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- 西湖龙井茶实物标准样的制作
- 作者： 沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 实物标准样 制作
- 描述： 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。
- 全文：西湖龙井茶实物标准样的制作沈 红(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)摘 要 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的，西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。关键词 西湖龙井茶 实物标准样 制作茶叶是一种特殊的食品，其感官品质，即产品的色、香、味、形是决定其品质优次的关键要素，西湖龙井茶更是如此。目前，茶叶产品的感官品质审评主要依据其标准中的感官品质的文字描述和检验人员的经验，缺乏客观实物的比对，产品品质的鉴定较难把握。为了客观、准确地鉴别茶叶品质，实物标准样是不可或缺的。现就西湖龙井茶实物标准样（以下简称实物标准样）的制作历史、制作意义、制作流程和使用保存作一些探讨。1 龙井茶实物标准样制作的历史早在计划经济时期，杭州就有了龙井茶毛茶实物标准样。早期的龙井茶实物标准样，是由浙江省茶叶公司委托杭州市特产公司组织有关专家、茶农代表组成实物样制作小组制作。每年制定一次，制定出来的实物标准样作为第二年龙井茶收购定价的实物依据。当时制作实物标准样的原料是根据要求，分配到各个具有代表性的茶叶收购站选留，并送杭州市特产公司仓库收灰保管。龙井毛茶实物标准样等级见表1，成品茶实物标准样等级见表2。2 制定西湖龙井茶实物标准样的意义表1 龙井毛茶实物标准样等级表2 龙井成品茶实物标准样等级龙井茶生产的家庭化，加工技术的差别化，原料生产的季节化，使龙井茶生产加工具有很强的分散性、地域性、批次性和季节性。龙井茶又是一种特殊的农副产品，目前检验优劣的主要手段还是感官审评为主，虽然有了国家统一的龙井茶的文字标准，但文字标准容易造成理解上的偏差，缺乏直观性。2001年10月26日，国家质量检验检疫总局根据《原产地域产品，保护规定》正式批准了《原产地域产品 龙井茶》国家标准，公告指出：龙井茶西湖产区是龙井茶原产地域中最小的产区，但它有引以为豪的千年历史，是龙井茶无可争辩的发源地，享有崇高声誉，其龙井茶的品质几近完美，是龙井茶中的珍品，茶中之瑰宝。它的实物标准样应该从地方标准上升为国家级的实物标准样，西湖龙井茶实行国家统一的文字标准和实物标准，两者互补，参照执行，对指导西湖龙井茶的生产加工具有十分重要的意义。3 西湖龙井茶实物标准样的制作流程3.1 西湖龙井茶实物标准样制作主要流程原料选取→原料整理→试拼小样→审定→拼大样→装罐封样3.2 西湖龙井茶实物标准样制作规程西湖龙井茶实物标准样是监督检验产品感官品质的依据，也是企业产品检验分级的依据，为保证西湖龙井茶品质的稳定性、代表性，制订制作规程如下：3.2.1 要求标准样按照标准等级分为：精品级（狮峰、梅坞、西湖），特、一至五级。狮峰产区西湖龙井茶外形色泽嫩绿呈宝光色，俗称“糙米色”，香气馥郁持久，滋味甘醇鲜爽；梅坞产区外形扁平光滑，色泽翠绿鲜润，香气鲜嫩清高，滋味嫩醇鲜爽。3.2.2 原料选留选送单位在春茶及夏秋茶期间，选留外形、内质基本符合各级标准要求的有代表性的茶叶，数量必须多于标准实物样成样的2～3倍。每个实物标准样原料须进行水分测定，采取保质措施，存放仓库室温干燥无异味，且应在室温5℃以下。3.2.3 原料排队将同级原料选送单位按密码编号进行排队，对照所拼等级的基准样进行评比，剔除不符标准水平的单样，选定可拼用的单样。（1）小样拼配：由标准样首席主评人员在选用单样中，选出1～2唛具有该等级规格平均水平的单样，作为基本样，并通过单样调剂，手工整理，使外形、内质基本符合基准样的品质要求。（2）小样排队：小样试拼结束后，对照基准样品质作进一步调整，直到全部符合基准样品质要求，封样报批。3.2.4 大样拼配大样拼配制样单位在接到当地技术监督部门或授权单位的审批意见后，作大样拼配。根据小样试拼小堆样，品质与标准样符合后，再拼大堆样。3.2.5 装罐、标签（1）大堆样充分匀堆后，检取大堆样品与标准小样复核，品质完全符合，方可装罐封签。（2）标准实物样罐外需粘贴标签和封签。标签应注明标准名称、标准代号、日期、等级、选用范围及制标主管部门。