-
浅议唐代的饮茶习俗
-
作者：
王潮生 来源：《农业考古》 年份：1995 文献类型 ：期刊 关键词： 饮茶习俗 茶法 《茶经》 中国农业博物馆 点茶 茶末 饮茶方式 陆羽 少数民族地区 《广雅》
-
描述：浅议唐代的饮茶习俗中国农业博物馆研究所王潮生唐代是我国封建社会经济、文化极为发达的鼎盛时期，特别是开元、天宝年间，物质基础及精神文明都达到了一个新的高峰，从而促进了茶叶生产的发展和饮茶风习的盛行。据唐人封演的《封氏闻见记》（卷６《饮茶》）记载：开元中...
-
全文：浅议唐代的饮茶习俗_王潮生.pdf
-
宋代饮茶方式对陶瓷茶具的影响
-
作者：
徐凯 来源：《剑南文学》 年份：2012 文献类型 ：期刊 关键词： 茶具 宋代 陶瓷 方式 造型
-
描述：宋代饮茶方式对陶瓷茶具的影响徐凯鲁迅美术学院辽宁大连116650摘要：宋代是以点茶和斗茶为特色的品饮方式，今天我们研究中国宋代的品饮方式和陶瓷茶具造型，目的是在于了解宋代饮茶文化和结识宋瓷茶具造型的审美特征及其深层内涵，提高我们的认知能力。关键词：饮茶方式；斗茶；陶瓷茶具；我国饮茶习俗历史悠久，以其
-
全文：宋代饮茶方式对陶瓷茶具的影响徐 凯鲁迅美术学院 辽宁大连 116650摘 要：宋代是以点茶和斗茶为特色的品饮方式，今天我们研究中国宋代的品饮方式和陶瓷茶具造型，目的是在于了解宋代饮茶文化和结识宋瓷茶具造型的审美特征及其深层内涵，提高我们的认知能力。关键词：饮茶方式；斗茶；陶瓷茶具；我国饮茶习俗历史悠久，以其独特的艺术表现方式，成为中国文化的一部分。当回顾饮茶的发展史时，我们会发现最优雅，最讲究的饮茶方式，当属宋代。宋代是抑武扬文的时代，以程朱理学为主导的审美取向。世人重视文化，注重修养，以文人为导向的社会对文化和品位的追求就形成了以点茶和斗茶为特色的宋代品饮方式。与宋代点茶和斗茶的品饮方式相对应，在品饮中讲求色、香、味、形俱全，饮茶需要一系列能充分发挥茶叶特质的器具，宋代的茶具也随着发展而发展。陆羽的《茶经》把采茶，加工茶的称为茶具。泡茶，饮茶称为茶器。宋代将两者合二为一，把茶具、茶器合称为茶具。可以说中国的陶瓷茶具是中国茶文化、陶瓷文化和器具文化的结晶。点茶其实在晚唐就已经出现，但到了宋代就形成了主流的品饮方式。宋人仍延用茶饼品茶，宋代的茶饼制作较唐代更加精细，当时的贡茶苑设在福建的建瓯凤凰山一带，所谓的“龙团凤饼”就是当时专供皇室宫廷食用的。茶饼制作愈加精细，品饮方式就更加讲究。宋代风行的“斗茶”时尚使品饮方式和器具改变，首先作为饮茶的碗改为盏，“盏色贵为青黑”，认为黑釉茶盏才能反映出茶汤的色泽。这是因为宋人衡量斗茶的标准：一是看茶汤的色泽和均匀程度，以汤花色泽鲜白，茶面细碎均匀为佳；二是看盏内沿与汤茶相接处有无水痕，即“著盏无水痕”为上。以汤花保持时间长，紧贴盏沿不退为胜。宋代的代表性茶具主要有：茶筅、汤瓶、茶盏，三者为点茶必需用具。汤瓶是点茶注汤用具，据《大观茶论》记载：“瓶宜金银，大小之别，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口若大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲圆小而俊削，则用汤有节而不滴沥，盖汤力紧则发速，有节而不滴沥，则汤面不破。”可见汤瓶的重要性。茶筅是一种调茶工具，茶筅搅开使茶粉受水均匀，再冲入适量的凉水，然后快速地用茶筅搅拌起泡。泡沫浮于汤面，以茶汤颜色鲜白和茶沫停留时间长为茶技高超的标准。茶盏以福建建窑的茶盏最为著名，一为釉面颜色为黑，黑色器具因“茶色白、入黑盏、其痕易验”，成为当时茶具中的珍品。。二为造型和厚胎。因其黑釉盏的胎体较一般胎体厚，则不容易冷却，建盏的造型，以敛口和敞口的两种为多，其盏壁都很深，盏底深有利于发茶；盏底宽便于使用茶筅时击拂起泡。正因为诸多优点，黑釉建盏得到宋皇室的偏爱，而成为皇室御用品。宋代审安老人所作的《茶具图赞》可与唐代陆羽《茶经·四之器》中所列的茶具媲美。他对宋代典型茶具作了详细分门 ，为我们了解宋代的典型茶具提供了重要的依据。中国的陶瓷发展到宋代，已达到了炉火纯青的成熟阶段，宋人强调的是表现自然韵味，追求自然美，造型以简约见长，多有朴实无华之感，排斥理性化的特征和纯理性的几何形式。加之斗茶活动的风行，使茶饮器具得到大力发展，以五大名窑汝窑、定窑、官窑、哥窑、钧窑生产的茶具，奠定了宋代陶瓷茶具在艺术上空前绝后的地位。宋代沿用唐代命名方式，以所属地而命名窑场，因汝窑宋代时属汝州，而命汝窑。