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茶叶
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西湖龙井茶质量及其保护
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作者：
林志刚， 张一民 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 质量 保护 提高
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描述： 西湖龙井茶以其秀美的外形特征、独特的品质风味、精湛的制作工艺闻名于世。对这国家级瑰宝必须加强保护以促进发展。本文从对西湖龙井茶产地地域环境、茶苗品质、加工工艺、产品标准、企业规模等方面论述了加强西湖龙井茶质量保护与提高的措施。
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全文：西湖龙井茶质量及其保护林志刚 张一民(杭州市供销社，浙江杭州 310016)摘 要 西湖龙井茶以其秀美的外形特征、独特的品质风味、精湛的制作工艺闻名于世。对这国家级瑰宝必须加强保护以促进发展。本文从对西湖龙井茶产地地域环境、茶苗品质、加工工艺、产品标准、企业规模等方面论述了加强西湖龙井茶质量保护与提高的措施。关键词 西湖龙井茶 质量 保护 提高西湖龙井茶——我国十大名茶之首，起于唐始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，至今已有一千两百多年的历史。现今，西湖龙井茶更以其独特的品质风韵、精湛的制作工艺而蜚声国内外，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而誉满全球。西湖龙井茶，杭州秀美之灵的积聚，作为中国名茶中的璀璨明珠，为“杭为茶都”打足了底气。怎么保护、发展西湖龙井茶这一国家级瑰宝，成为我们目前重点研究的课题。1 西湖龙井茶质量及其保证1.1 茶叶质量的含义所谓茶叶质量，一般指茶叶产品的一组固有特性，如：可食用性、保健性、营养性、安全性、经济性、美观性和可信性等满足消费者要求的程度。目前，我国评价茶叶质量的指标主要有：质量水平指数、顾客满意度指数、产品损失指数、市场净化度指数、抽查综合合格率、感官品质合格率、理化指标合格率及卫生指标合格率等。近几年来，我国逐渐建立了茶叶质量检验标准，对茶叶产品的质量有了一定的量化标准，包括感官指标、理化指标、卫生指标等。1.2 西湖龙井茶质量保证1.2.1 西湖龙井茶的品质特征西湖龙井茶色泽鲜绿、香气芬芳、滋味醇甘、外形扁平光洁秀美。1.2.2 西湖龙井茶产地范围和专用标志西湖龙井茶产地，即龙井茶西湖产区，东起杭州虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼村，约168平方公里，由杭州市政府划定予以保护的茶地。西湖龙井茶基地实行分级保护，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉内的龙井茶基地为西湖龙井茶基地一级保护区，其余龙井茶基地为二级保护区。西湖龙井茶产品的一个重要标志就是西湖龙井茶原产地地域保护专用标志（图1）。图1 西湖龙井茶原产地地域保护专用标志1.2.3 西湖龙井茶区自然环境西湖龙井茶区分布在西湖群山之中，东临西湖，三面环山。西湖龙井茶区气候温和，雨水充沛，泉水、小溪在茶区到处可见，构成了独特的有利于茶树生长的小气候。西湖龙井茶的色泽、香气、滋味等感官品质特征与产地的土气、天气、水气有关。所谓土气，茶区多为黄泥沙土的土壤，是茶树生长最好的土壤。所谓天气，西湖龙井茶区是“三面青山绕水天”的生态小气候。所谓水气，西湖龙井茶区雨水充沛，不时细雨蒙蒙，经常与云雾相伴。1.2.4 西湖龙井茶鲜叶来源和加工工艺西湖龙井茶的鲜叶必须是产自西湖龙井茶产区内的茶鲜叶。