4 西湖龙井茶标准样的使用和保存西湖龙井茶标准样在不使用时要注意正确保存，一般应有专人负责保管，茶样应放置在无直射光，室温5℃以下，相对湿度在50%以下，无异味环境中。在开启使用茶叶标准样时，应先将茶样罐中标准样全部倒在样盘中，拌匀作为评茶对照样。使用完毕后，必须及时装罐，装罐前应先核对清楚茶样与茶罐的对应级别，再依次将茶倒入标准茶罐中。标准样一经批准，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用时不能拣去梗、朴、片等，以免走样。由于西湖龙井茶实物标准样是采用当年收购的原料制作，第二年发放使用，实物标准样的内质往往已陈化，其香气、汤色、滋味等因子已无可比性，因此在进行实物样评茶时，外形和叶底按照实物标准样进行评定，内质香气、滋味、汤色则应采用文字标准为对照，文字标准是实物标准的补充。收稿日期：2010-08-12作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级工程师，高级评茶师，主要从事茶叶感官审评工作。
- 西湖龙井茶质量及其保护
- 作者： 林志刚， 张一民 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 质量 保护 提高
- 描述： 西湖龙井茶以其秀美的外形特征、独特的品质风味、精湛的制作工艺闻名于世。对这国家级瑰宝必须加强保护以促进发展。本文从对西湖龙井茶产地地域环境、茶苗品质、加工工艺、产品标准、企业规模等方面论述了加强西湖龙井茶质量保护与提高的措施。
- 全文：西湖龙井茶质量及其保护林志刚 张一民(杭州市供销社，浙江杭州 310016)摘 要 西湖龙井茶以其秀美的外形特征、独特的品质风味、精湛的制作工艺闻名于世。对这国家级瑰宝必须加强保护以促进发展。本文从对西湖龙井茶产地地域环境、茶苗品质、加工工艺、产品标准、企业规模等方面论述了加强西湖龙井茶质量保护与提高的措施。关键词 西湖龙井茶 质量 保护 提高西湖龙井茶——我国十大名茶之首，起于唐始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，至今已有一千两百多年的历史。现今，西湖龙井茶更以其独特的品质风韵、精湛的制作工艺而蜚声国内外，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而誉满全球。西湖龙井茶，杭州秀美之灵的积聚，作为中国名茶中的璀璨明珠，为“杭为茶都”打足了底气。怎么保护、发展西湖龙井茶这一国家级瑰宝，成为我们目前重点研究的课题。1 西湖龙井茶质量及其保证1.1 茶叶质量的含义所谓茶叶质量，一般指茶叶产品的一组固有特性，如：可食用性、保健性、营养性、安全性、经济性、美观性和可信性等满足消费者要求的程度。目前，我国评价茶叶质量的指标主要有：质量水平指数、顾客满意度指数、产品损失指数、市场净化度指数、抽查综合合格率、感官品质合格率、理化指标合格率及卫生指标合格率等。近几年来，我国逐渐建立了茶叶质量检验标准，对茶叶产品的质量有了一定的量化标准，包括感官指标、理化指标、卫生指标等。1.2 西湖龙井茶质量保证1.2.1 西湖龙井茶的品质特征西湖龙井茶色泽鲜绿、香气芬芳、滋味醇甘、外形扁平光洁秀美。1.2.2 西湖龙井茶产地范围和专用标志西湖龙井茶产地，即龙井茶西湖产区，东起杭州虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼村，约168平方公里，由杭州市政府划定予以保护的茶地。西湖龙井茶基地实行分级保护，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉内的龙井茶基地为西湖龙井茶基地一级保护区，其余龙井茶基地为二级保护区。西湖龙井茶产品的一个重要标志就是西湖龙井茶原产地地域保护专用标志（图1）。图1 西湖龙井茶原产地地域保护专用标志1.2.3 西湖龙井茶区自然环境西湖龙井茶区分布在西湖群山之中，东临西湖，三面环山。西湖龙井茶区气候温和，雨水充沛，泉水、小溪在茶区到处可见，构成了独特的有利于茶树生长的小气候。西湖龙井茶的色泽、香气、滋味等感官品质特征与产地的土气、天气、水气有关。所谓土气，茶区多为黄泥沙土的土壤，是茶树生长最好的土壤。所谓天气，西湖龙井茶区是“三面青山绕水天”的生态小气候。所谓水气，西湖龙井茶区雨水充沛，不时细雨蒙蒙，经常与云雾相伴。1.2.4 西湖龙井茶鲜叶来源和加工工艺西湖龙井茶的鲜叶必须是产自西湖龙井茶产区内的茶鲜叶。西湖龙井茶鲜叶以“嫩、匀、鲜、净”为特点，多以一芽一叶或一芽二叶初展为采摘标准。