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明代饮茶方式的变革及名茶好尚
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作者：
刘双 来源：《农业考古》 年份：2013 文献类型 ：期刊 关键词： 明代 炒青 饮茶方式 茶艺
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描述：茶文化源于我国,数千年来,一路迤逦,行至明代,更是变化万端,异彩纷呈。明代的饮茶方式迥异于前,打破了唐、宋之时制饼、碾磨、煎、煮、点等法,开千古瀹饮之宗。茶叶炒青加工盛行,壶泡杯饮法确立,天趣悉备,延续至今。明代人对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行,影响深远。
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全文：明代饮茶方式的变革及名茶好尚刘 双摘要:茶文化源于我国，数千年来，一路迤逦，行至明代，更是变化万端，异彩纷呈。明代的饮茶方式迥异于前，打破了唐、宋之时制饼、碾磨、煎、煮、点等法，开千古瀹饮之宗。茶叶炒青加工盛行，壶泡杯饮法确立，天趣悉备，延续至今。明代人对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行，影响深远。关键词:明代;炒青;饮茶方式;茶艺茶文化源于我国，源远流长。先秦至隋唐，茶以其品性、格调，成为饮中至尊。明代之时，茶叶加工发生变革，炒青工艺盛行，带来饮茶方式的巨大变革。唐、宋之时，人们的饮茶方式主要是煎、煮法，茶叶在蒸青后被压制成饼状，煎煮前先要碾磨成末，然后或合水而煮、或盏内冲点。明代人则把炒青处理后的茶叶直接投入杯中冲泡，如此简单一炒一泡，实开茶文化中千古瀹饮之先河，壶泡杯饮法随之确立。明人在把杯换盏之余，对名茶的追求也因为炒青的出现而日渐风行，影响至今。一、叶茶流变我国是茶的故乡，是世界上最早饮用茶的国家。由于我国地域辽阔、民族众多，所以自茶被发现和利用以来，茶的饮用方法便在不同的时空下，被不同的族人所演绎:有直接采来嚼食的，有采摘鲜叶投入锅中或者加入调味之类煎煮的，有采摘之后晒干收藏备用的，有将鲜叶蒸熟捣烂做成小圆饼焙干再碾碎饮用的，所谓因时因地制宜，各种方法不一而足。大河汤汤，必有其干。自茶圣陆羽著《茶经》至宋代以来，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之的制茶工艺大行其道，饮用之时要先把茶饼碾碎，然后，或煮之，或点之，即所谓的末茶之法，也正是今日日本茶道文化的滥觞。但是，到了明代，这种曾孕育了我国茶文化辉煌与精致的饮茶方式，被彻底打破了，叶茶饮用被大力提倡和推广，茶文化进入了叶茶时代。所谓叶茶法就是茶叶不再被捣烂加工成茶饼，而是经做青，主要是炒青之后，直接保存备用。明初受宋元影响，把干茶叶碾碎于茶盏中点用，其后，主要是把茶叶直接放到壶中或茶碗中，用开水冲泡，近似今日的饮法。推动这种变化的力量有直接的，也有间接的。直接的推动因素就是洪武二十四年 (1391年)九月，明代太祖朱元璋下的一道诏令，诏曰“洪武二十四年九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四:探春、先春、次春、紫笋，置茶户五百，免其役。上闻有司遣人督迫纳贿，故有是命。”[1](P44)此诏令一出，将传统的团茶废除，改贡叶茶。这道诏令意义非凡，非但确立了叶茶在我国茶艺史上的地位，同时也确立了近代叶茶的饮茶方式，可谓奠定了近代茶文化蓬勃发展的基石。间接的原因在于经济和社会的发展。饼茶的制作，从一开始就有人非议，认为其有损茶叶的自然之性，且制作和饮用时比较繁琐，尤其是龙团凤饼的制作，最是劳民伤财，不为仁人义士所取。出身于元末社会底层、了解民间疾苦、习惯于粗贱的叶茶饮法的朱元璋，也正是有感于此才诏令罢造龙团。另外，元代之时，茶文化受马背民族的影响，朝两个趋势发展:一是俗饮范围逐渐扩大，饮茶更广泛地渗透到人民的生活、民风、家礼之中;二是重返自然，茶人走向自然界，重新将茶、将自己溶入自然中。