全文：试述唐宋时期的名茶*王建平摘要：唐代饮茶之风逐渐普及，尤其是宋代渗入普通家庭之后，茶叶的种植区域、加工技术、品种等都发生了很大的变化。伴随着品饮习惯的不同，饮茶方式的变化，茶叶的品种也随之发生变化，从唐代的蒸青饼茶为主，到宋代的龙凤团饼占据绝对主导地位，这是一个茶人们对茶叶认识的不断成熟、不断深化的过程。在这一过程中，各地名茶的数量及品质的变化是个值得探究的问题，本文借助相关史料，对唐宋时期的茶品情况作了一番回顾。关键词：唐宋；茶叶品种；名茶；茶文化中华茶文化有着悠久的历史，作为茶树的原产地和茶叶的故乡，茶的发现和利用，是中国人对世界文明史的一个巨大贡献。从茶树的栽培，到茶叶的加工，再到中华茶文化的形成与传播，无不汇聚着我们祖先的心血与汗水。在这一漫长的发展历程中，茶叶的品种也由最初的单一逐渐发展为多元，饮用方式也在不断地产生变化，从食用、药用再到饮用的过程，正是古人对茶叶认识的不断成熟、不断深化的过程。作为茶叶利用逐渐普及的一个标志，就是在神州大地出现了各式各样的茶名,继而在这些茶中形成了多种名茶。逐渐在普罗大众中赢得声誉，书写了茶叶发展史上的一段传奇。本文拟以唐宋时期为例，对茶品情况作一番回顾。一、唐代的茶区作为中国乃至世界茶文化理论化、系统化的标志便是世界上第一部茶书——《茶经》的问世，茶神陆羽的这部不朽巨著，给茶界带来的影响是深远的，宋人陈师道在《茶经序》里这样写道：“夫茶之著书，自羽始；其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省，下至邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕飨，预陈于前。山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也，可谓至矣。经曰：‘茶之否臧，存之口诀’。则书之所载，犹其粗也。夫茶之为艺下矣，至其精微，书有不尽，况天下之至理，而欲求之文字纸墨之间，其有得乎？”作为普天下第一个写茶书的人，陆羽对茶事人事都是功不可没的。关于陆羽《茶经》的成书时间，学界尚有争论，但大致应该在公元760年左右，即唐肃宗李亨在位期间，因为在陆羽为自己写的传记《陆文学自传》中已有“著《茶经》三卷”之记载，而这篇文章成于 “上元辛丑岁”，亦即唐肃宗上元二年（761）。因此，《茶经》成书在此之前当肯定无疑。没有调查就没有发言权，为大致了解全国的茶产情况，陆羽不畏艰辛，跋山涉水，亲往各地进行实地的考察，他在《茶经·八之出》中，对当时全国的茶叶产区进行了列举和评价：山南:以峡州上,襄州、荆州次,衡州下,金州、梁州又下。淮南:以光州上,义阳郡、舒州次,寿州下,蕲州、黄州又下。浙西:以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、歙州下,润州、苏州又下。剑南:以彭州上,绵州、蜀州次,邛州次,雅州、泸州下,眉州,汉州又下。浙东:以越州上,明州、婺州次,台州下。黔中:生思州、播州、费州、夷州。江南:生鄂州、袁州、吉州。岭南:生福州、建州、韶州、象州。其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳。要了解这些茶区的分布，我们先来看看唐代的行政区划。大唐贞观元年（627）二月，并省全国州县，废郡为州，将之分为十个道，分别是：关内道、河南道、河东道、河北道、山南道、陇右道、淮南道、江南道、剑南道和岭南道，共293个州；至开元二十一年（733），又对区划进行了细微调整，分天下为15道，即关内道、河南道、河东道、河北道、山南东道、山南西道、陇右道、淮南道、江南东道、江南西道、黔中道、岭南道、剑南道、京畿道和都畿道，共置328个郡、府，1573个县。细读《茶经·八之出》，我们发现，在陆羽的笔下，共涉及了8个道,包括1个郡和42个州。这8个道有6个是纯行政区划，分别是：山南道、淮南道、剑南道、黔中道、江南道和岭南道；浙江西道和浙江东道则是乾元元年（758）始设置的方镇，原属于江南道的管辖范围。考虑到开元15道其实是对贞观10道的细分和拆分，我们发现，在大唐10个道中，居然有6个道大面积产茶，当时的茶叶产区规模竟然有如此之大，真令人咋舌！对照现代的地理范围，这些茶产区包含了如今湖南、湖北、安徽、浙江、江西、江苏、福建、陕西、河南、广东、广西、四川、贵州等13个省区的广袤地区，可想而知，唐代的茶区至今仍是我国的茶叶主产区。唐代茶区分布图引自吴觉农主编《茶经述评》，农业出版社1987年版，第298页在对这8大茶区进行评判时，陆羽无一例外都分成了上中下三等，这种鲜明的态度无疑是建立在他的实际调查和参考各种文献资料的基础之上的，而对于自己并不太熟悉的11个州“思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象”则以一句“未详,往往得之,其味极佳”来轻轻带过，严肃，是一个学者应有的态度。当然，还有一个令人费解的现象是，传统茶叶主产区云南省却没能在《茶经》中上榜，这个“不载云南”的现象，着实让茶界困惑了一阵。细究下来，其实此事乃是事出有因，在唐朝初期，云南的洱海地区出现了6个比较大的小邦国，史称“六诏”，其中有个叫“蒙舍诏”的位于最南端，故称“南诏”。南诏在唐王朝的帮助下，于唐开元二十六年统一了六诏，最强盛时期的南诏，疆域包括今云南全省及四川、贵州和广西的一部分，势力达越南、缅甸和老挝。天宝九载（750），南诏首领与唐驻云南的地方官产生冲突，关系破裂，于是领兵反叛，双方之间的战争断断续续进行了几十年，直至贞元十年（794），南诏首领与唐朝使臣盟誓：“请全部落归附汉朝（即唐朝）”。