成品西湖龙井茶芽叶都是很细嫩的，可通过干看外形与湿评叶底来判别。传统的西湖龙井茶，采用手工炒制而成。西湖龙井茶独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术和加工工艺，炒制中有“抖（透）、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”十大手法与投叶量、火力、锅温有机配合，才能达到西湖龙井独特的品质特征。随着茶叶机械的发展，目前机炒茶叶占了很大部分，一些西湖龙井茶是通过机器杀青手工辉锅制成。机炒茶和手炒茶有一定的差别，一般机炒茶较手炒茶薄且滑，平度好、色泽均匀，而手炒茶较机炒茶香气好，口感好，色泽活。1.2.5 西湖龙井茶质量安全西湖龙井茶的抽查合格率一直很高，在2005年4月召开的 “西湖龙井茶质量安全与品牌保护发布会”上，国家茶叶质量监督检验中心宣布“西湖龙井茶各项卫生指标均符合国家标准，符合农业部无公害生产标准”。这次会议上有报告表明：两年来（2004～2005年），共检测茶叶样品328批次，检测的结果全部合格。近几年也多次抽检和送检，各项卫生指标均符合国家标准。农业部茶叶质量检测中心对西湖龙井茶专卖店抽检，抽检结果为全部符合农业部无公害茶叶标准。对10家挂牌的茶叶示范点进行了环境检测，检测结果表明空气、土壤、水都达到国家要求。从2004年到2009年底国家茶叶质量监督检验中心和农业部茶叶质量检测中心对西湖龙井茶抽检的各项卫生指标均符合国家标准。2 近年来保护西湖龙井茶质量的措施2.1 加强对西湖龙井茶基地的管理和保护为稳定西湖龙井茶基地面积，加强对西湖龙井茶基地的管理和保护，保障西湖龙井茶的生产和发展，杭州市人大于2001年6月通过了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，对西湖龙井茶基地作出了一系列的规定。条例不但规范了对西湖龙井茶基地的征用、补种、补偿等行为，还规定了使用肥料的标准，鲜叶采摘标准等。为实现清洁化生产，一些精制茶叶企业如西湖龙井茶有限公司、西湖龙坞茶叶总公司等重点茶叶企业已经通过了ISO9000、ISO14000质量认证。2.2 实施地理标志保护在龙井茶盛名之下，浙江省内甚至省外的茶叶都有称之为“龙井茶”的，使龙井茶品牌面临严重侵害。因此，国家质检总局于2001年组织和完成并通过了龙井茶原产地域保护。原产地域范围包括：西湖产区、钱塘产区、越州产区三个产区，并使用专用保护标志。原产地域产品标志的取得，有效地遏制了生产和流通领域中以假乱真的欺诈行为，有利于保护我国的民族经济文化精品，提高市场竞争力，使产品增值增收，提高农业生产水平和茶农收入水平。2.3 积极制定相关标准茶叶的质量安全主要取决于产地环境和生产环境的管理。从1998年开始，杭州市就制定了《西湖龙井茶地方系列标准》，标准分苗木选取、栽培技术、鲜叶与加工技术和商品茶上市等四个部分。对选种、茶园管理、鲜叶采摘、茶叶加工等都进行了严格的规范，从而保证了西湖龙井茶的品质。2005年又根据地理标志产品的保护规定，在原西湖龙井茶系列标准的基础上，增加了“精品级西湖龙井茶标准”。2.4 应用产销防伪标识2001年开始在西湖龙井茶区内实施了《西湖龙井茶统一产地标识管理若干规定》，凡是在西湖龙井茶产区生产的西湖龙井茶，在生产和销售时，统一使用产销防伪标识。通过防伪标识的使用，有效地遏制假西湖龙井的出现，提高了西湖龙井茶品牌形象。2.5 建立西湖龙井茶专卖店制度为进一步保护西湖龙井茶声誉，杭州市在2001年春茶开始，特别制定了《西湖龙井茶专卖店确认和管理办法》，由政府相关部门严格按条件审核确认西湖龙井茶专卖店，并对其销售行为实行全程监控。西湖龙井茶专卖店的设立为消费者购买正宗的西湖龙井茶提供了可靠的保证，让消费者买地放心，喝地舒心，同时为生产西湖龙井茶的企业拓宽了市场，提高了经济效益。3 进一步保护和提高西湖龙井茶质量的建议近些年来杭州市委、市政府及相关部门在提高西湖龙井茶品质，打造西湖龙井茶品牌方面做了大量的工作，同时也取得了显著的成效，已建成大批有机茶、无公害茶、绿色食品茶基地。为了更好地保护和提高西湖龙井茶的质量，让中国名茶中的璀璨明珠更加灿烂，笔者提出以下建议：3.1 健全质量安全保证体系茶叶质量安全保证体系是培育茶叶品牌的基础，可以保障西湖龙井茶在茶树栽培、茶园管理、加工、贮运全过程中卫生安全和茶叶质量的稳定。此体系应包括产地环境的检测、茶园绿色农业的管理、茶叶鲜叶的采摘标准、生产技术规程、加工技术规范、产品包装与贮存要求、产品质量、管理制度和人员素质等方面。