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- 略述元代异彩的茶文化
- 作者： 肖正广， 汪天翔， 章传政 来源：《中国茶叶加工》 年份：2018 文献类型 ：期刊 关键词： 元代 茶文化 茶诗词 元散曲 元杂剧 茶风俗
- 描述：元朝是一个由蒙古族建立的朝代,在茶文化方面,承继两宋、辽、金时期的特点,以点茶法为主。元朝虽国祚短暂,但茶事活动没有辍然不耕,而是继续发展,并形成了其特有的元代茶文化。为展说元代异彩的茶文化,文章阐述了元代游牧文化影响下形成的独特的药茶、腊茶文化,并论述元代茶诗、茶词、散曲等不同形式下的茶文学特征,以及简述了散曲中可俗可雅的茶文化,概括了社会礼仪风尚中待客送别、祭祀怀人的茶俗、茶礼,浅述了有名无实的茶马贸易文化。
- 全文：略述元代异彩的茶文化肖正广，汪天翔，章传政*（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036）摘 要：元朝是一个由蒙古族建立的朝代，在茶文化方面，承继两宋、辽、金时期的特点，以点茶法为主。元朝虽国祚短暂，但茶事活动没有辍然不耕，而是继续发展，并形成了其特有的元代茶文化。为展说元代异彩的茶文化，文章阐述了元代游牧文化影响下形成的独特的药茶、腊茶文化，并论述元代茶诗、茶词、散曲等不同形式下的茶文学特征，以及简述了散曲中可俗可雅的茶文化，概括了社会礼仪风尚中待客送别、祭祀怀人的茶俗、茶礼，浅述了有名无实的茶马贸易文化。关键词：元代；茶文化；茶诗词；元散曲；元杂剧；茶风俗元代饮茶之风渗透到社会生活的方方面面，不仅有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的民谚，亦有“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”的唱词。元朝是一个由蒙古族建立的朝代，在茶文化方面，承继两宋、辽、金时期的特点，以点茶法为主。但由于元代是一个短暂王朝，较之于辽、金，蒙古人建立的元代政权对中原汉文化吸收并不多，相对较为落后，致使元代文化发展的空间不大。虽然这一时期少数民族入主中原，茶文化发展没有唐宋那样强盛，但没有停滞不前，而是展现出与众不同的特色。由于元代统治中原的时间极为短暂，致使现今考察元代文化风俗的历史资料较少，对茶文化的记载亦是如此，正如明人撰修《元史·食货志》时说：“至顺之后，无籍可考。他如范殿帅茶、西番大叶茶、建宁胯茶，亦无从知其始末，故皆不著。”[1]有关茶文化的内容散见于各类散曲、诗、词、曲、札记、杂剧、小令中。文章试图从涉及茶文化的元代各类资料中管窥各类茶文化绚丽之处。1 特色鲜明的元代药茶文化据史载，北方游牧民族喜爱饮茶，养成嗜茶的习惯由来已久，因而有言“宁可一日无食，不可一日无茶”。此外，元代中期诗人马祖常有诗云：“太官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶。”皇帝在饱食鲜美肥腻的羊肉后，已习惯饮茶以促进消化。朝廷内还设有专门官员，掌管内廷茶叶的供需消费。此时元代的茶叶加工较前朝有一个尤为突出的特点，就是药茶的加工，其种类较之唐宋而言，有了突破性的进步，形成了一种贵族享用式的药茶煎汤，造就了不同以往的药茶文化。1.1 腊（蜡）茶文化“腊茶”又名团、饼茶，被当作贡茶。其中的“腊”字，取早春之义。因为茶汁泛乳色，与溶蜡相似，所以也称之为“蜡茶”。腊茶在唐代陆羽《茶经》中就有所记载，到了宋代，关于腊茶的记载，有欧阳修《归田录》：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。”沈括《梦溪笔谈·药议》：“如腊茶之有滴乳、白乳之品，岂可各是一物？”刘克庄《浪淘沙·茶词》：“老去淡生涯，虚掷年华，腊茶盂子太清些。”可见腊茶在元代前就已存在，在元代时成为了主要茶类。据元代王祯《农书》记载：“蜡茶最贵，而制作亦不凡：择上等嫩芽，细碾，入罗，杂脑子诸香膏油，调齐如法，印作饼子。制样任巧，候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团，带胯之异，此品惟充贡献，民间罕见之……间有他造者，色香味俱不及腊茶。”[1]可见腊茶之色香味及其制作工艺尤为罕见。另在书中载：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之。今南方多效此。”由此可知，当时的茶类有茗茶、末茶、腊茶三种，而腊茶已是皇亲国戚等贵族享用的贡品，制作方式较为复杂。据吕老维新考证，这种腊茶具有一定的药理作用，属于药茶文化范畴，对于长期食肉的马背民族具有解腻的消食功效，适合游牧民族饮用。1.2 药茶方剂文化蒙古族入主中原后，吸收汉族某些的饮茶方式，结合了本民族的饮食文化特点，形成了较前代更为新颖的宫廷御用茶药膳。比如药茶，元代药膳御医忽思慧所撰 《饮膳正要》记载了枸杞茶的制法、用法和禁忌：“枸杞五斗，水淘洗净，去浮麦，焙干，用白布筒净，去蒂萼、黑色，选拣红熟者，先用雀舌茶展溲碾子，茶芽不用，次碾枸杞为细末。