至此才成为唐王朝的一部分，虽说此后还断断续续有些波折，但也说明了这么一个基本的现实：在此前这一时期，云南全境基本上是脱离了唐朝的管辖范围，考虑到陆羽著《茶经》系在760年左右，属于“域外”的云南之茶不被陆羽记载也就可以理解了，至少，陆羽在这件事上还是很讲政治的。即便这样，陆羽的论述也难称完美，囿于客观困难，一些茶产区未被发现也是情理之中的事。除以上8道43州郡，44个县外，“当代茶圣”吴觉农先生认为，唐代的茶区尚有下列地区［1］(P299－300)：1.扬州。属淮南道，产蜀冈茶。五代毛文锡《茶谱》有记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀冈，其茶甘香，味如蒙顶焉。”2.越州的剡县。属浙江东道，相当于今浙江嵊县地方，产越州剡溪茶。著名诗僧皎然曾在其诗作《饮茶歌：诮崔石使君》中提及“剡溪茗”。3.夔州的茶岭。属山南道，相当于今四川奉节、巫溪、巫山、云阳等地。此处产茶岭茶。唐韦处厚《茶岭》诗赞曰：“顾渚吴商绝，蒙山蜀信稀；千丛因此始，含露紫英肥。”4.眉州的南安和武阳。属剑南道，南安在今四川乐山县，武阳在今彭山县，晋常璩《华阳国志·蜀志》云“南安、武阳，皆出名茶”，就是佐证。5.什邡县。属剑南道的汉州。晋常璩《华阳国志·蜀志》云：“什邡县，山出好茶。”6.黔州的黔阳。属黔中道，相当于今四川彭水、黔江等地。明代李时珍《本草纲目》有言：“蜀之茶，则有……黔阳之都濡……皆产茶有名者。”7.江州的庐山。江州属江南道，相当于今江西九江市、德安、彭泽、湖口、都昌等地。江州的庐山产茶，开始于西晋或东汉时期。这从白居易的诗作《香炉峰下新置草堂，即事咏怀，题于石上》中“架岩结茅芋，壑开茶园”描述茶园栽种茶树的情况中可窥一斑。受此启发，笔者以为，陆羽《茶经》提江西茶产，只是袁州与吉州，当然有失偏颇。江西尚有洪州茶产区该当记上一笔。洪州即今江西南昌，属江南道。洪州出产的西山白露茶在唐时已经风靡一时，李肇在《唐国史补·叙诸茶品目》中称“睦州有鸠坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄牙”，已经将它列为天下十大名茶之一。而据史料记载，陆羽对江西茶区也是有一定了解的，唐至德元年（756），他来到江州（今九江），继而到洪州（今南昌），又应邀上庐山。随后，又在彭泽县结庐，隐居了一年有余。《茶经》成书后，他继续到江西茶区考察，建中四年（783），陆羽又来到信州，在茶山寺（今上饶一中）旁建宅隐居，他环居植茶，凿石得泉，品茶品泉，自得其乐。其后，他还深入到饶州的鄱阳、余干等地茶区，留下了很多佳话［2］。作为茶神，江西吸引他的，惟茶而已。至于江西的另一个重要茶产区浮梁县，尽管在《元和郡县图志》里有“浮梁每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”的记载，但因其与《茶经》成书时间相距60余年，是否之前即已大规模种茶已不可考，只能存疑。二、唐代的名茶唐代风靡天下的茶文化，极大地促进了茶产业的发展，在业界的努力下，出现了一些茶叶名品。陆羽曾说，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”，这四种形态，都属于蒸青茶的范畴，因此，唐代的茶叶加工方式比较单一，受当时陆羽推崇的煎茶法影响，茶叶名品也多为饼茶，只有极少量为散茶。下面，我们主要以陆羽《茶经》、李肇《唐国史补》及杨晔《膳夫经》①为依据，再结合其他一些文献资料，对唐代的名茶进行爬梳整理，得出唐代各地名茶数量大致为50余种。窃以为这个数字可信度还是挺高的，因为引述的资料还是比较严肃的。《茶经》的权威性自不待言，《唐国史补》也是一部史料价值很高的著作，它内容比较客观，记载了唐代开元至长庆（713—824）一百多年之间的事，涉及当时的汉族社会风气、朝野轶事及典章制度等各个方面，对于后世全面了解唐代社会具有极其重要且十分特殊的功用和价值，以至宋人李昉主持的《太平广记》征引其内容竟达133处之多。成书于大中十年（856）的《膳夫经》是由巢县县令杨晔所撰，原书四卷仅存一卷，万幸的是，保存下来的这一卷大部分是有关茶的内容，对唐时茶叶的产地、销区及品质优劣等进行了品评，重点而详细，对如今我们进行茶文化研究有着重要的考证和研究价值。在《唐国史补》卷下的“叙诸茶品目”条有这么一段话，对唐代的各地名茶作了一个总括：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一；湖州有顾渚之紫笋；东川有神泉、小团，昌明、兽目；峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝；福州有方山之露牙；夔州有香山；江陵有南木；湖南有衡山；岳州有浥湖之含膏；常州有义兴之紫笋；婺州有东白；睦州有鸠坑；洪州有西山之白露；寿州有霍山之黄牙；蕲州有蕲门团黄，而浮梁之商货不在焉。首先，作者强调，在全社会爱好饮茶的风气影响下，唐朝的名茶数量越来越多，这是个不争的事实；紧接着，他介绍了当时的一些名茶，总共21种，其中产自剑南道的蒙顶石花茶，无论加工成饼茶还是散茶，都被茶界视为天下第一，而享有“天下第一贡”盛誉的顾渚山紫笋茶，则屈居次席。这21种名茶，多数来源于陆羽《茶经》记载过的茶产区，虽然品评结果稍异，却也印证了“仁者见仁，智者见智”这一道理，重要的是，他还弥补了陆羽的不足，一些《茶经》未载的茶产区名茶，如江西洪州的西山白露茶，湖南岳州的浥湖含膏茶，经由他之手推出，算是弥补了“茶圣”留下的遗憾。