陈师
陈师精茶品,懂茶俗,著有《茶考》,书中对当时新产生的饮茶方法提出了自己不同的看法,所述“撮泡”,为研究茶叶从团茶煎煮到散茶冲泡方法的演变提供依据。还提倡清饮,不用果品。
陈师,(生卒年未详)字思贞。钱塘(今浙江杭州)人,明代学者。嘉靖年间会试副榜,官至永昌知府。精茶品,懂茶俗。著有《览古评语》、《禅寄笔谈》等。
陈师于万历二十一年(1593)著《茶考》。卫承芳万历二十一年(1593年)在《茶考》跋中评论他说:“永昌太守钱唐陈思贞,少有书淫,老而弥笃……口诵耳闻,目睹足履,有会心慨志处,胪列手存,久而成卷……晚有兹编,愈出愈奇。”
《茶考》作于1593年后,为陈思贞晚年之作。全书对陆羽及其著作进行了介绍,涉及到对真假茶的甄别,对宋代茶诗中有关的描写进行辨正,并评论了当时各地茶叶名品,特别推崇了苏吴地区的烹茶和藏茶方法。同时,对当时新产生的饮茶方法提出了自己不同的看法,所述“撮泡”,为研究茶叶从团茶煎煮到散茶冲泡方法的演变提供依据。还提倡清饮,不用果品。
现选取《茶考》中的精彩片段抄录如下:
予性喜饮酒,而不能多,不过五七行,性终便嗜茶,随地咀其味。且有知予而见贻者,大较天池为上,性香软而色青可爱,与龙井亦不相下。雅州蒙茶不可易致矣,若东瓯之雁山次之,赤城之大盘次之。毗陵之罗楷又次之,味虽可而叶粗,非萌芽伦也。宣城阳坡茶,杜牧称为佳品,恐不能出天池、龙舌之右。古睦茶叶粗而味苦,闽茶香细而性硬。盖茶随处有之,擅名即魁也。烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入瓷瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节。如淡金黄色,香味清馥,过此而色赤不佳矣。故前人诗云:采时须是雨前品,煎处当来肘后方。古人重煎法如此。若贮茶之法,收时用净布,铺熏笼内,置茗于布上,覆笼盖,以微火焙之。火烈则燥,俟极干。晾冷以新瓷罐,又以新箬叶剪寸半许,杂茶叶实其中封固。五月八月湿润时,仍如前法烘焙一次,则香色永不变。然此须清斋自料理,非不解事苍头婢子可塞责也。
杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。北客多哂之,予亦不满。一则味不尽出,一则泡一次而不用,亦费而可惜,殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。况杂以他果,亦有不相入者。味平淡者差可,如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃之类尤不相宜。盖咸能入肾。引茶入肾经消肾,此本草所载,又岂独失茶真味哉。予每至山寺,有解事僧烹茶如吴中,置瓷壶二小瓯于案,全不用果奉客,随意啜之。可谓知味而雅致者矣。
上面一段着重讲了杭州烹茶之习俗,是用沸水冲泡细小的散茶,这种冲泡方法称为“撮泡”。作者指出北方人不喜欢这种冲泡方法,且作者自己也不喜欢,一方面是因为这种冲泡方式不能使茶的味道充分融入水中,一方面只冲泡一次就丢弃这些茶渣太过浪费,而且丧失了古人看冲泡过程中的水泡变化之乐趣。另外,作者还抨击了杭人吃茶时喜欢佐以茶果的习俗,他认为味道淡的茶果尚可勉强佐饮,但那些熏梅、咸笋、腌桂、樱桃之类的茶果太咸容易伤肾。作者认为还是如吴中地区喝茶时不佐以茶果的方式更好,更能品味茶之雅味。