每日空心用，匙头，入酥油搅匀，温酒调下，白汤亦可。忌与酪同食。”香茶的制法：“白茶（一袋），龙脑成片者（三钱），百药煎（半钱），麝香（二钱），上件同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼。”[2]此外还有玉磨茶、范殿帅茶、紫笋雀舌茶、女须儿茶、西番茶、清茶、炒茶、兰膏茶、酥签茶、建汤茶、香茶等药茶的制法，兹不赘述。“凡诸茶，味甘苦微寒，无毒。去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”[2]可见，上述几种茶，均有止渴祛痰，通便，消食解气，令人清神少睡的药效。制作这些茶所使用的枸杞、麝香、龙脑等都是不可多得的药品，具有通关理气的作用，枸杞也有滋肾补肝的作用。此外还有王好古编著的《汤液本草》中记载：“茗苦茶，气微寒，味苦、甘，无毒。入手足厥阴经，清头目……苦以泄之，其体下行，如何是清目。”讲的是茶具有清利头目、消暑解渴的药效。对于药茶，王旭《枸杞茶》诗云：“为爱仙岩夜吠灵，故将服食助长生。和霜捣作丹砂屑，入水煎成沆瀣羹。颊舌留甘无俗味，旗枪通谱亦虚名。臞儒要炼飞升骨，莫厌秋风古废城。”写的是他在古废城（古西夏城），捣枸杞和茶煎汤，饮之齿颊留香，忘却古废城的秋风，获得肌骨通清的享受。最有名的还有关于芍药茶的记载，芍药茶为塞北特产，将芍药芽叶晒干后用来泡茶，此有袁桷《途中竹枝词——次韵继学》诗云：“山后天寒不识花，家家高晒芍药芽。南客初来未谙俗，下马入门犹索茶。”由《饮膳正要》可知，“膳”字一词乃古代达官贵人所用，再从药品的珍贵程度可看出这种饮药茶方式是唯特权阶层所享受的，普通百姓恐难享用，从而造就了一种不同以往的元代药茶文化。2 不同文学体裁下的茶文化中华历史文化源远流长，每个朝代的文化都是独具一格的，元代文化自然也不例外；而茶文化作为元代文化的一部分，也有其鲜明的特色。在元代茶事活动中，各种与茶文化相关的文字词章层出不穷，诸如元散曲、元杂剧、元词、小令、笔记等文献中都有关于茶的记载。2.1 元杂剧中的茶文化元杂剧是元代民间艺术，是人民生活的真实写照，其特点是语言通俗易懂、直白流畅，文风幽默、逗趣、俏皮，它的主题主要是源于生活、揭示生活内涵，反映人情事态、揭示社会矛盾。作为元代民俗文学的代表，其中也有与茶事相关的民俗文化，主要以马致远、王实甫为代表。作为元曲“四大家”的马致远，在其杂剧中肯定少不了对茶事的相关记载。《青衫泪》中正旦唱：“遮莫他耳听春雷，茶吐枪旗，着那厢赶到五岭三湘建溪，千相思九万里”。《陈博高卧》中色旦唱：“我与先生奉一杯茶，先生试尝这茶如何？”正宋云：“是好茶也。”唱：“这茶呵，采的一旗半枪，来从五岭三湘，注一瓯瑞雪春，生两腋松风响。润不得七碗枯肠，辜负一醉无忧老杜康，谁信你卢仝健忘”。第一则杂剧体现了以茶寄相思，以茶表相思之情。第二则除了客来奉茶外，还表述了元代产茶的地区，如文中提到的产茶之地有三湘、五岭、建溪等[1]，这其中也体现了马致远借用杜康、卢仝七碗的典故来抒发自己的饮茶情思。戏曲作家王实甫亦有茶事记载。其《丽堂春》绵搭絮唱：“也无那采薪的樵子，耕种的农夫，往来的商贾，谈笑的鸿儒，做伴的茶、药、琴、棋、笔、砚、书”。谈笑鸿儒、商贾富人、山间樵夫，每人随身携带茶，随时解渴益思，这些均体现了茶是士、农、工、商各阶层的人们生活必不可少的一部分[3]。马致远、王实甫作为元代杂曲戏剧的大师，在他们的文章中出现茶事，是再正常不过了，他们的作品也反映了茶文化在民间发展的状态，几乎遍布各阶层。另外，关于元代茶文学的特征可以从其他诗词、散曲中窥探一二。2.2 元词、散曲中的茶文化元代诗词虽不如唐宋之盛，但也有其特别之处。在道教、文人墨客的诗词中亦有体现，其特点足以较前代而为之独树一帜、另赋新意。此外，元散曲也有元代诗人避世修行，借茶修心的茶文化。（1）洪希文茶词洪希文，元代文人，他的诗词既有古代士子风流雅韵，又有家国情怀，忧国忧民。因此，把他作为元代茶文化的特例在此说明。隐居期间，他也写下不少脍炙人口的茶词茶诗歌。浣溪沙·试茶独坐书斋日正中，平生三昧试茶功。起看水火自争雄。势挟怒涛翻急雪，韵胜甘露透香风。晚凉月色照孤松。品令·试茶旋碾龙团试。要着盏无留腻。矞云献瑞，乳花斗巧，松风飘沸。为致中情，多谢故人千里。泉香品异。迥休把寻常比。啜过惟有，自知不带，人间火气。心许云谁，太尉党家有妓。阮郎归·焙茶养茶火候不须忙。温温深盖藏。不寒不暖要如常。酒醒闻箬香。除冷湿，煦春阳。茶家方法良。斯言所可得而详。前头道路长。这三首词，显露出他对试茶、品茶、焙茶、论茶等技术的熟知，从中可以看出他借茶言志抒情，忘忧解愁的情怀。（2）道教徒茶词宋元时期，是道教发展的又一个阶段，道教徒借茶修行、以茶悟道的故事层出不穷，其中以“北七真”之一丹阳真人——马钰为代表[4]。其在修道悟道之间也写下不少与茶相关的朗朗上口的诗词散曲。瑞鹧鸪·咏茶卢仝七碗已升天。拨雪黄芽傲睡仙。虽是旗枪为绝品，亦凭水火结良缘。兔毫盏热铺金蕊，蟹眼汤煎泻玉泉。昨日一杯醒宿酒，至今神爽不能眠。长思仙·茶一枪茶。