稍后的《膳夫经》由于占尽天时（成书晚30余年），掌握的材料相比更为丰富，对唐时各地名茶的分析与介绍就无疑更为详尽更为到位：新安茶，今蜀茶也，与蒙顶不远，但多而不精，地亦不下。故析而言之，犹必以首冠诸茶。春时，所在吃之，皆好。及将至他处，水土不同，或滋味殊于出处。惟蜀茶，南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤贵重之。自谷雨以后，岁取数百斤，散落东下，其为功德也如此。饶州浮梁茶，今关西山东，闾阎村落皆吃之。累日不食犹得，不得一日无茶也。其于济人，百倍于蜀茶，然味不长于蜀茶。蕲州茶、鄂州茶、至德茶，以上三处出处者，并方斤厚片，自陈、蔡以北，幽、并以南，人皆尚之。其济生、收藏、榷税，十倍于浮梁矣。衡州衡山，团饼而巨串，岁收千万。自潇湘达于五岭，皆仰给焉。其先春好者，在湘东皆味好，及至湖北，滋味悉变。然虽远自交趾之人，亦常食之，功亦不细。潭州茶、阳团茶（粗、恶），渠江薄片茶（有油、苦硬），江陵南木茶（凡下），施州方茶（苦硬），以上四处，悉皆味短而韵卑。惟江陵、襄阳皆数千里食之，其他不足计也。建州大团，状类紫笋，又若今之大膠片。每一轴十斤余，将取之，必以刀剖，然后能破。味极苦，唯广陵、山阳两地人好尚之，不知其所以然也，或曰疗头痛，未详（以上以多为贵）。蒙顶（自此以降，言少而精者）。始，蜀茶得名蒙顶也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人竞栽茶，以规厚利。不数十年间，遂新安草市，岁出千万斤。虽非蒙顶，亦希颜之徒。今真蒙顶有鹰嘴牙、白茶，供堂亦未尝得其上者，其难得也如此。又尝见《书品》，论展陆笔工，以为无等，可居第一。蒙顶之列茶间，展陆之论，又不足论也。湖州顾渚，湖南紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。峡州茱萸簝，得名近，自长庆稍稍重之，亦顾渚之流也。自是碧涧茶、明月茶、峡中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，虽所出至少，又胜于茱萸簝矣。舒州天柱茶，虽不峻拔遒劲，亦甚甘香芳美，可重也。岳州浥湖所出亦少，其好者，可企于茱萸簝。此种茶性有异，唯宜江水煎得，井水即赤色而无味。蕲州蕲水团黄、团薄饼，每斤至百余片②，率不甚粗弱。其有露消者，片尤小，而味甚美。寿州霍山小团，其绝好者，止于汉美。所阙者，馨花颖脱。睦州鸠坑（茶），味薄，研膏绝胜霍山者。福州生黄茶，不如在彼味峭□□□□上下，及至岭北，与香山、明月为上下也。常州宜兴茶，多而不精，与鄂州团黄为列。宣州鸭山茶，亦天柱之亚也。东川昌明茶，与新安含膏，争其上下。歙州、婺州、祁门，婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽、并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏，亦在顾渚茶品之亚列，祁门所出方茶，川源制度略同，差小耳。 ［3］这里，作者对全国各地名茶简单地按类划分，简洁而明了，做到了一目了然：1.产量高的名茶。首先是新安茶，作为四川茶，此茶产地离蒙顶不远，品质也不至很差，但产量很高且影响很大，“自谷雨以后，岁取数百斤”“南走百越，北临五湖”。“百越”“五湖”泛指江南江北地区，新安茶的巨大影响力可以想象；其次是浮梁茶，虽说《唐国史补》颇为轻视，以一句“浮梁之商货不在焉”轻轻带过，但杨晔还是比较客观，给予了其一定地位，“其于济人，百倍于蜀茶”，说明浮梁茶已成为老百姓生活中不可或缺之物了，但它颇受欢迎的区域却在关西、山东这些僻远的北方地区，却是我们不敢想象的，这充分说明当时茶叶的贸易已经相当活跃；同样，质地与浮梁茶相近的蕲州茶、鄂州茶和至德茶，也都有自己唱主角的地区，“自陈、蔡以北，幽、并以南，人皆尚之”，地域横跨今安徽、河南、山西及河北地区，其产量、交税额等也非浮梁茶可比，“十倍于浮梁矣”。至于说另一些地方名茶如衡山茶、潭州茶、建州团茶等，作者也一一作了点评，不过令人奇怪的是，唐初的名茶渠江薄片，他却给了“有油，苦硬”的评价，而《唐国史补》推崇的“江陵南木”茶，他也给了个“味短而韵卑”的差评，真所谓“萝卜青菜，各有所爱”啊！2.质优而精的名茶。蒙顶茶还是一如既往的贵重，元和以前，捆在一起的五匹帛居然换不了一斤先春蒙顶，可见其珍贵之极，但这也带来一个坏处，那就是为了逐利，致使市场假货劣货横行。蒙顶茶中的鹰嘴芽茶、白茶就更为珍贵了，一般人不可能见到；在蒙顶茶的盛名之下，湖州顾渚茶和湖南紫笋茶，尽管品质优异，却也只能居于次席了；对陆羽《茶经·八之出》、李肇《唐国史补》给予了高度评价的峡州茶，杨晔同样也给予了充分的肯定，同时他还挖掘出了一种“小江源茶”，认为它比峡州茱萸簝的品质还要好；产自岳州的浥湖含膏茶③，其精品可以与茱萸簝相媲美，但它有个特点，就是只能用江水煎煮，如果用井水，茶味就差了很多了；蕲州茶的优异，则体现在它的饼茶制作工艺上，一斤茶饼，居然达百余片之多，可知其精致程度，都足以与宋朝的龙凤团一较高下；至于说其他名茶，如舒州天柱、睦州鸠坑茶、寿州霍山小团茶、福州黄茶、常州宜兴茶、宣州鸭山茶、东川昌明茶以及歙州、婺州、祁门、婺源等地出产的茶，作者也无一例外地给予了褒奖。综上，对唐代的名茶情况，我们主要选取了《茶经》《唐国史补》和《膳夫经》这三部著作来说明，而这三部著作恰巧分别成书于唐代的三个不同时期：《茶经》著于760年左右，此时正值盛唐；《唐国史补》则成于唐长庆年间（820—824），此时正为中唐时期；而 《膳夫经》书成于大中十年（856），此为晚唐时期。