西湖龙井茶鲜叶以“嫩、匀、鲜、净”为特点，多以一芽一叶或一芽二叶初展为采摘标准。成品西湖龙井茶芽叶都是很细嫩的，可通过干看外形与湿评叶底来判别。传统的西湖龙井茶，采用手工炒制而成。西湖龙井茶独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术和加工工艺，炒制中有“抖（透）、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”十大手法与投叶量、火力、锅温有机配合，才能达到西湖龙井独特的品质特征。随着茶叶机械的发展，目前机炒茶叶占了很大部分，一些西湖龙井茶是通过机器杀青手工辉锅制成。机炒茶和手炒茶有一定的差别，一般机炒茶较手炒茶薄且滑，平度好、色泽均匀，而手炒茶较机炒茶香气好，口感好，色泽活。1.2.5 西湖龙井茶质量安全西湖龙井茶的抽查合格率一直很高，在2005年4月召开的 “西湖龙井茶质量安全与品牌保护发布会”上，国家茶叶质量监督检验中心宣布“西湖龙井茶各项卫生指标均符合国家标准，符合农业部无公害生产标准”。这次会议上有报告表明：两年来（2004～2005年），共检测茶叶样品328批次，检测的结果全部合格。近几年也多次抽检和送检，各项卫生指标均符合国家标准。农业部茶叶质量检测中心对西湖龙井茶专卖店抽检，抽检结果为全部符合农业部无公害茶叶标准。对10家挂牌的茶叶示范点进行了环境检测，检测结果表明空气、土壤、水都达到国家要求。从2004年到2009年底国家茶叶质量监督检验中心和农业部茶叶质量检测中心对西湖龙井茶抽检的各项卫生指标均符合国家标准。2 近年来保护西湖龙井茶质量的措施2.1 加强对西湖龙井茶基地的管理和保护为稳定西湖龙井茶基地面积，加强对西湖龙井茶基地的管理和保护，保障西湖龙井茶的生产和发展，杭州市人大于2001年6月通过了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，对西湖龙井茶基地作出了一系列的规定。条例不但规范了对西湖龙井茶基地的征用、补种、补偿等行为，还规定了使用肥料的标准，鲜叶采摘标准等。为实现清洁化生产，一些精制茶叶企业如西湖龙井茶有限公司、西湖龙坞茶叶总公司等重点茶叶企业已经通过了ISO9000、ISO14000质量认证。2.2 实施地理标志保护在龙井茶盛名之下，浙江省内甚至省外的茶叶都有称之为“龙井茶”的，使龙井茶品牌面临严重侵害。因此，国家质检总局于2001年组织和完成并通过了龙井茶原产地域保护。原产地域范围包括：西湖产区、钱塘产区、越州产区三个产区，并使用专用保护标志。原产地域产品标志的取得，有效地遏制了生产和流通领域中以假乱真的欺诈行为，有利于保护我国的民族经济文化精品，提高市场竞争力，使产品增值增收，提高农业生产水平和茶农收入水平。2.3 积极制定相关标准茶叶的质量安全主要取决于产地环境和生产环境的管理。从1998年开始，杭州市就制定了《西湖龙井茶地方系列标准》，标准分苗木选取、栽培技术、鲜叶与加工技术和商品茶上市等四个部分。对选种、茶园管理、鲜叶采摘、茶叶加工等都进行了严格的规范，从而保证了西湖龙井茶的品质。2005年又根据地理标志产品的保护规定，在原西湖龙井茶系列标准的基础上，增加了“精品级西湖龙井茶标准”。2.4 应用产销防伪标识2001年开始在西湖龙井茶区内实施了《西湖龙井茶统一产地标识管理若干规定》，凡是在西湖龙井茶产区生产的西湖龙井茶，在生产和销售时，统一使用产销防伪标识。通过防伪标识的使用，有效地遏制假西湖龙井的出现，提高了西湖龙井茶品牌形象。2.5 建立西湖龙井茶专卖店制度为进一步保护西湖龙井茶声誉，杭州市在2001年春茶开始，特别制定了《西湖龙井茶专卖店确认和管理办法》，由政府相关部门严格按条件审核确认西湖龙井茶专卖店，并对其销售行为实行全程监控。西湖龙井茶专卖店的设立为消费者购买正宗的西湖龙井茶提供了可靠的保证，让消费者买地放心，喝地舒心，同时为生产西湖龙井茶的企业拓宽了市场，提高了经济效益。3 进一步保护和提高西湖龙井茶质量的建议近些年来杭州市委、市政府及相关部门在提高西湖龙井茶品质，打造西湖龙井茶品牌方面做了大量的工作，同时也取得了显著的成效，已建成大批有机茶、无公害茶、绿色食品茶基地。