠隆《考窼余事》里亦称“大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳”。天目茶，又称天目青顶，产于浙江临安天目山。天目山是宗教名山，有多处佛教名胜。这里古木参天，山峰灵秀，气候温暖湿润，腐植质厚达二十厘米左右，土壤疏松，色黑，呈酸性反应，且终年云雾笼罩，山上雾日多，年平均有二百五十天以上，非常适宜茶树生长。天目山区产茶历史悠久，是我国古老的茶区之一，唐朝就闻名于世。陆羽《茶经》记载:“杭州，临安、于潜二县生天目山，与舒州同。”至明代，有茶人著书将天目青顶与龙井茶等六个茶品同列为佳品。天目青顶茶外形紧结略扁，形似雀舌，叶质肥厚，芽毫显露，色泽深绿，油润有光。滋味鲜醇爽口，香气清香持久。汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨。冲泡三次，色、香、味犹存，是色、香、味、形俱全的茶中佳品。六安瓜片，产于安徽霍山，所谓“浙杭龙井、徽六瓜片”，其在我国名茶史上一直占据着显著位置。六安瓜片外形似瓜子形的单片，不带芽梗，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，富有白霜，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。六安瓜片茶不仅可消暑解渴，而且还有极强的助消化作用和治病功效。明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。唐代就有霍山产茶的记载，明时始作为贡品。明代科学家徐光启在其著《农政全书》中记述，“寿州霍山黄芽，六安州小岘春，皆茶之极品。”“小岘春”即六安茶。[5](P793)许次纾《茶疏》称:“大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山陕人皆用之。”屠隆《考窼余事》将六安茶列为当时名茶六品之一。明代市井小说《金瓶梅》里也有六安茶的记载，如第23回，吴月娘在李瓶儿房中吃酒，吩咐丫环蕙莲:“对你姐说:上房栋妆里有六安茶，顿一壶来俺们吃。”[6]三、名茶成因通观明代茶文化的历史，我们可以发现，明代名茶的产生和发展与其特定的时空背景密不可分。首先，从以上内容可以看出，明代名茶多出江南，这与江南的自然和人文因素是密不可分的。其一，江南本身占有气候等自然条件的优越性，所谓“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”。其二，明代之时，江南社会生产富庶，人文兴盛，各阶层普遍重视饮茶，善于品饮论茶者辈出。其次，从历史上来看，产茶历史悠久，产地辽阔，茶树品种优良，劳动人民丰富的栽制经验，是名茶产生的根本原因。此外，还有以下几个重要的原因:一是封建帝王对贡茶的重视和苛求，往往指定产茶的官府，规定年额，及时进贡，不得延误。官吏为争宠求荣，不择手段命令茶农制造好茶。这样产生了不少名茶，如宋代的北苑贡茶。二是随着佛教的传入和茶在佛教中被利用和重视，围绕名山寺院产生了一批名茶，如径山茶。三是随着茶饮在民间的普及，客来敬茶、以茶会友成为普遍的礼仪和雅俗，文人雅士吟诗作赋，也催生了一些名茶。最后，明代是我国茶叶生产大发展的时期:茶叶产区进一步扩大;不少原来不产茶的地区开始栽种茶树，整个南方尤其是江南地区茶产兴盛，名品繁多;茶树栽培和茶园管理技术有所提高，尤其是制茶技术发生了划时代的变革;茶类得到空前发展，绿茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶、花茶等始兴或进一步发展，从而开创了我国传统茶业发展的新时代。至于为什么会出现名茶一说呢?正如龚永新先生所言，名茶是人类实践的产物，是人在社会实践过程中创造了名茶的审美。他认为名茶的发生、发展与人类的社会实践相联系，其社会美的表现始终具有社会功利的性质以及具有时代性的特征。[7](P203)[参考文献][1]吴智和.明代僧家、文人对茶推广之贡献[J].明史研究专辑，(3).[2]陈祖窼，朱自振.中国茶叶历史资料选辑[M].北京:农业出版社，1981.[3]屠隆.考窼余事[M].上海:上海商务印书馆，1937.[4]陈贞慧.秋园杂佩[M].引自《粤雅堂类书》第十九集，(清)伍崇曜南海伍氏籍，出版时间不详.[5]徐光启.农政全书[M].北京:中华书局，1956.[6]齐烟，王汝梅会校.新刻绣像批评金瓶梅(崇祯本).济南:齐鲁书社，1989.[7]龚永新.名茶的社会审美特征[J].科技资讯，2007，(14).刘双，女，硕士，信阳师范学院历史文化学院讲师，主要研究方向为文化资源与文化产业。责任编辑:李丽娜