三个不同时期的著作，应该能基本涵盖整个唐代的茶叶生产与发展之概貌，名茶有历史的延续，更有不断的创新，这种传承的脉络从三部著作中可清晰地体现出来。另外，名茶不是茶名，没有优异的品质作保障，没有一定的规模和一定的影响力，是当不上名茶的称谓的。以茶作贡是对名茶最好的肯定，因此，很多名茶都成为了贡茶，这不是没有缘由的。过分贬低和人为的拔高，都不是我们这些治学者或从业者应有的态度。三、宋代的名茶“茶兴于唐而盛于宋”，进入宋代，饮茶之风更是遍及社会的各个阶层。大宋虽说武备松弛，致国运衰落，任人可欺，但文学艺术却十分繁荣，文人的社会地位颇高，他们也成为高雅之事的首倡之人，饮茶迅即成为他们的偏好。同时，斗茶之风的盛行，使得社会各阶层包括帝王将相、王公贵族、骚人墨客和市井平民都参与其中，北宋著名思想家、江西临川人李觏基于这种景象曾大发感慨：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。 ”［4］（P149）而贵为一国之君的宋徽宗赵佶更是身体力行，除亲自撰写茶书，把茗饮之事升华为理论总结外，他还常召集群臣在宫中斗茶。“上有所好，下必效焉”，斗茶之风的普及，饮茶方式的变革，穷极雅致的点茶法成为了饮茶的主流方式，这给茶叶的生产和加工带来了很大的影响，各类名茶的出现，也就顺应其时了。据统计，较之唐代，宋代的茶区有所扩大，种茶范围更为广泛，有66个州，242个县产茶，名茶也较唐代有所增加，约为90余种，其中依然以团饼茶为主，杂以部分散茶。宋代名茶中最领风骚的就是产自建安的北苑茶了。随着皇室的贡焙基地移到了福建建安，这里也就成了宋代饼茶的制作中心，饼茶生产的辉煌历史，也就是在这里书写的。太平兴国三年（978），宋太宗遣使至北苑造团茶，专供皇家饮用，开启了官府专人监造团茶的新模式。在这种茶饼上，印有龙形或凤形的纹饰，故称“龙凤团茶”或“龙团凤饼”。继而又造了名为京铤、石乳、的乳、白乳的茶饼。这些团茶，因为珍贵，故有严格的等级限制，龙茶专供天子享用，也可用来赐给执政官、亲王、长主们，其余皇族、学士、将帅们能被赏赐凤茶，舍人、近臣赐京铤、的乳，白乳专赐馆阁。北苑龙凤茶的声名日显，有两个人是居功至伟的，即丁谓（966—1037）和蔡襄（1012—1067）。咸平初年（998），丁谓任福建转运使时，对龙凤团茶的督造尽心尽力，“监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡法式。”并将龙凤团茶载入所著《北苑茶录》中；庆历中，蔡襄任福建路转运使时，更是亲力亲为，创造比龙凤团茶更为精巧的小龙团上贡，这种小龙团精巧到了什么程度呢？据他在《北苑造茶诗》自序里介绍：其年改造上品龙茶，二十八片才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之。欧阳修《归田录》卷下说：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”有钱也买不到才凸显了它的价值。对这种穷极精巧的作法，苏轼很是不以为然，他专门写了首诗《咏茶》：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充贡茶。吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶？洛阳相君忠孝家，可怜亦进姚黄花。”对丁、蔡二人的行为大为不满，忍不住作诗叱之。然而，风气如此，又岂是一人所能扭转？元丰年间（1078—1085），又下旨造了“密云龙”茶，其品质又远在小龙团之上，一年的入贡量只有区区的十二饼，绍圣年间，改为“瑞云翔龙”。等到精于茶艺且常为臣下调茶的徽宗赵佶登上皇位，这种穷奢极欲的做派就更有市场了，徽宗先是亲著《大观茶论》，将白茶推为第一，又造了很多新品团茶，如三色细芽、试新、贡新等，这些选用细嫩茶芽制成的品种一出，“瑞云翔龙”那些昔日的极品又相形见绌了。尤其是宣和二年，福建路转运使郑可简别出心裁创制的 “银线水芽”，更是让人瞠目结舌。这种茶饼用细嫩芽尖做成，略老一点的茶芽都要剔去，“只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之,光明莹洁，若银线然。其制方寸新，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪”。小小的一块茶饼，居然能制一条蜿蜒盘旋的小龙于其上，这种工夫，也是无出其右了，因此，“每片计工值四万”，也是事出有因了。宋徽宗也真是个人物，治国无能，败家有方，他在位的25年里，不思武备，北宋国力孱弱，不堪一击，屡被金国犯境，自己终也被掳，客死异国他乡，殊为可悲。然而他对茶饮却是情有独钟，在位期间，得益于他的嗜好，850余种精巧绝伦、富丽堂皇的茶饼不断创制出来，在诠释了艺术品饮内涵的同时，也充分印证了玩物丧志的必然性，留给后世茶人的，除了艳羡，就是嗟叹了。相较于饼茶的如日中天，宋代的散茶就显得有些单薄无助了，但还是有不少亮点，在举国皆饼茶的氛围下，散茶的“不合时宜”显得更是难能可贵了。徽宗朝所制团饼茶一览表注：此表系笔者根据（宋）熊蕃撰《宣和北苑贡茶录》制成。宋代享有盛名的散茶品种首先就是 “日铸茶”。欧阳修《归田录》卷上有这样的记载：“腊茶盛于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。”日铸茶产于浙江绍兴会稽山的日铸岭，“产茶绝奇，故谓之日铸”。日铸茶成名较晚，但由于其品质殊异，所以得到好多名人的品评。