二旗茶。休献机心名利家。无眠为作差。无为茶。自然茶。天赐休心与道家。无眠功行加[4]。道家思想主张清净无为、道法自然，而茶作为一种自然的饮品，符合道家“修心”以养性的宗旨，是道家的灵丹妙药，饮茶使人清心寡欲，有助于道家的修行。道家以茶明志，以茶助修行，以期证得长生，同渡太上境界[4]。全真派重阳祖师王喆的《解佩令·茶肆》也是写到茶无绝品，至真为上，轻轻吸来、神清气爽。有助于解新词、伴唱和，该词如下：茶无绝品，至真为上。相邀命、贵宾来往。盏热瓶煎，水沸时，云翻雪浪。轻轻吸，气清神爽。卢仝七碗，吃来豁畅。知滋味、赵州和尚。解佩新词，王害风、新成同唱。月明中、四人分朗。[4]此中境界也许只有元代词人姬翼能够体会，他的《东风第一枝·咏茶》唱：“坼封缄、龙团辟破，柏树机关先见。……这一则、全提公案，宜受用，不烦宠劝。涤尘襟、静尽无余，开心月、清凉一片。群魔电扫，莹中外、独露元真。会玉川、携手蓬瀛。留连水晶宫殿。”此曲写出侠士之风，诗话了喝茶者的生活，抒发主人翁在品茶中的去除涤滞，扫荡群魔，神交玉川子卢仝的开心之情，大有卢仝“乘此东风归蓬莱”之风。（3）松花酿酒水煎茶张可久，庆元路（浙江宁波）人，曾为浙江一小官，一生壮志颇难酬，但其性喜游山玩水、足迹江南，一生涉茶曲有数十首[4]。其中《人月圆》小令题名《山中何事》，是其寓居西湖时所作，曲词借古叹今，表达自己看破世情、隐居山野的生活态度。词令云：兴亡千古繁华梦，诗眼倦天涯。孔林乔木，吴宫蔓草，楚庙寒鸦。数间茅舍，藏书万卷，投老村家。山中何事？松花酿酒，春水煎茶。[4]另一曲《山斋小集》云：玉笙吹老碧桃花，石鼎烹来紫笋芽，山斋看了黄荃画，荼香满把，自然不尚奢华。醉李白名千载，富陶朱能几家？贫不了诗酒生涯。[5]从这两首曲子中可以看到，张可久春水煎茶、石鼎烹茶，山中生活，数间茅舍，诗酒书茶，逍遥自在。（4）“赠茶”散曲散曲作为一种文学体裁，在元代极为兴盛风行，因此元代又有茶事散曲的出现，为茶文学增添了新的形式。“雅”趣茶文化，当以李德载的[中吕·喜春来]《赠茶肆》十首为代表，节选其五首，如下：茶烟一缕轻轻飏，搅动兰膏四座香，烹煎妙手赛维扬。非是谎，下马试来尝。[6]黄金碾畔香尘细，碧玉瓯中白雪飞，扫醒破闷和脾胃。风韵美，唤醒睡希夷。[5]蒙山顶上春先早，扬子江心水味高，陶家学士更风骚。应笑倒，销金帐饮羊羔。[7]一瓯佳味侵诗梦，七碗清香胜碧简，竹炉汤沸火初红。两腋风，人在广寒宫。[5]兔毫盏内新尝罢，留得余香在齿牙，一瓶雪水最清佳。风韵煞，到底属陶家。[5]这首曲不仅将饮茶的情景、情趣一一道出，也把名人（陶家学士、曹植、楚襄王、卢仝、苏东波等），名山（蒙山顶等）、名茶（蒙山茶、龙团、金芽等），名水（扬子江），名楼（岳阳楼）一一唱出，词曲虽玲珑短小，却韵味尽出，跃然纸上，仿佛在描绘一幅洋溢着民间生活气息的风俗画。此外，有一首佚名之作《瑶台第一层·咏茶》中唱到：“一气才交，雷震动一声，吐黄芽。玉人采得，收归鼎内，制造无差。铁轮万转，罗撼渐急，千遍无查。妙如法用，工夫了毕，随处生涯。堪夸。仙童手巧，泛瓯春雪妙难加。睡魔赶退，分开道眼，识破浮华。赵州知味，卢仝达此，总到仙家。这盏茶。愿人人早悟，同赴烟霞。”[8]此曲描述了具有道家特征的隐逸者的生活境界。主人翁在雷雨之后采得黄芽，妙如法用制成好茶，过着简朴实在的生活，远离世俗的纷扰，得到赵州，卢仝般的快乐，大有渊明之风。道家思想是他的精神支柱，从茶中他获得了“睡魔赶退，分开道眼，识破浮华。赵州知味，卢仝达此，总到仙家。”的精神享受，也寄托了他希望人人借茶早悟，同赴“烟霞”之境的道教修仙理想。由于元代涉及茶文化的诗词甚多，茶文化中的道教思想尤为突出但与其他不同，从上面词曲中可看出，此时的人主要以茶修心，以茶明志，这在元代词曲中，不胜枚举，上述所列仅冰山一角。除此之外，还有一些涉及到茶事的，反映世俗市民茶文化的作品。3 礼仪风尚中所涉及的茶文化茶在元人生活中同唐宋时代一样，在走门串户、文人交流、婚丧嫁娶的礼仪中扮演着重要角色，形成了独具特色的茶俗、茶礼。这方面的特色在相关文献资料中亦有所记载。3.1 待客送别王恽《商鼎歌·序》云：“回视晋楚之富，赵孟之贵，不啻如云烟之过目。遇佳客踵门，焚香煮茗，尽发秘藏为序说家数，评论其优劣，雍容文雅，有都城故家风味，信足称也”。偶遇客人串门，便焚香煮茶待客，历述家数秘藏[3]，这是元代人的待客之道，也是中国人这几千年来的待客之法。同样还有文人雅士之间的待客之法，如刘辰翁《读易堂记》云：“余去年过大秀，鲁道人闻余至，穿林取疾，延客坐堂上，拾炭煮泉焚香供茗，语小渴复供，阅春雨数品。明日从余郁木欲攀萝径，或曰：雪未消，且住此两日半，共一卦气至今，再卜其胜，亦不可得。日异庵道人至，问：鲁叟何如？曰：日健饭喜茗如昨。余曰：是真能读《易》者！坐久，复听泉声琅然”[3]，笔记中描写了春至雪未消融，细雨中汲水煮茗，与老叟“春寒料峭话春茶，顺口便把《易经》说”乐趣之事。元代客来敬茶，自然是毋庸置疑，而耶律楚材的一句“清茶佳果饯行路，远胜浊酒烹驼蹄。”则将茶的功用扩展至了送别饯行。