首先需要完善与国际标准和国家标准接轨的茶叶标准体系，确保茶叶质量的监督有法可依、有据可查，其次政府有关部门要加强对茶叶质量的普查和监督抽查，实行茶叶产品的市场准入制度。3.2 提高科技创新能力茶业的发展关键要依靠科技创新，为了提高西湖龙井茶产品在国内乃至国际市场的竞争力，政府应大力增加茶叶科技投入，根据市场需求在产品研发和加工工艺上下功夫，以新产品、新技术、新设备和强大的创新能力来武装茶叶产业。另一方面西湖龙井茶龙头企业要以技术创新改进设备，严格按生产技术规程、加工技术规范生产产品。以思想创新为技术创新提供崭新的思路，开发消费者喜爱的新产品，并围绕茶品牌展开品牌文化、包装、宣传的创新。3.3 实现标准化和清洁化生产茶叶品牌建设的关键点就是规模化、规范化的工厂管理。这就需要建设高标准、高质量的茶叶加工厂，要鼓励企业积极引进现代设备，促进茶叶加工厂升级换代，增强茶产业发展活力。只有高标准、高质量的加工企业才能实现茶叶的标准化生产和清洁化生产。确保茶叶生产、加工、贮运产品卫生安全和质量的稳定，一定要改变茶农自己种茶、自己采茶、自己炒茶、自己卖茶的小农形式。这种小农经营格局，既不能保证茶叶质量、又难以达到食品安全要求。建议在西湖龙井茶区建立一个鲜叶市场，小户茶农的鲜叶可通过鲜叶市场直接卖给龙头企业，这样有利于西湖龙井茶品质的稳定和提高。3.4 加大手工制作工艺和龙井群体种的保护西湖龙井茶独特的品质特征，得益于精湛的炒制技术和加工工艺，十大炒制手法与投叶量、温度、火力有机配合，看茶做茶的灵活应用。只有工艺流程环环紧扣，正确协调好每道工序，才能达到龙井茶独特的品质特征，这也是千百年来西湖茶人智慧的结晶，文化的积淀。这种传统技艺必须代代相传，确保精制手工名茶的质量和产量，防止西湖龙井茶传统炒作技艺失传。现在杭州市政府多次组织炒茶大赛，评选炒茶大师，并鼓励炒茶大师对炒茶工进行传、帮、带，这才能使西湖龙井手工制茶工艺代代相传。西湖龙井茶的主栽品种为龙井群体种，辅栽品种为龙井长叶、龙井43。为了确保西湖龙井茶的原汁原味，规定在西湖龙井一、二级保护区内，不能栽种其它品种茶树，以防异化。对公路边的茶园种植防护林，以减少公路灰尘和汽车尾气进入茶园。由于西湖群体种发芽较晚，产量较低，不注意保护容易被其它品种所代替，一定要引起重视，加大对群体种茶园的保护，提升群体种西湖龙井茶的价值。3.5 加大产品监管力度为了保护西湖龙井茶的品牌，需要加大对西湖龙井茶产品的监管力度。一是政府部门的普查和监督抽查。每年对茶叶生产基地进行普查，定期省级监督抽查，还有工商部门对流通领域的茶叶也要进行抽样检查，这是各级政府部门作好对茶叶监管的基础；二是实行茶叶产品的市场准入制度，对茶叶生产进行QS认证。QS认证是为了切实从源头上加强茶叶质量安全监管，全面改善西湖龙井茶在国内外市场的形象。西湖龙井茶的质量是打造西湖龙井茶品牌的基础，只有从根本上提高并稳定了西湖龙井茶的产品质量，才有可能打造知名品牌。同时品牌建设还需要精心培育，在大力倡导“放心茶”的同时，建立良好的市场环境、营销支撑体系和中介服务体系，培育一批具有国际竞争能力的“龙头企业”和“名牌产品”等，从而强化品牌优势，提高西湖龙井茶的国际竞争力。收稿日期：2010-06-28，修改日期：2010-08-30作者简介：林志刚(1955-)，男，浙江杭州人，杭州市供销社中汇投资公司总经理。张一民(1952-)，男，浙江杭州人，杭州市供销社副主任，合众集团董事长。
- 不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响：从感官审评结果中比较
- 作者： 沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 高档西湖龙井茶 加工方式 比较
- 描述： 不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著.本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶,从感官审评项目上,进行了不同时间的跟踪对比分析,阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件.