汝窑为宫廷生产大量生活器具和陈设器，但因汝窑生产时间短，加之战乱，所以留存下来的汝窑茶具非常少。台北故宫博物院收藏的盏托，釉色俗称“雨过天青”，造型优雅，堪称宋瓷茶具之魁。定窑位于今河北曲阳县，因宋时属定州而得名，宋代以生产白瓷著名，瓷器胎质洁白细腻，造型规整纤巧，以白釉刻、划花、和印花为主要装饰手段，传世的和出土的定窑器具中，茶具也大量存在，茶具以碗、盏、盏托以及执壶为主，其中紫定盏托和黑定敞口碗为标准茶具。宋代官窑有北宋官窑和南宋官窑之分，北宋官窑至今尚未发现，而南宋官窑位于今杭州附近，先后成立了修内司官窑和郊坛下官窑。陶瓷釉色主要有粉青、米黄、月白和油灰，釉面上的裂纹原来是残次品，后因主观审美改变，而成为了别具一格的装饰手段，名噪一时。官窑瓷器底足为铁褐色，而口部显紫色，称谓“紫口铁足”。其主要器型有碗，盏，盏托，瓶等，茶具中官窑的青釉盏托最为引人注目。钧窑位于河南禹县均台一带，因属均州，故称为钧窑。釉色以天青、月白、海棠红为最，质地优良，制作精细。造型端庄古朴，釉质肥腻，有明显的乳浊光。钧窑生产多为陈设器具，茶具较少。钧窑的一个重要特征是通过窑变形成各种自然、神妙的图画，有“自古钧窑无双”只说。诗人用“夕阳紫翠忽成岚”来形容钧窑釉色的丰富绚丽。哥窑因其窑址至今尚未发现，所以有传世哥窑之称，其釉色与龙泉窑所产相似，以仿古代青铜器造型为主，同时也有碗、盘、洗之类，也有少量茶具制品。釉色灰青、月白、深灰、米黄等。宋代陶瓷生产无论从质量和数量都达到了历史顶峰，除了五大名窑外，南北方的民窑也生产了大量的民用陶瓷，主要针对日常生活需要，茶具亦包括其中。均以执壶茶盏和盏托为主。以福建建窑黑釉盏最为著名，其次是龙泉窑的茶盏。湖田窑的影青茶盏，以及江西吉州窑，河北磁州窑，陕西耀州窑等地也有黑色盏出产，供人们斗茶使用。一件器物的诞生在反映客观世界的同时，必然反映人的主观意识。我国宋代陶瓷茶具的意蕴美受儒家思想、道家精神长期影响，且与民族性格和民族精神相一致的，都是内在的，而不是外表的。其深层次的内涵是更重视创造富于感性的精神世界。宋代陶瓷茶具表达了宋人观念，情绪和思想，也表现了宋人追求人与自然和谐统一的人文思想。茶与茶具同源，不可分割，宋人利用茶盏斗茶的方式不仅是对茶文化内涵的认识，从某个角度而言也说明了宋人对于艺术的需求，满足实用功能之外借用茶具抒发了深层次的审美情感。今天我们研究中国宋代的陶瓷茶具造型，目的是在于了解宋代饮茶文化和结识宋瓷茶具造型的审美特征及其深层内涵，提高我们的认知能力。参考文献：[1] 赵佶．大观茶论［M］．宋代．[2] 马驰、李剑敏．中国名窑地图[M]．出版地：上海，出版年份：2005．作者简介：徐凯，男，鲁迅美术学院教师，职称：助教；硕士研究生，研究方向：陶瓷艺术研究
-
明代饮茶方式的变革及名茶好尚
-
作者：
刘双 来源：《农业考古》 年份：2013 文献类型 ：期刊 关键词： 明代 炒青 饮茶方式 茶艺
-
描述：茶文化源于我国,数千年来,一路迤逦,行至明代,更是变化万端,异彩纷呈。明代的饮茶方式迥异于前,打破了唐、宋之时制饼、碾磨、煎、煮、点等法,开千古瀹饮之宗。茶叶炒青加工盛行,壶泡杯饮法确立,天趣悉备,延续至今。明代人对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行,影响深远。
-
全文：明代饮茶方式的变革及名茶好尚刘 双摘要:茶文化源于我国，数千年来，一路迤逦，行至明代，更是变化万端，异彩纷呈。明代的饮茶方式迥异于前，打破了唐、宋之时制饼、碾磨、煎、煮、点等法，开千古瀹饮之宗。茶叶炒青加工盛行，壶泡杯饮法确立，天趣悉备，延续至今。明代人对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行，影响深远。关键词:明代;炒青;饮茶方式;茶艺茶文化源于我国，源远流长。先秦至隋唐，茶以其品性、格调，成为饮中至尊。明代之时，茶叶加工发生变革，炒青工艺盛行，带来饮茶方式的巨大变革。唐、宋之时，人们的饮茶方式主要是煎、煮法，茶叶在蒸青后被压制成饼状，煎煮前先要碾磨成末，然后或合水而煮、或盏内冲点。明代人则把炒青处理后的茶叶直接投入杯中冲泡，如此简单一炒一泡，实开茶文化中千古瀹饮之先河，壶泡杯饮法随之确立。明人在把杯换盏之余，对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行，影响至今。一、叶茶流变我国是茶的故乡，是世界上最早饮用茶的国家。