3.2 祭祀怀人茶也用于祭祀之礼，如王恽 《为姓氏告亡妻文》云：“维丁亥岁六月十八日丁丑，夫恽谨以茶果之奠，告于夫人之灵”[3]，以茶果祭告亡妻。此外，在他的《祭靖应真人姜公文》中也记载了用茶果祭祀好友的事件“大元国至元十一年，岁在甲戌，二月戊申朔，十有二日己未，承直郎平阳路总管府判官王某，谨以茗果之奠，设祭于祭靖应真人姜公之灵”[3]。其次，还有元代释大的《蒲室集》卷十三《祭照元晦文》云：“延祐六年八月三日，元晦照公书记示寂于湖之余庆庵，越八日讣至。明日，南山友人四明觉恩、建安自如、豫章大等，具汤茗时羞之奠，为文而祭之”。岳伯川的《吕洞宾度铁拐李岳》云：“我和你十七八，共枕同眠二十载，儿女姻缘，一脚儿地，停尸在眼前，则落得酒茶浇奠”[3]。以上所列，有祭茶怀友、祭茶思妻之事，均是把茶皆作为祭祀怀人之用。从上述文献资料中可知，茶已成为元人生活中或不可缺的一部分，已融入生活习俗的方方面面。较之唐宋，更为突显的是茶具有精神寄托和祭祀先人、缅怀先人和逝去好友的意义。4 有名无实的茶马贸易元朝统治疆域极广，是一个地跨亚欧的大帝国，元朝统一中国以后，蒙古高原、大江南北，进入版图。蒙古人是游牧民族，在他们的根据地优良马匹成群。换而言之，元朝本身已保有优良的马匹，不必求于藏族。因此到了元朝，由政府控制的茶叶互市较前代少。但是，由于藏族始终需茶，同时为了收税和对藏族进行牵制，元朝也不放弃对茶叶买卖的控制。至元五年（1268年），元朝开始在成都征茶税，据《文献通考》所载，元世祖至元五年，榷成都茶于京兆巩昌置局发卖，私自采卖者其罪于私盐同。至元六年七月，立西蜀四川盐榷茶场使司。至元十三年，恢复南宋的茶引制，且分“长引”和“短引”两种。至元十四年，设置榷茶场，与吐蕃贸易。另据《元史·世祖本纪》载：“设置榷场于碉门、黎州与吐蕃贸易”。碉门、黎州均在今四川境内，据吕老维新考证，这里的贸易指的是“以货换货”，即是指将中原地区的物质与西藏地区的物质交换的一种方式[1]。另外，元朝在吐蕃地区分别设官治理，没有必要像宋朝那样实施羁縻吐蕃的策略，它只重视征收茶税，相较于其他朝代繁荣的茶马贸易情况，不失为元代茶马制度文化的一大特点。5 总结元代茶文化的发展虽然在中国茶文化发展史上是一个较为短暂的时期，但这一时期，元代茶文化的发展不是停滞不前，而是以其独特的方式穿插发展。且散茶、药茶、叶茶、芽茶在这一时期也得到发展，为后来明清时代泡茶法奠定了基础，同时药茶方剂的创新也呈现出百花齐放的状态，各类药茶方剂层出不穷。在涉及茶文化的创作上，元散曲、杂剧、小令、文化游记等方面也各领风骚。元代茶事文化在皇室贵族、官僚阶层、文人墨客、贩夫走卒的推动下，渐入多元化发展，呈现平民化、生活化、亲民化的“雅俗共赏”局面。总而言之，在元代特殊历史文化与社会背景影响下，形成了较其他时代不同的、独具特色的茶文化，它为灿烂辉煌的中华文化添了浓墨重彩的一笔，对中国茶文化的发展起到不可估量的作用。参考文献：[1]吕维新.中国古代茶业商品经济史略 [M].北京：中国文联出版社，2000：167-169.[2]忽思慧.饮膳正要：卷二 [M].北京：中国医药科技出版社，2011.[3]陈旭霞.元代的茶俗、茶品、茶艺——元曲里所见的茶文化[J].农业考古，2008（2）：178-182.[4]丁以寿，关剑平，阮逸明.中华茶道 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Yuan Dynasty.The article also gave a brief description of the customary tea culture in Sanqu，as well as summarized the tea customs and tea ceremony in hospitality in the social etiquette fashion，and presented the famous tea and horse trade culture.Keywords： Yuan Dynasty； Tea culture； Tea poetry； Yuan Sanqu； Yuan Zaju； Tea customs中图分类号：TS971.21文献标识码：A文章编号：2095-0306（2018）02-061-06收稿日期：2018-01-13，修改日期：2018-04-27基金项目：安徽省社会科学界联合会基金项目（Z17016）作者简介：肖正广（1995-），男，贵州安顺人，本科，主要研究方向为茶文化、茶历史方向。*通讯作者：401850397@qq.com
- “后申遗时代”西湖龙井品牌保护的意义、挑战与策略
- 作者： 陈群峰， 陈富桥， 宋文娟 来源：《中国茶叶加工》 年份：2013 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 品牌保护 申遗 挑战 建议
