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唐代饮茶风俗
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作者：
唐代饮茶风俗 赵扬， CFP 来源：《企业观察家》 年份：2014 文献类型 ：期刊 关键词： 郎士元 沈宋 镇西 西北边陲 诗林 令公 唐代前期 耳中 煎茶水记 三沸
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描述：,由此奠定了其在诗林的地位。郎士元既有文名,就容易犯品评他人的毛病,某日说了一句"郭令公不入琴,马镇西不入茶",微讽郭子仪不会欣赏琴艺,当时宰相马燧饮茶不入流。郭子仪此时已逝,马燧号为"马镇西",是他威震西北边陲屡立战功得来的名声,为人强势是他的本性。现在郎士元的讥语传入了耳中,武人本色
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全文：唐代饮茶风俗赵扬 /文 CFP /图郎士元是活跃在唐代宗与唐德宗年代的大诗人，以李白、杜甫为代表的群星璀璨时代为基点，诗林中有“前有沈宋，后有钱郎”的说法，郎士元即是其中的“郎”。他创作有“青山霁后云犹在，画出东南四五峰”等佳句，由此奠定了其在诗林的地位。郎士元既有文名，就容易犯品评他人的毛病，某日说了一句“郭令公不入琴，马镇西不入茶”，微讽郭子仪不会欣赏琴艺，当时宰相马燧饮茶不入流。郭子仪此时已逝，马燧号为“马镇西”，是他威震西北边陲屡立战功得来的名声，为人强势是他的本性。现在郎士元的讥语传入了耳中，武人本色促使他力邀郎士元到自己家中饮茶，意欲比拼一番。郎士元来家之前，马燧预先吃了一顿“古楼子”（一种裹有羊肉馅和牛油的胡饼），当郎士元入门之时，马燧已经喉干舌燥，当即令人烹茶，随后二人各饮二十余瓯。可怜郎士元空腹而来，加之年龄已老，顿时虚冷腹胀，遂屡屡辞别，马燧当即激道：“‘马镇西不入茶’，何遽辞也!”弄得郎士元无计可施，只好继续陪饮。好歹又饮了七瓯，郎士元顾不得颜面，固辞而起，但未及上马，就已“气液俱下”，马燧报了此仇，郎士元却因此病了十余日。从这则故事可以看出唐代前期的饮茶特点，一是饮茶的地区由南向北，在全国范围内迅速普及，饮茶在人们日常生活中起到的作用明显提升，茶酒形成了并称的地位。“茶圣”陆羽在同时期撰写出《茶经》，其中写道：“茶随时代之不同而使用日广，世俗浸润，国朝盛行，两都、荆州、渝州诸地，已成每家之饮料”；二是唐代前期以煎茶为主；三是饮茶重视豪饮，说马燧“不入茶”，是说他饮茶量太小，马燧不服气，遂邀来郎士元赌饮一番。唐人豪饮，大碗喝茶，茶以煮为主，不类今人冲茶之法，视为贵人高雅，而随着唐文化的输出，中国的茶文化也快速推向世界各地。当今饮茶习俗是继承明代以来的冲饮方法，且深受《红楼梦》中妙玉引用清代的俗语影响，即“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”，这是唐人与今人饮茶的最大区别。唐代诗人卢仝在诗中记述自己独自饮茶的意境：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”可知豪饮到一定数量后，方能体会饮茶的真趣。一受气候和地域的影响，茶叶的种植集中在南方，到了唐代，茶叶产地和品种都有了较大的发展，以蒸青团茶为主。是时，据《唐国史补》记载，“剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露牙，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠沉，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄芽，蕲州有蕲门团黄”，可见当时茶叶品牌之盛。陆羽《茶经》中虽未提及茶叶品牌，然其中提及的茶叶产地甚多，数十州拥有盛产茶叶的山谷，如峡州夷陵三县山谷，荆州江陵县山谷，光州光山县黄头港、蕲州黄梅县山谷，湖州长城县顾渚山谷，婺州东阳县东自山等，至今犹是名茶产地，至于恩、播、福、泉、鄂、袁、吉、韶等二十余州，陆羽不知当地产茶山谷，但“往往得之，其味极佳。”当时的茶叶可分为角茶（粗茶）、散茶、末茶及饼茶四类，依其形状归纳为八等级，其中的胡鞭形、牛臆形、浮云形、指水形、膏土形、地潦形六种属于精制上级品，另两种竹香形和薄荷形则可归入粗老之下级品。二唐人饮茶，早期以煮茶为主，对燃料和水有着很严格的要求。最好的燃料为木炭，然后才是桑、槐、桐、枥等树木的硬柴。沾染了油腥气味的木炭，以及松、柏、桂、桧等含有油脂的木柴，朽坏的木器等不宜用来煮茶。唐人对水质的要求更为严格，陆羽认为山水为优，江水次之，井水最差。刘伯刍按煮茶品质的优劣，将天下水分为七等，第一为扬子江南零水，第二为无锡惠山寺石水，第三为苏州虎丘寺石水，第四为丹阳县观音寺水，第五为扬州大明寺水，第六为吴淞江水，第七为淮水。