由于我国地域辽阔、民族众多，所以自茶被发现和利用以来，茶的饮用方法便在不同的时空下，被不同的族人所演绎:有直接采来嚼食的，有采摘鲜叶投入锅中或者加入调味之类煎煮的，有采摘之后晒干收藏备用的，有将鲜叶蒸熟捣烂做成小圆饼焙干再碾碎饮用的，所谓因时因地制宜，各种方法不一而足。大河汤汤，必有其干。自茶圣陆羽著《茶经》至宋代以来，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之的制茶工艺大行其道，饮用之时要先把茶饼碾碎，然后，或煮之，或点之，即所谓的末茶之法，也正是今日日本茶道文化的滥觞。但是，到了明代，这种曾孕育了我国茶文化辉煌与精致的饮茶方式，被彻底打破了，叶茶饮用被大力提倡和推广，茶文化进入了叶茶时代。所谓叶茶法就是茶叶不再被捣烂加工成茶饼，而是经做青，主要是炒青之后，直接保存备用。明初受宋元影响，把干茶叶碾碎于茶盏中点用，其后，主要是把茶叶直接放到壶中或茶碗中，用开水冲泡，近似今日的饮法。推动这种变化的力量有直接的，也有间接的。直接的推动因素就是洪武二十四年 (1391年)九月，明代太祖朱元璋下的一道诏令，诏曰“洪武二十四年九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四:探春、先春、次春、紫笋，置茶户五百，免其役。上闻有司遣人督迫纳贿，故有是命。”[1](P44)此诏令一出，将传统的团茶废除，改贡叶茶。这道诏令意义非凡，非但确立了叶茶在我国茶艺史上的地位，同时也确立了近代叶茶的饮茶方式，可谓奠定了近代茶文化蓬勃发展的基石。间接的原因在于经济和社会的发展。饼茶的制作，从一开始就有人非议，认为其有损茶叶的自然之性，且制作和饮用时比较繁琐，尤其是龙团凤饼的制作，最是劳民伤财，不为仁人义士所取。出身于元末社会底层、了解民间疾苦、习惯于粗贱的叶茶饮法的朱元璋，也正是有感于此才诏令罢造龙团。另外，元代之时，茶文化受马背民族的影响，朝两个趋势发展:一是俗饮范围逐渐扩大，饮茶更广泛地渗透到人民的生活、民风、家礼之中;二是重返自然，茶人走向自然界，重新将茶、将自己溶入自然中。所以，叶茶一经皇帝提倡，便很快成为文士之人的雅尚与追求，民间对之更是推崇备至。这样一来，最自然，也最简朴的饮茶方式，在帝王最具权威的倡导下，一枝独秀，成为主流，以至于带动整个茶文化进入别有洞天的新境地。明史研究专家吴智和先生认为，以文化层次而言，叶茶法的提倡，看似退转，实际上正好契合自然，因此退转之余，反而解脱传统的人为固滞，而走上一条豁然开朗的正途。二、名茶好尚所谓名茶，顾名思义就是有名气的茶，受人珍爱的茶，品质优异，色、香、形、味别具一格。我国是茶的故乡，茶叶品种丰富多样，古今见于记载的茶叶品种达几百种之多，明代更是名茶辈出，各具特色。明代茶叶名品繁多。明万历年间黄一正著有《事物绀珠》一书，其中茶类一节中收录当时全国名茶多达98种，地域范围覆盖今天15个省区。在这98种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。徐渭的《徐文长先生秘集》所列亦有31种。但最为时人称道者要数“饮遍天下”的苏州虎丘茶、长兴的罗茶、杭州的龙井茶、临安天目茶、江北的六安茶等。这些几乎都是明代新兴起来的名品新贵。虎丘茶产于虎丘山，在唐代之时还只是一种名不见经传的山茶。虎丘山四周环水，山上是坡地状的砂壤，十分宜于茶树生长，并且紧邻剑池，山坡平缓，可得天然泉水的灌溉。虎丘茶叶多呈黛色，点泡的茶汤色白，味淡雅，有豆花香。顾湄在康熙十五年(1676年)修的《虎丘山志》中具体描述虎丘茶的特点，说它叶微带黑，不甚苍翠，点之色白如玉，而作豌豆香，宋人呼为白云花。由于它的品质好，加上物以稀为贵，在长期的发展过程中，名声越来越响。到明代时，地理学家王士性甚至赞扬“虎丘天池茶，今为海内第一”[2](P306)。屠隆在他写的《考窼余事》一书中也盛赞虎丘茶“最号精绝，为天下冠”[3](P56)。罗?茶亦称阳羡茶，产于江苏宜兴、浙江长兴县一代，“罗去宜兴而南皉八、九十里。浙直分界，只一山岗，岗南即长兴，山两峰向阻，介就夷广者，人呼为?”[2](P176)。?即两山之界，因有罗氏隐者隐居于此故名罗?。明人十分推崇罗?茶，熊明遇有《罗?茶记》，周高起有《洞山?茶系》，专记其事。罗?茶制法以蒸青为特色，如闻龙《茶笺》所说:“诸名茶法多用炒，惟罗?宜于蒸焙。”甑中蒸熟，然后烘焙，茶形呈片状，故称片茶、?片。周高起将茶按品质高下及产地分作四品:第一品产于老庙后，“每年产不廿斤，色淡黄不绿，叶筋淡白而厚，制成梗绝少。入汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空 秋水，啜之愈出，致在有无之外”[2](176)。陈贞慧《秋园杂佩》评?茶道:“色香味三淡，初得口泊如耳，有间，甘入喉，静入心脾，有间，清入骨。嗟乎!淡者，道也。”[4]龙井茶产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年的历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。宋代已有径山龙井之说，但一般认为它并不是今天所称的西湖龙井。元代之时，龙井附近所产之茶开始渐露头角，明代始为上品，名声随着品质逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明代李日华也认为龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而嘴咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。屠隆《考窼余事》里亦称“大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳”。天目茶，又称天目青顶，产于浙江临安天目山。天目山是宗教名山，有多处佛教名胜。这里古木参天，山峰灵秀，气候温暖湿润，腐植质厚达二十厘米左右，土壤疏松，色黑，呈酸性反应，且终年云雾笼罩，山上雾日多，年平均有二百五十天以上，非常适宜茶树生长。天目山区产茶历史悠久，是我国古老的茶区之一，唐朝就闻名于世。陆羽《茶经》记载:“杭州，临安、于潜二县生天目山，与舒州同。”至明代，有茶人著书将天目青顶与龙井茶等六个茶品同列为佳品。天目青顶茶外形紧结略扁，形似雀舌，叶质肥厚，芽毫显露，色泽深绿，油润有光。滋味鲜醇爽口，香气清香持久。汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨。冲泡三次，色、香、味犹存，是色、香、味、形俱全的茶中佳品。六安瓜片，产于安徽霍山，所谓“浙杭龙井、徽六瓜片”，其在我国名茶史上一直占据着显著位置。六安瓜片外形似瓜子形的单片，不带芽梗，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，富有白霜，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。六安瓜片茶不仅可消暑解渴，而且还有极强的助消化作用和治病功效。明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。唐代就有霍山产茶的记载，明时始作为贡品。明代科学家徐光启在其著《农政全书》中记述，“寿州霍山黄芽，六安州小岘春，皆茶之极品。”“小岘春”即六安茶。[5](P793)许次纾《茶疏》称:“大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山陕人皆用之。”屠隆《考窼余事》将六安茶列为当时名茶六品之一。明代市井小说《金瓶梅》里也有六安茶的记载，如第23回，吴月娘在李瓶儿房中吃酒，吩咐丫环蕙莲:“对你姐说:上房栋妆里有六安茶，顿一壶来俺们吃。”[6]三、名茶成因通观明代茶文化的历史，我们可以发现，明代名茶的产生和发展与其特定的时空背景密不可分。首先，从以上内容可以看出，明代名茶多出江南，这与江南的自然和人文因素是密不可分的。其一，江南本身占有气候等自然条件的优越性，所谓“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”。其二，明代之时，江南社会生产富庶，人文兴盛，各阶层普遍重视饮茶，善于品饮论茶者辈出。其次，从历史上来看，产茶历史悠久，产地辽阔，茶树品种优良，劳动人民丰富的栽制经验，是名茶产生的根本原因。此外，还有以下几个重要的原因:一是封建帝王对贡茶的重视和苛求，往往指定产茶的官府，规定年额，及时进贡，不得延误。官吏为争宠求荣，不择手段命令茶农制造好茶。这样产生了不少名茶，如宋代的北苑贡茶。二是随着佛教的传入和茶在佛教中被利用和重视，围绕名山寺院产生了一批名茶，如径山茶。三是随着茶饮在民间的普及，客来敬茶、以茶会友成为普遍的礼仪和雅俗，文人雅士吟诗作赋，也催生了一些名茶。