所以，叶茶一经皇帝提倡，便很快成为文士之人的雅尚与追求，民间对之更是推崇备至。这样一来，最自然，也最简朴的饮茶方式，在帝王最具权威的倡导下，一枝独秀，成为主流，以至于带动整个茶文化进入别有洞天的新境地。明史研究专家吴智和先生认为，以文化层次而言，叶茶法的提倡，看似退转，实际上正好契合自然，因此退转之余，反而解脱传统的人为固滞，而走上一条豁然开朗的正途。二、名茶好尚所谓名茶，顾名思义就是有名气的茶，受人珍爱的茶，品质优异，色、香、形、味别具一格。我国是茶的故乡，茶叶品种丰富多样，古今见于记载的茶叶品种达几百种之多，明代更是名茶辈出，各具特色。明代茶叶名品繁多。明万历年间黄一正著有《事物绀珠》一书，其中茶类一节中收录当时全国名茶多达98种，地域范围覆盖今天15个省区。在这98种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。徐渭的《徐文长先生秘集》所列亦有31种。但最为时人称道者要数“饮遍天下”的苏州虎丘茶、长兴的罗茶、杭州的龙井茶、临安天目茶、江北的六安茶等。这些几乎都是明代新兴起来的名品新贵。虎丘茶产于虎丘山，在唐代之时还只是一种名不见经传的山茶。虎丘山四周环水，山上是坡地状的砂壤，十分宜于茶树生长，并且紧邻剑池，山坡平缓，可得天然泉水的灌溉。虎丘茶叶多呈黛色，点泡的茶汤色白，味淡雅，有豆花香。顾湄在康熙十五年(1676年)修的《虎丘山志》中具体描述虎丘茶的特点，说它叶微带黑，不甚苍翠，点之色白如玉，而作豌豆香，宋人呼为白云花。由于它的品质好，加上物以稀为贵，在长期的发展过程中，名声越来越响。到明代时，地理学家王士性甚至赞扬“虎丘天池茶，今为海内第一”[2](P306)。屠隆在他写的《考窼余事》一书中也盛赞虎丘茶“最号精绝，为天下冠”[3](P56)。罗?茶亦称阳羡茶，产于江苏宜兴、浙江长兴县一代，“罗去宜兴而南皉八、九十里。浙直分界，只一山岗，岗南即长兴，山两峰向阻，介就夷广者，人呼为?”[2](P176)。?即两山之界，因有罗氏隐者隐居于此故名罗?。明人十分推崇罗?茶，熊明遇有《罗?茶记》，周高起有《洞山?茶系》，专记其事。罗?茶制法以蒸青为特色，如闻龙《茶笺》所说:“诸名茶法多用炒，惟罗?宜于蒸焙。”甑中蒸熟，然后烘焙，茶形呈片状，故称片茶、?片。周高起将茶按品质高下及产地分作四品:第一品产于老庙后，“每年产不廿斤，色淡黄不绿，叶筋淡白而厚，制成梗绝少。入汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空 秋水，啜之愈出，致在有无之外”[2](176)。陈贞慧《秋园杂佩》评?茶道:“色香味三淡，初得口泊如耳，有间，甘入喉，静入心脾，有间，清入骨。嗟乎!淡者，道也。”[4]龙井茶产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年的历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。宋代已有径山龙井之说，但一般认为它并不是今天所称的西湖龙井。元代之时，龙井附近所产之茶开始渐露头角，明代始为上品，名声随着品质逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明代李日华也认为龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而嘴咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。屠隆《考窼余事》里亦称“大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳”。天目茶，又称天目青顶，产于浙江临安天目山。天目山是宗教名山，有多处佛教名胜。这里古木参天，山峰灵秀，气候温暖湿润，腐植质厚达二十厘米左右，土壤疏松，色黑，呈酸性反应，且终年云雾笼罩，山上雾日多，年平均有二百五十天以上，非常适宜茶树生长。天目山区产茶历史悠久，是我国古老的茶区之一，唐朝就闻名于世。