宋人吴处厚《青箱杂记》是这样评价的：“日铸茶芽纤白而长，其绝品长至二三寸，不过十数株，余虽未逮，亦非它产可望。味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患。”日铸茶改蒸为炒，改捻为揉，改团饼为散茶，使茶形、茶质发生了根本性的变革，冲泡后色香味形俱佳。南宋诗人陆游《安国院试茶》云：“我是江南桑苎家，汲泉闻品故园茶；只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。”诗后自注云:“日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青;曰苍鹰爪，则撮泡矣。”散茶冲泡盖始于此。日铸而后，江西修水的双井茶接过了散茶的大旗。双井茶又名洪州双井、黄隆双井、双井白芽，产于江西分宁（今修水），是北宋著名文人黄庭坚的家乡茶。黄庭坚对此茶推崇备至，在他的奔走呼号、不遗余力地推荐下，此茶受到京师文人士大夫们的青睐，并很快入贡。江西文豪欧阳修有首《双井茶》是这么称赞此茶的：西江水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。宝云日注非不精，争新弃旧世人情。岂知君子有常德，至宝不随时变易。君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。“十斤茶养一两芽”，如此高品质才铸就了“双井茶”的好口碑，“一啜犹须三日夸”，以致传统的好茶“宝云茶”“日注茶”也很快被茶人们遗忘了。还是欧阳修，在他的《归田录》卷上里是这样总结的：“自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”除此之外，宋代的散茶名品尚有：产于杭州灵隐寺下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云庵产的“宝云茶”，它们在北宋时已列为贡品；产于四川峨眉山的峨眉白芽茶，产于江西南安军的“焦坑茶”等。这些茶在团饼茶唱绝对主角的宋代，仍然以自己的品质和特点，高高擎起了散茶的大旗，大大地刷了一把存在感，更为重要的是，正因为有它们的存在，更为明朝开启全新的散茶冲泡饮法奠定了坚实的基础。注释：①《膳夫经》又名《膳夫经手录》，唐巢县县令杨晔撰。嘉庆时阮元在编《宛委别藏》这套丛书时，为避康熙帝爱新觉罗·玄烨之讳，改“杨晔”为“杨煜”，此改回。②此处各版本有异，清末方功惠《碧琳琅馆丛书》本作“斤”，而《粤雅堂丛书》三编本作“片”，结合文意，当为“片”字，极言茶饼制作之精妙也。③唐代饼茶制作有研膏和不研膏之分，研膏也叫压膏，即捣后还要榨去部分茶汁。含膏即不研膏，制成茶饼后不需要再榨去茶汁。［参考文献］［1］吴觉农.茶经述评［M］.北京：农业出版社，1987.［2］王建平.略论赣茶的文化内涵及创新发展［J］.农业考古，2016，（2）.［3］（唐）杨晔.膳夫经［A］.（清）阮元.宛委别藏第 71册［C］.南京：江苏古籍出版社，1988.［4］（宋）李觏.李觏集［M］.北京：中华书局，1981.On Famous Tea in the Tang and Song DynastiesWang JianpingAbstract:In the Tang Dynasty,the custom of tea-drinking became more and more popular,especially after the custom infiltrated into the ordinary families in the Song Dynasty,and the planting area,processing technology and varieties of tea had been greatly changed.With the change of tea drinking habits and methods,the varieties of tea also changed.From the steamed green cake tea in the Tang Dynasty to the absolutely dominant position of dragon and phoenix group tea in the Song Dynasty,a process for tea lovers’understanding of tea was continuously mature and deepening.In this process,the change in quantity and quality of famous tea from various places is worth exploring.This paper reviews the tea products of the Tang and Song dynasties with the help of relevant historical data.Key words:Tang and Song Dynasties;tea varieties;famous tea;tea culture中图分类号：K203文献标识码：A文章编号：1006-2335（2018）02-0173-08王建平，男，江西省社会科学院副研究员，研究方向为农业文化、中国茶文化和文献史。*基金项目：江西省社会科学“十二五”规划项目“明代茶书述略”（项目编号：15LS09）。责任编辑：陈青松