最后，明代是我国茶叶生产大发展的时期:茶叶产区进一步扩大;不少原来不产茶的地区开始栽种茶树，整个南方尤其是江南地区茶产兴盛，名品繁多;茶树栽培和茶园管理技术有所提高，尤其是制茶技术发生了划时代的变革;茶类得到空前发展，绿茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶、花茶等始兴或进一步发展，从而开创了我国传统茶业发展的新时代。至于为什么会出现名茶一说呢?正如龚永新先生所言，名茶是人类实践的产物，是人在社会实践过程中创造了名茶的审美。他认为名茶的发生、发展与人类的社会实践相联系，其社会美的表现始终具有社会功利的性质以及具有时代性的特征。[7](P203)[参考文献][1]吴智和.明代僧家、文人对茶推广之贡献[J].明史研究专辑，(3).[2]陈祖窼，朱自振.中国茶叶历史资料选辑[M].北京:农业出版社，1981.[3]屠隆.考窼余事[M].上海:上海商务印书馆，1937.[4]陈贞慧.秋园杂佩[M].引自《粤雅堂类书》第十九集，(清)伍崇曜南海伍氏籍，出版时间不详.[5]徐光启.农政全书[M].北京:中华书局，1956.[6]齐烟，王汝梅会校.新刻绣像批评金瓶梅(崇祯本).济南:齐鲁书社，1989.[7]龚永新.名茶的社会审美特征[J].科技资讯，2007，(14).刘双，女，硕士，信阳师范学院历史文化学院讲师，主要研究方向为文化资源与文化产业。责任编辑:李丽娜
-
清代民国时期的茶馆(续)
-
作者：
陶德臣 来源：《农业考古》 年份：2009 文献类型 ：期刊 关键词： 茶馆业 民国 清代 经营方式
-
描述：三、清代民国茶馆的主要功能上述可知,清代民国时期茶馆经营方式极为灵活多样。与奠定中国茶馆业传统经营方式和功能的茶馆业发展第一个高潮两宋时期相比,已经有了很大拓宽,有些经营方式则是首创。与此相适应
-
全文：清代民国时期的茶馆(续)_陶德臣.pdf
-
不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响：从感官审评结果中比较
-
作者：
沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 高档西湖龙井茶 加工方式 比较
-
描述： 不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著.本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶,从感官审评项目上,进行了不同时间的跟踪对比分析,阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件.
-
全文：不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较沈红(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)中国茶叶加工 2010，(3)：33～35摘 要不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著。本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶，从感官审评项目上，进行了不同时间的跟踪对比分析，阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件。关键词高档西湖龙井茶 加工方式 比较优良的茶树品种，天时地利的生长坏境，科学合理的加工方式，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。手工炒制和机械炒制，这两种不同的加工方式对高档西湖龙井茶的品质，究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。1 原料和加工方式1.1 原料为了跟踪对比不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，对比使用的鲜叶，均采用西湖龙井茶一级保护区翁家山茶园的一级鲜叶。