为了更好地保护和提高西湖龙井茶的质量，让中国名茶中的璀璨明珠更加灿烂，笔者提出以下建议：3.1 健全质量安全保证体系茶叶质量安全保证体系是培育茶叶品牌的基础，可以保障西湖龙井茶在茶树栽培、茶园管理、加工、贮运全过程中卫生安全和茶叶质量的稳定。此体系应包括产地环境的检测、茶园绿色农业的管理、茶叶鲜叶的采摘标准、生产技术规程、加工技术规范、产品包装与贮存要求、产品质量、管理制度和人员素质等方面。首先需要完善与国际标准和国家标准接轨的茶叶标准体系，确保茶叶质量的监督有法可依、有据可查，其次政府有关部门要加强对茶叶质量的普查和监督抽查，实行茶叶产品的市场准入制度。3.2 提高科技创新能力茶业的发展关键要依靠科技创新，为了提高西湖龙井茶产品在国内乃至国际市场的竞争力，政府应大力增加茶叶科技投入，根据市场需求在产品研发和加工工艺上下功夫，以新产品、新技术、新设备和强大的创新能力来武装茶叶产业。另一方面西湖龙井茶龙头企业要以技术创新改进设备，严格按生产技术规程、加工技术规范生产产品。以思想创新为技术创新提供崭新的思路，开发消费者喜爱的新产品，并围绕茶品牌展开品牌文化、包装、宣传的创新。3.3 实现标准化和清洁化生产茶叶品牌建设的关键点就是规模化、规范化的工厂管理。这就需要建设高标准、高质量的茶叶加工厂，要鼓励企业积极引进现代设备，促进茶叶加工厂升级换代，增强茶产业发展活力。只有高标准、高质量的加工企业才能实现茶叶的标准化生产和清洁化生产。确保茶叶生产、加工、贮运产品卫生安全和质量的稳定，一定要改变茶农自己种茶、自己采茶、自己炒茶、自己卖茶的小农形式。这种小农经营格局，既不能保证茶叶质量、又难以达到食品安全要求。建议在西湖龙井茶区建立一个鲜叶市场，小户茶农的鲜叶可通过鲜叶市场直接卖给龙头企业，这样有利于西湖龙井茶品质的稳定和提高。3.4 加大手工制作工艺和龙井群体种的保护西湖龙井茶独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术和加工工艺，十大炒制手法与投叶量、温度、火力有机配合，看茶做茶的灵活应用。只有工艺流程环环紧扣，正确协调好每道工序，才能达到龙井茶独特的品质特征，这也是千百年来西湖茶人智慧的结晶，文化的积淀。这种传统技艺必须代代相传，确保精制手工名茶的质量和产量，防止西湖龙井茶传统炒作技艺失传。现在杭州市政府多次组织炒茶大赛，评选炒茶大师，并鼓励炒茶大师对炒茶工进行传、帮、带，这才能使西湖龙井手工制茶工艺代代相传。西湖龙井茶的主栽品种为龙井群体种，辅栽品种为龙井长叶、龙井43。为了确保西湖龙井茶的原汁原味，规定在西湖龙井一、二级保护区内，不能栽种其它品种茶树，以防异化。对公路边的茶园种植防护林，以减少公路灰尘和汽车尾气进入茶园。由于西湖群体种发芽较晚，产量较低，不注意保护容易被其它品种所代替，一定要引起重视，加大对群体种茶园的保护，提升群体种西湖龙井茶的价值。3.5 加大产品监管力度为了保护西湖龙井茶的品牌，需要加大对西湖龙井茶产品的监管力度。一是政府部门的普查和监督抽查。每年对茶叶生产基地进行普查，定期省级监督抽查，还有工商部门对流通领域的茶叶也要进行抽样检查，这是各级政府部门作好对茶叶监管的基础；二是实行茶叶产品的市场准入制度，对茶叶生产进行QS认证。QS认证是为了切实从源头上加强茶叶质量安全监管，全面改善西湖龙井茶在国内外市场的形象。西湖龙井茶的质量是打造西湖龙井茶品牌的基础，只有从根本上提高并稳定了西湖龙井茶的产品质量，才有可能打造知名品牌。同时品牌建设还需要精心培育，在大力倡导“放心茶”的同时，建立良好的市场环境、营销支撑体系和中介服务体系，培育一批具有国际竞争能力的“龙头企业”和“名牌产品”等，从而强化品牌优势，提高西湖龙井茶的国际竞争力。收稿日期：2010-06-28，修改日期：2010-08-30作者简介：林志刚(1955-)，男，浙江杭州人，杭州市供销社中汇投资公司总经理。张一民(1952-)，男，浙江杭州人，杭州市供销社副主任，合众集团董事长。