全文：浅析西湖龙井茶品质形成的原因方 晨1 邹新武2(1.上海茶叶有限公司，上海 200082；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)摘 要 西湖龙井茶是我国绿茶中最知名的产品之一，本文试从优异的茶区环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理、精湛的加工技术浅析形成西湖龙井独特品质的原因，并通过简单的比较试验进一步论证了鲜叶原料和加工技术的重要性，对西湖龙井茶品质中有关“韵”的理解提出一些看法。关键词 品质 生态环境 茶树品种 栽培管理 加工技术西湖龙井茶是绿茶中最知名的茶叶之一。历史上的西湖龙井茶有狮、龙、云、虎、梅五个字号之分，其中狮字号的西湖龙井茶被称为狮峰龙井，是公认为品质最好的西湖龙井茶[1]。近年来，由于龙井茶适制茶树品种的推广、加工技术水平的不断提高和龙井茶机制工艺的逐步推广，使得不同区域西湖龙井茶品质差异逐渐缩小。本文浅析了形成西湖龙井茶独特品质的原因，并通过简单的比较试验研究鲜叶原料和加工技术对西湖龙井茶品质的影响。1 西湖龙井优异的茶区环境西湖龙井茶区位于杭州西湖西面的群山丘岭之中，东濒西湖，南临钱塘江。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，四季分明、气候温和，热量资源丰富、雨量充沛、空气湿润、多雾；地形三面环山，不仅能抵挡西北寒流的侵袭，又能截住南方暖流，易形成云雾气候。西湖龙井茶区土壤主要为黄泥土、白砂土、黄筋泥土、油红泥土四种，酸碱度为4.5～5.0之间，适宜茶树生长。茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。茶区的植被为常绿阔叶树为主或落叶阔叶树为主的常绿和落叶阔叶混交林，以及人工培育的马尾松和毛竹林。茶区多林木和多云雾的特点使茶树受漫射光的照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质的合成与积累[2]。独特的环境构成了有利于茶树生长发育的气候、土壤、水分、植被四大要素优化组合的自然条件，为芽叶的生理和生化过程、物质代谢创立了稳定的生态环境。这些都是形成西湖龙井茶优异品质的决定因素。尤其是狮子峰一带所产的狮峰龙井品质最佳，因其山林植被茂盛，多云雾，土质为含有机磷较高的微酸性白砂土，土层深厚，制得干茶外形扁平光滑尖削匀称，嫩绿鲜活有光泽（俗称糙米色），汤色嫩绿明亮清澈，滋味醇爽鲜美，回甘明显，香气馥郁持久，叶底细嫩绿明亮，均匀整齐成朵。2 西湖龙井优良的茶树品种西湖龙井茶品质的另一决定因素是茶树品种。西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。龙井群体种是历经几百年传承保留下来的优良适制品种，制成龙井茶品质优良，以色绿、香郁、味甘、形美著称[3]。上世纪70年代，在龙井茶树群体种的基础上经单株选种、无性繁殖方法，选育出龙井43、龙井长叶种等优良适制品种。选育出的龙井43发芽早而整齐，育芽力特强，制成龙井茶外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口。龙井长叶芽叶持嫩性强，单产高，制成龙井茶外形扁平挺秀尖削，香气清高，滋味鲜醇[4]。这些品种的茶鲜叶制成的西湖龙井茶品质优异，质量上乘。3 西湖龙井严格的栽培管理西湖龙井茶品质的形成取决于茶树品种和茶区生态环境，同时因栽培条件和采摘标准而变化。投产后的西湖龙井茶园，对茶叶产量品质影响最密切的每年经常性管理技术，主要是施肥、水分、修剪和采摘。西湖龙井产区茶农在每年深秋封园时（10月份左右），施以菜籽饼肥为主的有机肥作为基肥。每年对茶树进行三次修剪。一次是春茶结束后轻修剪，第二次是对夏秋季新发的芽叶以采代剪，第三次是10月份，待天气转凉后的封园修剪，较春季轻修剪稍重些。茶树修剪后，新陈代谢加强，提高了来年产量的同时，又提高了成茶的品质。西湖龙井优异的品质还归因于精细的采摘技术，西湖龙井采摘要求早、嫩、勤，同时十分强调细嫩和完整，由茶农一颗一颗提采而来。4 西湖龙井精湛的加工技术4.1 传统手工加工方法西湖龙井茶主要的工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→辉锅→分筛整理。传统手工制作采用十大基本炒制手法，即“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”。鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重15%～20%。青锅：锅温150～180℃，掌握先高后低的原则。特级茶鲜叶投叶量一般为100～150g；一、二级茶鲜叶投叶量为150～200g；三级以下茶鲜叶投叶量为200～250g；历时12～14min。运用抓、抖、托、搭、捺等手法使茶叶逐步包拢、略叠成扁条，用力先轻后重。至茶条身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。摊凉回潮：青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水气。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。摊凉回潮时间以30～60min为宜。辉锅：锅温120～140℃，四锅青锅并作一锅，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。