- 描述：西湖龙井茶是中国茶产业的典型代表,是都市休闲农业的典范,是精致、和谐的杭州生活方式的代表。进入"后申遗时代"的西湖龙井茶供需矛盾会进一步扩大,品牌透支行为的负面影响将被放大,传统发展模式将受到世界遗产公约制约,对西湖龙井品牌的保护提出了新的挑战。今后,品牌保护理念应从"打假"向"推真"转变,深入挖掘西湖龙井茶文化特性,提炼品牌核心共性,建立完善的西湖龙井品牌使用许可制度,鼓励企业品牌的发展创新,实施茶园景点化管理,加强茶叶质量源头治理,提高西湖龙井茶产业的规模化、组织化程度。
- 全文：“后申遗时代”西湖龙井品牌保护的意义、挑战与策略陈群峰1，陈富桥2，宋文娟2（1.杭州西湖风景名胜区钱江管理处，浙江杭州 310008；2.中国农业科学院茶叶研究所，国家茶叶产业技术体系产业经济研究室，浙江杭州 310008）摘要：西湖龙井茶是中国茶产业的典型代表，是都市休闲农业的典范，是精致、和谐的杭州生活方式的代表。进入“后申遗时代”的西湖龙井茶供需矛盾会进一步扩大，品牌透支行为的负面影响将被放大，传统发展模式将受到世界遗产公约制约，对西湖龙井品牌的保护提出了新的挑战。今后，品牌保护理念应从“打假”向“推真”转变，深入挖掘西湖龙井茶文化特性，提炼品牌核心共性，建立完善的西湖龙井品牌使用许可制度，鼓励企业品牌的发展创新，实施茶园景点化管理，加强茶叶质量源头治理，提高西湖龙井茶产业的规模化、组织化程度。关键词：西湖龙井茶，品牌保护，申遗，挑战，建议中国茶叶加工2013，（2）:5～9，18从自然与历史中走来的西湖龙井茶，凝聚着西湖山水的灵秀、渗透着茶禅文化的深意、延续着历史与岁月的文脉，一壶茶，生动了一湖水，美丽了一座城。2011年6月，杭州西湖文化景观被成功列入世界文化遗产名录，西湖龙井茶园和龙井茶文化也一同载入世界文化遗产，这是龙井茶文化发展史上华彩绚丽的篇章。自此，西湖龙井茶承载的品牌内涵与影响力将呈现质的跨跃，同时也将面临更大的品牌管理压力和挑战，走好“后申遗时代”西湖龙井茶的保护与发展之路任重而道远。1 西湖龙井品牌保护与发展的意义与必要性西湖龙井茶名列中国十大名茶之首，被誉为“绿茶皇后”，是中国绿茶的标杆，其名气之大在中国茶产业中首屈一指。如今，西湖文化景观的成功申遗无疑更是进一步提高了西湖龙井茶的知名度，对西湖龙井茶的品牌保护可以说是整个茶产业品牌保护的缩影，是引领茶产业品牌发展的旗帜，具有极为重要的标杆意义。具体而言，进入“后申遗时代”西湖龙井茶的品牌保护与发展具有文化、经济和社会三方面的重要价值。1.1 文化价值：西湖龙井茶是中国传统文化符号的代表茶文化历史悠久，渗透着儒、道、佛各家的深刻哲理和中国传统文化的精髓，作为中国名茶之首的西湖龙井茶无疑是中国传统文化符号的典型代表。杭州西湖的成功申遗意味着保护、开发西湖龙井茶所传承的中国传统文化已经被纳入到世界的视角内，具有极高的文化价值。翻开岁月的画卷，西湖龙井茶深厚的历史、文化渊源如涓涓细流蜿蜒而出。据史料记载，西湖群山自东晋时期就已开始栽种茶树。唐代陆羽所著的《茶经》被誉为世界上第一部茶学专著，其中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。及至北宋，上天竺高僧辩才大师将灵隐、天竺一带的寺庙山茶移种到现在的风篁岭一带，遂使南山一带逐渐成为茶叶的主要种植基地，在明清以后发展成为绿茶之首“西湖龙井茶”[1]。西湖龙井茶不仅历史底蕴丰厚，其文化渊源同样深厚，众多与龙井茶相关的诗词歌舞、饮茶文化传衍至今。如苏东坡的千古绝句“欲把西湖比西子”“从来佳茗似佳人”、唐韬的“如此湖山归得去，诗人不做做茶农”等[2]。龙井一带自古是文人雅士与僧人品茶参禅的胜地，如宋代辩才、苏轼、陆游等，他们通过品茗活动“寄情山水”，或于山间抚琴烹茶，或相聚品茗、以诗会友，追寻着“天人合一”的精神享受[1]，龙井茶的品茗与西湖景观的观赏行为建立了不可分割的精神关联，是传统文化载体中不可或缺的部分。另外，西湖龙井茶还是中国传统茶叶炒制技艺传承的典型代表，是传统工艺文化的积淀。西湖龙井茶的传统纯手工炒制工艺极为精细，其“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”的十大手法更是中国制茶工艺的瑰宝。1.2 经济价值：西湖龙井茶是杭州多功能都市休闲农业的典范“后申遗时代”西湖龙井品牌保护的经济价值不仅体现在龙井茶商品产销经济收益的提升，还体现在促进以西湖龙井茶为基础的杭州都市休闲农业发展带来的经济效益。首先，龙井茶与西湖一起成功申报世界遗产获得了国际国内社会各界的广泛关注，从专家学者到普通百姓，从政府部门到新闻媒体，从当地居民到国内外游客。更多的游客将被吸引前往“赏西湖、品龙井、感受龙井茶文化”，西湖龙井茶的品牌认知群体大幅扩大，其消费群体也将随之扩大，这无疑会促进龙井茶商品产销收益的提升。另外，西湖龙井是杭州特有的都市农产品，目前已经发展形成了产业关联度高、功能多样的都市休闲农业产业链，不仅具备基本的龙井茶商品产销功能，还带动观光茶园、旅游茶庄、生态旅游茶村、茶馆、茶叶深加工及茶文化商品等产业的发展。西湖的成功申遗为以西湖龙井茶为基础的杭州都市农业提供了更为广阔的发展契机，将会极大地促进基于龙井茶园和龙井茶文化的都市休闲、旅游观光、文化娱乐等都市休闲农业的发展，实现相关产业链综合经济效益的提升。