- 全文：不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较沈红(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)中国茶叶加工 2010，(3)：33～35摘 要不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著。本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶，从感官审评项目上，进行了不同时间的跟踪对比分析，阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件。关键词高档西湖龙井茶 加工方式 比较优良的茶树品种，天时地利的生长坏境，科学合理的加工方式，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。手工炒制和机械炒制，这两种不同的加工方式对高档西湖龙井茶的品质，究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。1 原料和加工方式1.1 原料为了跟踪对比不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，对比使用的鲜叶，均采用西湖龙井茶一级保护区翁家山茶园的一级鲜叶。1.2 加工方式采用了三种不同的加工方式A、全手工方式摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅B、机手结合方式摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅C、全机械方式摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁2 感官项目审评为了观察，比较三种不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评（见表1），收灰半个月后的感官审评（见表2），收灰冷藏半年后的感官审评（见表3），各表逐项分别进行了审评比较。从三个表格中可以看出，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的。综合感官审评项目，主要有以下品质特征的区别。2.1 外形特征手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。2.2 香气特征手工加工西湖龙井茶，干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。机械加工的西湖龙井茶，香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。表1 高档西湖龙井茶即时感官审评结果表2 高档西湖龙井茶收灰半个月后的感官审评结果表3 高档西湖龙井茶收灰冷藏半年后的感官审评结果2.3 滋味特征手工加工的西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。机械加工龙井茶，滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。2.4 叶底特征手工加工的西湖龙井茶，叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。机械加工的龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。冷藏半年后审评，两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。三种加工方式中的机手结合方式，对高档西湖龙井茶品质的影响，介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。3 结论3.1 西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式西湖龙井茶的加工方式，尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。传统手工方式中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶”，适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周易形成齿碎状，产生断张碎叶。龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，温度不能随水分的高低进行相应调节，因此水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。