1.2 加工方式采用了三种不同的加工方式A、全手工方式摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅B、机手结合方式摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅C、全机械方式摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁2 感官项目审评为了观察，比较三种不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评（见表1），收灰半个月后的感官审评（见表2），收灰冷藏半年后的感官审评（见表3），各表逐项分别进行了审评比较。从三个表格中可以看出，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的。综合感官审评项目，主要有以下品质特征的区别。2.1 外形特征手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。2.2 香气特征手工加工西湖龙井茶，干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。机械加工的西湖龙井茶，香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。表1 高档西湖龙井茶即时感官审评结果表2 高档西湖龙井茶收灰半个月后的感官审评结果表3 高档西湖龙井茶收灰冷藏半年后的感官审评结果2.3 滋味特征手工加工的西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。机械加工龙井茶，滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。2.4 叶底特征手工加工的西湖龙井茶，叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。机械加工的龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。冷藏半年后审评，两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。三种加工方式中的机手结合方式，对高档西湖龙井茶品质的影响，介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。3 结论3.1 西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式西湖龙井茶的加工方式，尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。传统手工方式中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶”，适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周易形成齿碎状，产生断张碎叶。龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，温度不能随水分的高低进行相应调节，因此水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。3.2 西湖龙井茶的风味特色需要手工方式在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各俱特色，深受消费者喜爱。梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直、色泽宝光色（俗称“糙米色”），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。以上这些风味特色，只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行，目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。3.3 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用现有的机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井茶的手工炒制方式同它的文化历史一起传承下去，发扬光大。收稿日期：2010-08-26作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级评茶员，主要从事茶叶感官审评工作。