陆羽《茶经》记载:“杭州，临安、于潜二县生天目山，与舒州同。”至明代，有茶人著书将天目青顶与龙井茶等六个茶品同列为佳品。天目青顶茶外形紧结略扁，形似雀舌，叶质肥厚，芽毫显露，色泽深绿，油润有光。滋味鲜醇爽口，香气清香持久。汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨。冲泡三次，色、香、味犹存，是色、香、味、形俱全的茶中佳品。六安瓜片，产于安徽霍山，所谓“浙杭龙井、徽六瓜片”，其在我国名茶史上一直占据着显著位置。六安瓜片外形似瓜子形的单片，不带芽梗，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，富有白霜，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。六安瓜片茶不仅可消暑解渴，而且还有极强的助消化作用和治病功效。明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。唐代就有霍山产茶的记载，明时始作为贡品。明代科学家徐光启在其著《农政全书》中记述，“寿州霍山黄芽，六安州小岘春，皆茶之极品。”“小岘春”即六安茶。[5](P793)许次纾《茶疏》称:“大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山陕人皆用之。”屠隆《考窼余事》将六安茶列为当时名茶六品之一。明代市井小说《金瓶梅》里也有六安茶的记载，如第23回，吴月娘在李瓶儿房中吃酒，吩咐丫环蕙莲:“对你姐说:上房栋妆里有六安茶，顿一壶来俺们吃。”[6]三、名茶成因通观明代茶文化的历史，我们可以发现，明代名茶的产生和发展与其特定的时空背景密不可分。首先，从以上内容可以看出，明代名茶多出江南，这与江南的自然和人文因素是密不可分的。其一，江南本身占有气候等自然条件的优越性，所谓“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”。其二，明代之时，江南社会生产富庶，人文兴盛，各阶层普遍重视饮茶，善于品饮论茶者辈出。其次，从历史上来看，产茶历史悠久，产地辽阔，茶树品种优良，劳动人民丰富的栽制经验，是名茶产生的根本原因。此外，还有以下几个重要的原因:一是封建帝王对贡茶的重视和苛求，往往指定产茶的官府，规定年额，及时进贡，不得延误。官吏为争宠求荣，不择手段命令茶农制造好茶。这样产生了不少名茶，如宋代的北苑贡茶。二是随着佛教的传入和茶在佛教中被利用和重视，围绕名山寺院产生了一批名茶，如径山茶。三是随着茶饮在民间的普及，客来敬茶、以茶会友成为普遍的礼仪和雅俗，文人雅士吟诗作赋，也催生了一些名茶。最后，明代是我国茶叶生产大发展的时期:茶叶产区进一步扩大;不少原来不产茶的地区开始栽种茶树，整个南方尤其是江南地区茶产兴盛，名品繁多;茶树栽培和茶园管理技术有所提高，尤其是制茶技术发生了划时代的变革;茶类得到空前发展，绿茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶、花茶等始兴或进一步发展，从而开创了我国传统茶业发展的新时代。至于为什么会出现名茶一说呢?正如龚永新先生所言，名茶是人类实践的产物，是人在社会实践过程中创造了名茶的审美。他认为名茶的发生、发展与人类的社会实践相联系，其社会美的表现始终具有社会功利的性质以及具有时代性的特征。[7](P203)[参考文献][1]吴智和.明代僧家、文人对茶推广之贡献[J].明史研究专辑，(3).[2]陈祖窼，朱自振.中国茶叶历史资料选辑[M].北京:农业出版社，1981.[3]屠隆.考窼余事[M].上海:上海商务印书馆，1937.[4]陈贞慧.秋园杂佩[M].引自《粤雅堂类书》第十九集，(清)伍崇曜南海伍氏籍，出版时间不详.[5]徐光启.农政全书[M].北京:中华书局，1956.[6]齐烟，王汝梅会校.新刻绣像批评金瓶梅(崇祯本).济南:齐鲁书社，1989.[7]龚永新.名茶的社会审美特征[J].科技资讯，2007，(14).刘双，女，硕士，信阳师范学院历史文化学院讲师，主要研究方向为文化资源与文化产业。责任编辑:李丽娜