到了唐宪宗年间，张又新撰《煎茶水记》，认为刘伯刍将天下水分为七等不正确，自己重新将天下水分为二十等：庆山康王谷之水兼第一，无锡惠山泉水第二，蕲州兰溪之石下水第三，……峡州扇子山下方桥之潭水第六，扬子江之南零水第七，洪州西山之西东瀑布水第八，唐州桐柏县之淮之源第九，庆山龙池山之顾水第十，丹阳观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游之中零水第十三，贵州王虚洞之香溪水第十四，商州武关西之洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布第十七，郴州之加图泉水第十八，桐庆之严厉陵滩水第十九，雪水第二十。唐代高官和富豪对饮茶之水尤为重视，如唐武宗时代的宰相李德裕，居住京城时不用长安水，饮茶之水悉数从常州惠山泉取来，以致为他取水的驿骑有了一个专门名目，名曰“水递”。三唐代主要有两种饮茶方式，唐代前期以煮茶为主，唐代后期及五代时兴点茶。陆羽的《茶经》中设专章对煮茶进行了总结，煮茶大致有几个步骤：首先，将茶饼炙干，用茶碾子碾成细碎的粉末，“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”；其次，在茶釜中煎水，当水面开始出现鱼眼般的气泡时，按水的多少放入适量的盐（其沸，如鱼目、微有声），此为一沸；当水四周像涌泉一样出现连珠时，舀出一勺水备用，随即用竹夹子在水中旋搅，并将茶末放入漩涡中心（缘边如涌泉连珠，出水一瓢），这是二沸；茶水沸腾，泡沫飞溅，这时将舀出的水加入茶釜止沸，并育汤花（腾波鼓浪，势若奔涛溅珠，以所出水止之，而育其华也），此谓三沸。煎茶三沸之后，就可将茶釜从茶炉上移开，向案上的茶盏中分茶。分茶要特别注意使沫饽均匀。沫饽即汤花，是茶汤的精华，细而轻者称“花”，薄而密者称“沫”，厚而绵者称“饽”。茶汤的煎煮有许多繁缛的程式，苏庆的《十六汤品》将茶汤分为十六等，与“老嫩”相关者三种：“得一汤”、“婴儿汤”和“百寿汤”；与“缓急”相关者三种：即“中汤”、“断脉汤”、“大壮汤”；与“茶器”相关者五种：“富贵汤”、“秀碧汤”、“压一汤”、“缠口汤”、“减价汤”；与“火薪”有关者五种：即“法律汤”、“一面汤”、“宵人汤”、“贼汤”和“大魔汤”，与饮茶时的豪饮相对照，煮茶汤成为一门精湛的专业技能，人们在煮茶过程中可以进行一种高雅的艺术享受。据陆羽记载，唐代民间还流行将各种佐料加入茶汤中煎煮的饮茶方法，所加之物有盐、葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物，除了这些佐料，有人还将酥、椒加入茶汤中煎煮，这种添酥煎的茶，与现代的奶茶相似。到了晚唐五代之时，又兴起了新的“点茶”风俗。所谓“点茶”，即是将茶末放在茶盏中调制成膏，然后注入沸水，形成茶汤。这种“点茶”方式，是明代之后重视原茶滋味的冲泡方式的过渡。如前所述，唐人惯好豪饮，但这种豪饮与饮茶和程序的讲究并不矛盾。如煮茶的过程，可谓绵密细致，至于“点茶”的过程，技艺高超者可以通过控制注水时的速度、落点和茶汤的温度、浓度等，在茶汤表面形成不同的物象，构成各种图案。《清异录》中记载，“使汤汶水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾就散灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”。四煮茶与点茶的茶具比较独特，以煮茶茶具为例，陆羽在《茶经》中详细进行了介绍，计有灶、釜、杵臼、规、承、芘莉、檐、朴、焙、贯、棚、穿、育等，并对茶具精洁提出了很高要求。唐人富足，器物多为精巧。在陕西法门寺地宫中出土的金银器中，有一套唐朝皇室从事茶事活动的银质茶具，其中有茶碾子、茶罗、盐台、笼子、匙子等，以其中的三足盐台为例，其制作精巧、美轮美奂，可以窥见唐人饮茶追求精致的情趣。但陆羽在《茶经》中同时指出：能够在野寺山园随手而采，就地而烤，则制茶诸具都可废；如在松间石上放置茶具，则放置茶具的器物可废；如果在泉边涧畔煮茶，则水方、涤方等器可废，反映唐人追求朴野的真趣。五唐代文化无疑是强势的，是周边邦国习摹的标的，茶艺也不例外，对周边产生了极大的影响。是时，饮茶风俗已经波及位于唐朝周边的青藏高原和漠北草原地区。据《唐国史补》记载，吐蕃赞普储有寿州、舒州、顾渚、蕲门、昌明等地出产的各种名茶；而位于漠北的回鹘人来到长安之后，也常常大批购买茶叶。当代蒙藏人饮茶之好，肇始于此也。据日本文献《奥仪抄》记载，日本天平元年（唐玄宗开元十七年，公元729年），朝廷召集百僧讲经时，曾有赐茶之事，则日本人饮茶始于此时。公元805年，空海弘法大师留学中国研究佛学，归国后，将中国的茶籽和蒸青绿茶的制茶技术带回日本，并开始种植，日本逐渐有了自己的茶园，逐渐发展成为今日的茶道。唐文化的输出，使中国的茶文化也快速推向世界各地。从“丝绸之路”到“茶马互市”，“茶”逐渐成为中国的一个符号，唐代拥有的强势文化，对于茶及茶文化的输出，其传播力居功至伟。