1.3 社会价值：西湖龙井茶是精致、和谐的杭州生活方式的代表西湖龙井茶是杭州的金名片，它与杭州西湖共系一方水土，代表了杭州的人文气质和生活方式，象征着一种精致、和谐的杭州精神。同样的，进入“后申遗时代”西湖龙井品牌的保护与开发关系到杭州城市形象和生活方式的传承与发展，具有十分重要的社会价值。杭州是“生态休闲之都”“生活品质之都”，西湖是“天人合一的历史文化名湖”，西湖龙井茶则是孕育于这一片山水之间的历史名茶。如果说西湖是杭州的根，那么西湖龙井茶可以说是杭州的魂，其“色绿、香郁、味甘、形美”品质特征和休闲雅致的品饮趣味渗透着杭州的人文气质，是杭州自然山水与人文气息的融合，将杭州的城市形象极自然地融入到日常的饮茶生活之中。工作生活之余沏上一壶龙井，放松心情、放慢脚步，感受茶于水中再生的自然和谐之美，聆听秀美杭城自然的呼吸——这是西湖龙井赋予杭城人最为珍贵的品质休闲生活，为忙碌的都市生活灌注着丝丝缕缕的精致与和谐。2 后申遗时代西湖龙井品牌保护面临的新挑战西湖的成功申遗丰富了西湖龙井的品牌内涵，是西湖龙井品牌实现由代表产品层次向代表城市形象层次升级跨越的契机。但随着申遗成功后西湖龙井品牌影响力的进一步扩大，目前假冒西湖龙井茶充斥市场、以次充好现象频发等市场乱象造成的品牌负面影响也将会更大，西湖龙井品牌的延续与发展也将面临新的问题与挑战。2.1 高知名度下供需矛盾的进一步扩大西湖龙井茶已经是公认的历史名茶，其知名度在我国茶产业中具有重要地位。但受独特的原产地域特点的限制，西湖龙井茶实际产量非常有限，西湖的成功申遗将西湖龙井茶推向世界的同时，也意味着西湖龙井茶知名度的进一步提升，消费者对西湖龙井茶的需求量势必会进一步增加，而有限的产量却无法满足持续增加的市场需求，供需矛盾将日益突出。不断扩大的供需矛盾会进一步推高西湖龙井茶的市场价格，高价格背后的利益诱惑又会引发更多不正当的机会主义市场行为，非原产地龙井茶冒充正宗西湖龙井茶等假冒伪劣问题将进一步威胁市场的良性发展，协调西湖龙井茶的原产地关系、保护西湖龙井品牌的地域性问题将面临更为严峻的挑战。2.2 品牌透支行为的负面影响将被放大西湖龙井茶的真与假是目前消费者最关心的问题，但长期以来，受经济利益驱动、市场违规行为打击不力、市场信息不对称及茶叶外观上难区别等客观原因影响，西湖龙井茶市场以假乱真、以次充好现象时有发生，导致市场上销售的西湖龙井茶品质参差不齐，价格混乱，甚至有相当一部分非原产地龙井冒充正宗西湖龙井茶。主要表现形式有：一是原料做假，用西湖龙井茶产区以外的扁形茶冒充西湖龙井茶，更有甚者用浙江龙井茶区以外的茶叶冒充或者拼配西湖龙井茶；二是产地做假，用景区以外的茶叶标注一级保护区茶，更有甚者在景区挂牌，实则生产、销售景区以外茶叶；三是虚假宣传，一些企业的宣传广告借用景区文化、景区地名误导消费者。这些行为无疑会降低消费者对西湖龙井品牌的信任度，减弱品牌忠诚度，甚至引发市场上西湖龙井茶的质量失控现象，造成对西湖龙井公共品牌的价值透支，进而损害西湖龙井的品牌形象。进入“后申遗时代”，西湖龙井品牌知名度和影响力的大幅提升将是一把双刃剑，西湖龙井茶不断扩大的市场影响力同时也会放大各种负面效应，市场套利行为将受到更大的短期利益诱惑，如果不能得到有效地遏制，将会更大地削弱品牌的市场价值，造成更严重的品牌透支。2.3 西湖龙井茶源头文化资源的保护与开发不足西湖龙井今天的品牌地位与市场影响力，离不开其源远流长的历史文化积淀。尽管西湖龙井茶的产量、产值逐年在增加，市场影响力更是借申遗之东风将大幅提升，但西湖龙井茶的文化价值的保护、传递与弘扬却没有相应的加强。从西湖龙井茶文化上索取的要大于给予的，尤其是对西湖龙井茶源头文化的保护与挖掘不够。一是目前对西湖龙井茶文化的市场化利用多停留在碎片化、片面化的层面，缺乏对西湖龙井茶文化全面、系统的研究。二是缺乏全面展示西湖龙井茶历史文化的专业化宣传渠道与场所，目前还没有专门展示西湖龙井茶文化起源与发展的场所。三是位于西湖龙井发源地的市场参与者，尤其是部分茶农，缺乏西湖龙井茶文化的意识。成功申遗后，西湖龙井茶文化将走进越来越多消费者的视线，高市场关注度下，更需要西湖景区充分发挥西湖龙井茶文化发源地的优势地位，有效地开发源头文化资源为产业所用。2.4 世界遗产公约约束下现有茶叶发展模式将受到制约西湖是世界文化景观遗产，景区内的生产、建设必然受到世界遗产公约的约束，必须要保持遗产元素的原真性、完整性，作为世界遗产要素的西湖龙井茶也不例外。因此，西湖龙井茶在种质资源、地形地貌、土壤环境、植被环境、种植方法、加工技艺等方面不可能有根本性改变，不能仅为了发展茶产业而忽略了景观、环境。相反，西湖龙井茶生长在世界文化景观遗产地内，更要注意种植、施肥、防病虫害、加工等对周边环境的影响和游人的感受，受到的制约要大于申遗前；并且茶叶生产加工基础建设不能再扩张，这将制约茶产业的发展。2.5 小生产模式下产业规模化、组织化程度较低西湖龙井茶产业生产规模小而分散，规模化、组织化程度低，制约了产业的发展壮大。