3.2 西湖龙井茶的风味特色需要手工方式在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各俱特色，深受消费者喜爱。梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直、色泽宝光色（俗称“糙米色”），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。以上这些风味特色，只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行，目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。3.3 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用现有的机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井茶的手工炒制方式同它的文化历史一起传承下去，发扬光大。收稿日期：2010-08-26作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级评茶员，主要从事茶叶感官审评工作。
- 西湖龙井茶的传承与保护
- 作者： 龚淑英 来源：《茶博览》 年份：2008 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井 绝美品质 自然环境 茶树品种 加工工艺
- 描述：西湖龙井素以色翠、香郁、味醇、形美四绝著称,历史上享有黄金芽、无双品等美誉,被历代文人雅士推崇赞颂,帝王将相宠爱有加。建国以后,毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、江泽民、李鹏等党和国家领导人等多次到茶区视察,关心西湖龙井茶的生产。西湖龙井茶自建国初期,就一直被指定为国宾礼仪之茶。
- 全文：西湖龙井茶的传承与保护_龚淑英.pdf
- 西湖龙井茶的品牌战略
- 作者： 宋少祥 来源：《茶博览》 年份：2008 文献类型 ：期刊 关键词： 龙井茶 西湖区 品牌战略 品牌打造 品牌整合 原产地保护 地理标志 加工工艺 注册商标 茶树品种
- 描述： 西湖龙井茶成名于明清,数百年来,长盛不衰,一直贵为中国名茶中之佼佼者。因西湖龙井茶树品种和加工工艺的独特性,故而具有自己独特的品质风格。2001年,西湖龙井被列为原产地(地理标志)保护产品。
- 全文：西湖龙井茶的品牌战略_宋少祥.pdf
- 谈谈西湖龙井茶的色泽
- 作者： 王卓再 来源：《中国茶叶》 年份：1994 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶
- 描述： 数百年来,杭州西湖龙井茶一直以色绿、香高、味甘、形美的“四绝”著称于世,而这“四绝”中又以“色”(俗称色气)最为重要,因为香气、滋味、形状三者无一不与色气相关。正宗高级西湖龙井茶的色气,干看是亮泽的“金尖绿叶”,湿看(或称开汤看)是明亮的“清汤绿叶”。西湖龙井茶这种色气的形成,与其鲜叶原料和特有的炒制工艺有关。高级龙井茶是选用龙井品种茶树早春的细嫩芽叶为原料,且要求芽长于叶。这种鲜叶原料,其芽为金黄色,叶为黄绿色,通过高超独特的制作工艺,炒制成绿叶包着金芽的,形状扁、平、光、直的(俗称“碗钉形”),具有“金芽绿叶”色气的龙井茶。
- 全文：谈谈西湖龙井茶的色泽_王卓再.pdf
- 谈西湖龙井与浙江龙井的“统”与“分”
- 作者： 沈培和， 刘栩 来源：《中国茶叶》 年份：1996 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 浙江 扁形茶 经营者 茶叶质量 炒制 注册商标 茶叶市场 监督检验 感官审评
- 描述：浙江是龙井茶生产大省.产于杭州市西湖区西湖乡的龙井茶,以往分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”,近年来作了简化,统称为西湖龙井,产区扩大到龙坞乡等整个西湖区,并减少级别,取消分等定分.由于西湖龙井的产量有限,龙井茶的需求量日益增大,龙井茶的产区就进一步扩大,以致于除西湖区之外所产的高档扁形茶都被称为浙江龙井.西湖龙井与浙江龙井的制法完全相同,外形很相似,内质也十分接近,但由于西湖龙井的产量比浙江龙井少得多,再加上其他历史原因,西湖龙井的价格比浙江龙井高出一两倍甚至十几倍.
- 全文：谈西湖龙井与浙江龙井的“统”与“分”_沈培和.pdf