4.2 机械结合手工加工方法随着机械炒制龙井茶技术逐步推广普及，目前西湖龙井茶区较多采用是炒茶机青锅结合手工辉锅的加工方法。一般加工工艺流程为：鲜叶摊放→炒茶机青锅→回潮→手工辉锅→干茶分筛→头子茶复辉→归堆。鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重约15%～20%。炒茶机青锅：摊青叶下锅时，青锅温度掌握在160～220℃为宜（各地因加工习惯不同控制温度有高低）。鲜叶投入锅中有“劈啪”爆声，锅温掌握从高到低的原则。青锅投叶量一般每锅250～300g。青锅程度至芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶约五至七成干左右 （各地因加工习惯不同茶叶干度有高低），即可出叶下锅，摊凉回潮。手工辉锅：锅温100℃左右，投入青锅叶约200～250g，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。4.3 传统手工加工方法是西湖龙井品质形成的关键西湖龙井茶的加工方式，尤其是高档西湖龙井茶的手工加工方式是龙井茶农世代生产实践经验的结晶，是机械无法替代的。手工炒制西湖龙井可根据鲜叶、含水量、锅温的不同而灵活变化，做到“看茶做茶”，炒制的西湖龙井外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然，香气饱满浓郁持久，滋味鲜醇甘爽，汤色清澈明亮。而机械加工的西湖龙井外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，在色泽、香气、滋味上均不及全手工炒制的西湖龙井[5]。5 不同产区西湖龙井比较试验2011年笔者在收购西湖龙井茶时对西湖龙井茶基地一级保护区和二级保护区的茶树鲜叶和加工技术做了简单的比较试验，进一步论证了茶区环境和加工技术对西湖龙井品质形成的重要性，并比较了不同茶区所产西湖龙井品质差异。5.1 鲜叶原料对鲜叶分别选用杭州西湖风景名胜区西湖街道杨梅岭村（一级保护区）和西湖区转塘街道慈母桥村（二级保护区）的龙井43特级鲜叶（一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶匀齐肥壮）。采摘日期统一为：第一批2011年3月30日、第二批2011年4月3日，鲜叶性状正常。每一个批次的鲜叶量分别为 1000g，编号为 YY1、YY2、LY1、LY2，分别代表杨梅岭村的第一、第二批鲜叶和慈母桥村的第一、第二批鲜叶。5.2 试验方法将二个村的二个批次的各1000g鲜叶分别交西湖风景名胜区杨梅岭村和西湖区转塘街道慈母桥村的茶农同时炒制。分别形成8个编号的试验样品，即 YY1-YZ、YY1-LZ、YY2-YZ、YY2-LZ、LY1-YZ、LY1-LZ、LY2-YZ、LY2-LZ， 其中 YZ 指杨梅岭村炒茶技师炒制，LZ指慈母桥村炒茶技师炒制。每个试验样品炒制成的干茶量约为250g。本试验统一采用目前茶区较多采用的机械青锅结合手工辉锅的加工技术。具体加工工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→回潮→辉锅→干茶分筛→复辉→归堆。青锅机为6CCB-HF900型名茶炒制机。辉锅采用传统电炒锅。杨梅岭村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制180℃左右，炒至约五成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。慈母桥村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制160℃左右，炒至约七成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。5.3 感官品质特点评价上述八个试验样品委托国家茶叶质量监督检验中心茶叶审评专家根据GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》的规定进行感官品质评定。感官品质评语见表1，感官品质评分见表2。5.3.1 同一区域鲜叶原料，不同加工工艺对品质的影响通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，采摘于同一区域的鲜叶，经两地炒茶技师用不同加工工艺炒制出来的干茶外形形状相似，色泽有差异，内质基本相似，但有不同特点。外形方面：由于杨梅岭村的炒茶技师青锅使用机器时间较短，手工辉锅时间较长，一般青锅做到五成干改手工辉锅，而且青锅温度较高（180℃），炒出的干茶色泽黄里透绿，鲜活度高，干茶外形挺直、光润。慈母桥炒茶技师青锅使用机器时间较长，而手工辉锅时间较短，一般青锅做到七成干改手工辉锅，而且青锅温度较低（160℃），炒出的干茶外形稍扁阔，色泽嫩绿尚润，但鲜活度不及杨梅岭炒茶技师所炒的干茶。表1 试验样品的感官品质评语Table1 Sensory evaluation remarks of Test samples表2 试验样品的感官品质评分Table2 Sensory evaluation score of Test samples内质方面：采摘于同一区域的鲜叶，由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶香气高爽持久，由慈母桥炒茶技师炒出的龙井茶香气高爽尚持久。