首先，从规模上来看，景区西湖龙井茶总产值不足1亿元，茶园面积不到700公顷，景区内茶叶企业规模也普遍偏小，规模最大的茶企年产值不足5000万，年产值超2000万的茶企仅3家，而茶叶小微企业就有70余家，茶叶小微企业、茶叶店、茶农自产自销占景区销售50%以上。区域品牌响亮而龙头企业缺失，加上大多数茶企经营理念落后、眼高手低，难以形成规模化发展的合力。其次，从生产方式来看，目前景区内西湖龙井茶生产销售仍以“一家一户”家庭式生产经营为主，景区2800户农户茶园面积占茶园种植生产总面积的93%以上，而茶叶企业中拥有承包权10年以上面积在6.67公顷以上的不足5家，3.33公顷以上的不足12家。茶企对种植环节的控制主要通过集中或上门向农户收购干茶为主、收购鲜叶为辅的方式实现。这种家庭式生产方式造成了西湖龙井茶难以实现标准化，质量控制难，种植规程不统一，加工工艺不一致等问题。再次，组织化程度不够、抗风险能力较差，国家大力鼓励和提倡的农民专业合作社在景区也还不成熟，现有合作社的带头、示范作用并不明显。随着劳动力越来越紧缺，生产成本持续上升，采茶工、炒茶工工资每年以20%的速度增长，茶农承担了更大的市场风险，打击了部分茶农种茶的积极性。3 对今后西湖龙井品牌保护与发展的策略和建议3.1 保护理念从“打假”向“推真”转变西湖龙井是典型的区域公共品牌，具有集体共享性，在品牌使用和维护中存在“搭便车”的市场行为，众多中小企业品牌繁杂，数量多、规模小、信誉度不高，不但没有增强品牌的信用度，反而增加了消费者的选择成本，造成西湖龙井品牌保护的地域性问题更加混乱。为此，合理有效地整合品牌资源，理顺西湖龙井母子品牌的发展关系，将品牌保护与发展的重点从产品打假向产品推真转移，多途径加强原产地西湖龙井的推真力度，将会有效地降低消费者的选择成本，协调原产地西湖龙井茶的数量、质量和美誉度。一是，加大力度培育和扶持原产地龙头企业，形成品牌聚集效应和产品推真的示范效应，有利于形成围绕龙头企业的专业化生产基地和区域化布局形式。龙头企业对当地的其他小型生产企业和茶农还具有很强的带动和辐射作用，有利于规范小、散、乱的市场现状。二是建立杭州特色的流通模式，通过品牌特许专卖、品牌背书制和品牌经理制度等品牌管理手段，在流通领域形成以茶企（茶叶合作社）的子品牌为主，西湖龙井的母品牌为辅的流通模式，拓宽西湖龙井品牌的推真途径，加强推真力度。3.2 深入挖掘西湖龙井茶文化特性，提炼品牌核心共性由于存在质量特征的隐蔽性、区域性以及生产经营的分散性，目前西湖龙井的品牌形象模糊、识别度低，模仿难度低，消费者选择成本高。为此，西湖龙井的品牌保护首先要梳理品牌资产和品牌归属，提炼出西湖龙井的核心价值与共性，构造区域品牌识别，建立起鲜明的品牌差异。需要组织力量从深入挖掘西湖龙井茶的文化源头入手，对具有历史价值的茶文化碎片进行收集整理，重点对唐、宋代茶文化各个历史阶段进行挖掘研究，对西湖龙井茶之起源、茶之发展、茶之市场、茶之产业、茶之器皿、茶之文化等开展系统研究，提炼基于西湖龙井文化特性的品牌共性。其次，要充分关注和造就品牌成长与发展的软环境和硬环境，特别是软环境的文化因素赋予茶叶区域品牌更多的人文内涵，形成区域文化，使品牌变得鲜活，更深层次地向消费者传达基于优质产品和区域品牌基础上的地方文化，形成品牌文化差异。具体措施包括：政府可以组织建设西湖龙井茶文化展示馆，全面展示西湖龙井茶的历史渊源和发展历程、展示西湖龙井茶琴棋书画、展示西湖龙井茶具、茶艺；企业要利用和包装西湖龙井茶文化，营造西湖龙井茶文化氛围，开发西湖龙井茶文化创意产品，开拓西湖龙井茶文化市场；还要提高茶农的西湖龙井茶文化保护意识，形成茶农懂茶、也懂茶文化与艺术的区域文化氛围。最后，还要多渠道、多途径加强对消费者的品牌形象宣传，创新宣传方式，在城市宣传中融入龙井茶文化，在茶产品宣传活动中体现城市形象，引导市场及消费者关注西湖龙井茶深厚的文化底蕴，以茶本身的品质及其与城市文化底蕴的融合为宣传点，在消费者的心智中形成统一、稳定、独特的品牌形象，建立起西湖龙井差异化的品牌认知，形成差异化的市场优势，提高市场模仿的难度，易于消费者辨识，降低消费者选择成本，促进品牌的良性发展。3.3 建立完善的西湖龙井茶品牌使用许可制度西湖龙井是以地理标志为名的区域品牌，杭州市西湖区龙井茶产业协会为西湖龙井地理标志证明商标注册主体，对该商标享有专用权和管理权，当地茶农及茶叶企业授权使用品牌。品牌的授权使用不仅仅是品牌的输出，更重要的是建立完善的西湖龙井品牌使用许可制度，完善西湖龙井品牌使用者的认定、审批、重审、激励、惩罚等管理机制，对市场主体进行动态监管，统一品牌形象、质量标准、价格体系。西湖龙井品牌使用者必须在获得杭州市西湖区龙井茶产业协会审核批准，并对其产品进行质量检测认证后方可使用该区域品牌。在经营过程中必须遵守区域品牌的管理规范，按照统一的要求进行品牌的印制、广告宣传等，以便树立统一的品牌形象，约束与西湖龙井区域品牌整体形象不符的经营行为。同时，需要建立良好的激励机制和对假冒伪劣产品严格的约束惩罚机制。政府职能部门要加大市场管理力度，维护西湖龙井的品牌公信力，包括抽检、调查、接受公众举报等常规性方式保证西湖龙井原产地来源的真实性，防止侵权；对市场上的不合格或假冒产品，实施严厉的惩罚制度，如处以高额惩罚性罚款。