- 苏轼茶诗的语言美和意境美：格律、音韵及文化
- 作者： 尹绪彪 来源：《福建茶叶》 年份：2018 文献类型 ：期刊 关键词： 苏轼 茶诗 语言美 意境美 格律 音韵 文化
- 描述：本文赏析了《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》、《望江南·超然台作》等几首苏轼的茶诗,分析了苏轼茶诗的语言美和意境美:格律、音韵及文化,从而感悟茶诗中传达的情怀。
- 全文：苏轼茶诗的语言美和意境美：格律、音韵及文化尹绪彪（中国民用航空飞行学院，四川广汉 618307）摘 要：本文赏析了《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》、《望江南·超然台作》等几首苏轼的茶诗，分析了苏轼茶诗的语言美和意境美:格律、音韵及文化，从而感悟茶诗中传达的情怀。关键词：苏轼；茶诗；语言美；意境美；格律；音韵；文化苏轼又被称为苏东坡，北宋时期的文学家、画家、书法家，在诗词方面，苏东坡取得了重大成就，有人评价苏轼，认为他提高了词的文学地位，推动了文体的进步和发展。苏东坡的词作突破了传统词作“艳科”的格局和特点，使词从音乐中独立出来，成为了一种单独的抒情文学体例，促进了词作的创新。通过对苏轼诗词的研究，可以明显看出，苏轼的诗词具有寓情于景、寓情于茶的特点。苏轼不仅是一位诗人，更是一位懂得生活的艺术家。随着北宋茶文化的盛行和饮茶风气的普及，苏轼生活的年代大家以饮茶为时尚，尤其在苏东坡的心中，他认为茶可以体现出一个人的品格，可以清心静气、忘忧怡情，更可以在品茶的过程中品悟人生。1 苏轼茶诗赏析本章对苏东坡的两首茶诗：《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》、《望江南·超然台作》进行原文展示和赏析，从两首茶诗中感悟苏东坡的语言美与意境美。1.1 《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》原文：已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻动黄金碾，飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。翻译：已经下过好几次春雨了，昨夜的一声雷结束了这场连绵的春雨，唤醒了沉睡着的万千茶树。茶树争相长出了鲜嫩的茶芽，一片生机盎然的景致，建溪的春色占据了第一位。采取这茶树枝梢上的如雀舌般鲜嫩的茶芽，将茶芽带着天地玉露和云雾烟气一同碾压捣碎，按压成紫色的茶饼。轻轻掰下几块茶叶，将其放入黄金碾中轻轻碾碎，只见空气中弥漫着绿色的烟雾颗粒，十分优美。陈年的龙团茶，才是真正的青凤髓茶，给我煮上一壶好茶。一口饮下兔毫盏里的美味茶汤，马上感觉齿颊之间回甘强烈。使我的好友青州从事精神百倍，困乏疲劳全无。感觉自己两腋习习风生，要飞到蓬莱山去了[1]。1.2 《望江南·超然台作》原文：春未老，风细柳斜斜。试上超然台上看，半壕春水一城花。烟雨暗千家。寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。翻译：春天还没有过去，感到细细的微风，把柳枝吹的稍有倾斜，随着微风翩翩起舞。我登上超然台远远眺望，护城河只半满的春水微微闪动，城内则是缤纷竞放的春花。更远处，家家瓦房均在雨影之中[2]。2 苏轼茶诗的语言美和意境美:格律与音韵苏东坡的茶诗读起来朗朗上口，具有强烈的画面感，一方面，从上文两首苏东坡茶诗中可以看到，他用词准确，营造了美好的意境，另一方面，苏东坡的诗词是从音乐基础上分离出来的，因此苏东坡的茶诗带有音乐独有的韵律感，使茶诗像音乐一样具有魅力。2.1 苏轼茶诗的语言美和意境美:格律我们以苏东坡《望江南·超然台作》一词为例，词的上片，主要侧重于以景衬哀，从作者苏东坡的用词当中，读者可以体会到望江南的情感，文中的春花春水既与新茶相呼应，又增加了诗词的美感，进一步引出下片思乡之情。从这篇词的格律中，可以体会到苏东坡苦闷的情绪，上片以烟雨暗千家作为结尾，实现了格律上的对仗工整，也运用了色彩的杜比，用明暗相交的写作手法突出了春天的时间变幻。《望江南·超然台作》的下片侧重于触景生情，与前文相呼应，词中的酒醒却咨嗟一句，交代了时间，是清明前后，而这一时节正是饮茶的季节，所谓清明茶是新茶，正是此时。茶的运用，在这篇词中有着重要的意义，一是品茶过程中勾起了作者苏东坡对故乡的相思之情，二是，作者苏东坡通过新火试新茶来自我调节、宁心静气，隐含作者寄情于茶的忧闷情绪。