滋味方面由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜爽饱满丰富，慈母桥炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜醇尚爽。5.3.2 不同区域鲜叶原料对品质的影响通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，不同区域的鲜叶原料，同一加工工艺之间外形差异不明显，在色泽鲜活度上有很小的区别，内质方面有较大差异。外形方面：杨梅岭技师分别炒制杨梅岭和慈母桥鲜叶，所制成干茶形状都可做到扁平光滑，挺直尖削，色泽绿润，色泽的鲜活度和润泽方面稍有差异，整体外形差异不明显。慈母桥技师炒制不同地域鲜叶外形差异同样也不明显。内质方面：杨梅岭鲜叶原料经两地技师制作的各批次西湖龙井茶样香气馥郁持久，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。在香气的馥郁丰富、滋味的鲜爽饱满方面明显优于慈母桥鲜叶原料制成的各批次茶样。杨梅岭鲜叶原料制成的西湖龙井茶综合评价（总分）方面要明显高于慈母桥鲜叶原料制作的西湖龙井茶。通过试验可以看出，不同加工工艺过程对西湖龙井茶品质特征有一定的影响，但鲜叶原料的产地才是影响不同区域西湖龙井茶品质特征的决定因素。6 西湖龙井茶的“韵”与辨别方法西湖龙井茶的独特品质是由优异的生态环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理和精湛的加工工艺决定的，天时、地利、人和造就了西湖龙井茶特有的韵。“韵”是茶叶品质的灵魂，是一种名茶特有内在品质的综合表现，也是区分各种名茶的关键。如安溪铁观音茶讲究“音韵”，武夷岩茶讲究“岩韵”。西湖龙井特定品质即是“韵”，是多种要素有机结合形成的复合体。狮峰龙井茶在审评冲泡后热嗅香气有特殊的“炒豆香”或“青豆香”，冷嗅叶底具特殊的幽长的花香，茶汤滋味醇厚甘鲜，口感饱满丰富。狮峰龙井茶这种独特品质的综合表现便是“狮韵”。识别狮峰龙井茶就需要认识这种韵，熟悉这种韵，理解这种韵。在全手工炒制龙井茶的年代，辨别不同产区西湖龙井茶相对容易。当时各地的茶树品种差异较大，茶叶加工茶基本由当地茶农手工炒制，由于各地炒制技术和习惯各不相同，所炒制出的龙井茶内质外形品质特征差异非常明显。现在各地制作龙井茶的工艺、设备基本相同，茶树品种往往也是相同的，因而给龙井茶产区的辨别带来较大的难度。特别是采用外地鲜叶，通过聘请一级保护区的炒茶能手进行炒制，其外形与正宗龙井茶难分伯仲；而一些一级保护区的鲜叶原料，由于雇请外地炒制技术习惯不同的人员炒制，结果炒制出来的西湖龙井茶其品质特点与传统一级保护区西湖龙井茶的品质特点存在差异，在茶叶收购时往往被认为是假冒一级保护区西湖龙井茶。多种因素都增加了西湖龙井茶的辨别难度。西湖龙井茶的收购有必要恢复历史上的优良传统，实行干湿兼顾的评定方法，保护当地茶农生产正宗产品的积极性，留住西湖龙井茶的忠诚消费者，使生产和消费健康发展。参考文献[1]谢丰镐.西湖龙井字号的演变及其品质特征[J].茶叶,2006,(1):54-55.[2]胡新光.原产地域命名产品保护制度与龙井茶[J].中国茶叶加工,2000,(2):3-5.[3]《浙江省茶叶志》编纂委员会编.浙江省茶叶志[J].浙江:浙江人民出版社,2005.[4]虞富莲.龙井茶的品种[J].中国茶叶,2000,(2):8-9.[5]沈红不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响--从感官审评结果中比较[J].中国茶叶加工,2010,(3):33-35.Analysis on the Reasons for the Formation of Xihu Longjing Tea QualityFANG Chen1,ZOU Xin-wu2(1.Shanghai Tea Company Limited,Shanghai 200082,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)Abstract:Xihu Longjing tea is one of most famous green tea in China,The paper discussed the reason ofitsoutstanding charactorfrom the excellentenvironment,good Varieties,Specificalcultivation and management on tea garden and the good processing technology.Furthermore,the paper also dicussed the importance of fresh leaf and the processing technology by Simple comparison test,and put forward Some suggestion on the best rhyme charactor of the Xihu Longjing tea.Key words:Character,Ecological environment,Tea varieties,Cultivation and management,Processing technology收稿日期：2011-06-16作者简介：方晨（1963-），男，浙江杭州人，工程师，主要从事茶叶加工和检验工作。