茶在此文中的应用，既贴切又应景，体现了词的格律，即春未老、诗酒趁年华的洒脱超然格调，这一境界既是苏东坡内心的写实，也是苏东坡在密州时对故乡生活还念的超然[3]。2.2 苏轼茶诗的语言美和意境美：音韵苏东坡的茶诗，除了上文赏析的两首外，还有人们所熟知的《汲江煎茶》、《西江月》也是了解苏东坡茶诗和茶文化的入门诗：《汲江煎茶》活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯杨未易禁三碗，坐听荒城长短更。《西江月》龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪芽双井散神仙，苗裔来从北苑。口汤发雪腴酽白，盏浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。这两首诗歌是苏东坡专门为茶所做，《汲江煎茶》表达了煮茶品茶的步骤，《西江月》则写出了茶叶的幽香。从音韵的角度来品评这两首诗，最显著的特点是平仄平仄的韵律感，句与句之间的押韵，让人读起来是一种享受，如《西江月》的“泉”“ 苑”“ 圆”“ 面”发“uan”的音，《汲江煎茶》的“清”“瓶”“声”“更”，都是非常完美的押韵。可以说，苏轼在诗词与音韵的结合方面做出了巨大贡献[4]，例如我们今天所熟悉的歌曲《明月几时有》就是应用了苏轼的《水调歌头》配以现代乐曲。将韵律感带到茶诗中，有利于营造有关茶叶的画面感，使读者朗读时仿佛置身情境中，也由于这种音韵美，使茶诗经久流传，成为人们口中传唱的经典。3 苏轼茶诗的语言美和意境美：诗词文化与茶文化的融合中国的诗词文化渊源留长，尤其在唐宋时期，是诗词创作的黄金时期，涌现了当代人所熟悉的唐宋八大家，这些诗词是中华文化灿烂的体现，是古人思想智慧的结晶，从诗词当中，能够体会到民族的自豪感和文化优越感。茶诗，是作者寓情于诗、借茶抒情的作品，宋朝人对茶叶的热爱远远超乎我们的想象，原因在于茶叶具有独特的功效：凝神、养生、降脂等，还在于茶叶体现的品格：淡泊名利、历久弥新。本文主要欣赏了苏轼的茶诗，在苏轼的茶诗中感悟诗词文化与茶文化的精髓。以《水调歌头·尝问大冶乞桃花茶》为例，词中绘声绘色地描写了采茶、制茶、点茶、品茶的过程，使整首词情趣盎然，词的上片将地点设定在福建建溪，那里也是北宋时重要的种茶基地，那里的茶叶吐露芬芳、蓬勃生长，在春日里尤其抢眼，体现了茶叶勃勃生机的生命力，作者采摘下春茶的嫩芽，混合着露水进行鞣制，结成一团团如紫云般美丽的茶饼，再将其碾开，绿色的茶末便飘散出来了。这体现了茶叶的可塑性，从嫩芽到茶饼，是成熟的过程，是沉淀的过程，是茶叶能够具有悠扬回甘的关键所在。从这首词的上片中，我们能够从字里行间感觉到采茶制茶的乐趣，即使身为前往，却已心向往之，这就是中国诗词文化、语言魅力的所在，也是茶文化的传播[5]。词的下片主要侧重描写了点茶和品茶，“老龙团、真凤髓，点将来”，都是苏轼对茶的称呼。从作者的用词上，可以看出苏东坡豪放的性格，一壶好茶呈上来，苏东坡端起茶盏，轻轻抿一口茶，那种美好的茶香立刻在舌尖山回荡，久久不散，茶叶沁人心脾的味道不仅能够令人心情愉悦，还能梳理人们繁乱的思绪，这让词人禁不住感叹：我从睡梦中清醒，因为这飘香的茶叶，帮助我战胜了百万睡魔，我好像长上了翅膀，飞上蓬莱仙境了。总而言之，苏轼的茶诗使中国古典诗词文化与茶文化的融合，在欣赏茶诗的同时，既能感受到词语的美妙，也能领略茶文化的魅力。4 结语综上所述，宋代大文豪苏东坡对茶的见解很深刻，无论是对茶叶本身还是水质、器具等，都有研究。苏东坡发挥他文学上的特长，创作了茶诗，除了文中列举的几首，还有《安国寺寻春》、《次韵完夫再赠之什某已卜居毗陵与完夫有庐里》、《天仙子·走马探花花发未》、《浣溪沙·游蕲水清泉寺》《汲江煎茶》、《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》等广闻人知，苏东坡是文学家、书法家，实际上，更是一位资深的茶人，我们可以从苏轼的茶诗中，进一步感悟诗词文化与茶文化的融合。参考文献[1]李晋文,王登良.中国古典诗词中的茶诗赏析[J].广东茶业,2010(3):16-17.[2]钱时霖.茶诗谈趣(四)——苏东坡茶诗赏析[J].茶叶机械杂志,1995(3).[3]刘岳耘.苏轼茶诗的文化品格(上)[J].茶叶,2016(3):170-174.[4]陈文慧,朵云峰.苏东坡《七绝一首》茶诗文化负载词英文转换解读[J].昆明学院学报,2015(5):132-136.[5]刘思龙.咏茶诗赏析[J].东方食疗与保健,2007(5):460-461.作者简介：尹绪彪（1986-），男，安徽宿州人，硕士研究生，讲师，研究方向：语言学及应用语言学。