3.4 鼓励企业品牌的发展创新西湖龙井的品牌可持续发展离不开区域品牌下各生产者子品牌的发展壮大，根据西湖龙井茶主要产地狮峰山、龙井村、梅家坞、五云山、虎跑等不同生产区域生产者的产品风格，逐步引导形成母品牌打造整体形象、子品牌代表产品风格与定位的品牌格局，即保持不同区块小环境内西湖龙井产品的风格，用整体形象一致、风格各异的西湖龙井来诠释不同韵味的西湖。这就需要引导和鼓励市场主体的发展创新，积极开发、提炼自身所产西湖龙井茶的个性，不仅凭借区域品牌的共性传递出统一的形象，同时产区内的茶农、茶企则用自己的产品及品牌个性让杭州这一壶水更生动，让龙井茶在传承中发展，形成企业品牌与区域文化的互动。具体而言，可以鼓励景区有条件的茶叶企业根据自身条件开发“狮、龙、云、虎、梅”字号茶叶，突出景区小地域产品特色；合理地引导景区茶企打造具有各自特色的西湖龙井茶龙头产品，甚至只做某一村、某一山头的极品西湖龙井茶，按照茶叶的品种、采摘时间、炒制方法区别包装，做企业特色品牌茶、百姓认可茶、游客放心茶。3.5 茶园景点化管理西湖列入世界文化景观遗产后，西湖龙井茶除了它本身的农业属性外，还增加了景观功能，已逐渐成为新人拍婚纱照的首选地，背包客、摄影达人的创作基地。这就对西湖龙井茶茶园建设、管理提出了更高的要求，要以世界的眼光、美学的眼光建设茶园，使茶园的建设管理向景观化、精细化、现代化方向发展，实现茶园景点化、景点景观化、景观艺术化，将景区茶地从单纯的农业生产基地改造成生产、生态、观光、旅游一体化的园区，使更多的人与西湖龙井茶亲密接触，更加喜爱西湖龙井茶。具体而言，茶园的石坎、沟渠、采茶小道、蓄水池、遮阳篷、农药空瓶、袋子池等建设都要考虑用材、颜色、样式，茶园的耕作设施也应成为茶园艺术的一部分；茶蓬的播种方向、品种搭配、茶棚间距都要有标准；施肥、打药时间、方法、药瓶、药袋收集处理都要有规定。在整体提升茶园生态环境的同时，细分梯度产区，作出规划，形成特色，特别要着力营造出几片“野茶地”来，供游人合影留念。3.6 加强茶叶质量源头管理西湖龙井茶的品质质量不仅仅是西湖龙井茶品牌的生命，还关系到世界文化景观遗产的影响力，必须从源头上加强西湖龙井茶的质量防控。首先，在种植环节，要继续加大对西湖龙井茶病虫害防治五统一，统一配备基层农技人员、统一农药进货渠道、统一发布病虫害信息、统一防治技术规范、统一开展技术培训。在条件允许的情况下，政府逐步免费提供农药，坚决杜绝在景区范围内使用未在茶树上登记使用的农药、违禁农药、高毒农药，坚决杜绝在春茶发芽之前使用催芽剂等催早激素，坚决控制打药过量、用药重复现象。逐年降低农药使用量，鼓励开展生物防治、绿色防治。培养一支茶叶植保员卫生队伍，时常开展茶地巡查，收集、分析和处理信息。要保护优异的西湖龙井茶群体种种质资源，确保西湖龙井茶群体种种质资源的原生性、安全性、延续性。还要继续施用菜饼等有机肥，少用直到不用化肥，提高西湖龙井茶香气滋味等独特品质。其次，在生产加工环节，景区茶企要严格执行国家有关茶叶质量安全标准，做到每批茶原料必检测，拼配茶叶更是要分开检测、分批号检测。生产车间、生产用料、生产工具、包装袋盒等安全都要满足食品卫生要求，出品茶叶自觉检测达到标准后才能上市。另外，传承和弘扬龙井茶制作工艺也是保护西湖龙井茶品质的一个重要环节。要加大对中高级炒茶师扶持力度，培养新人，进一步发挥炒茶中心作用，使西湖龙井茶十大炒制手法代代相传，发扬光大。3.7 提高产业规模化、组织化程度西湖龙井茶产业首先要提高规模化程度，改变产业单一、产品贫乏、规模偏小的局面。只有企业做大做强，西湖龙井茶才有生命力，才有市场竞争力，才能带动景区茶农种茶积极性。具体可从三方面着手：一是景区企业必须有自己管理的茶叶基地。茶园是企业品牌与产品品质的保证，是茶叶企业做大做强的基础，没有茶园基础可能会造成企业产品无法形成特色和差异化，甚至可能形成倒买倒卖的嫌疑；二是景区企业必须在拥有西湖龙井茶核心产品的基础上加长茶产业链、走科技化、创新化道路；三是加快茶企的科技创新道路。景区企业应充分利用中国农业科学院茶叶研究所、中国国际茶文化研究会、中国茶叶博物馆、浙江大学等景区周边得天独厚的茶叶科研机构力量，通过合作开发、技术指导、聘任专家等手段，提高西湖龙井茶科技含量，走茶叶深加工和综合利用之路，比如利用目前丢弃的夏秋茶加工抹茶、茶食品、茶化妆品等；四是景区企业要积极开展合作，抱团发展、集团化发展。尝试组建松散型西湖龙井茶生产或销售集团，提高景区企业抗风险能力。西湖龙井茶产业还要积极健全各类茶叶合作组织，提高组织化程度。西湖龙井茶产业是景区唯一农业产业，也是茶农的主要经济来源，景区西湖龙井茶企业要尽快成立西湖龙井茶社团组织，进行自我约束、促进自我发展。茶农要以村、社区或者某一地域成立西湖龙井茶茶农专业合作社，开展茶园统防统治、茶叶统一包装，打响统一品牌。春茶期间，景区还可设立临时茶叶销售市场，为茶农解决生产、销售困难，提高茶农收入。参考文献：[1]赵宏权.世遗之行在山水中品龙井[J].茶博览,2011,(7):78-79.[2]周建萍,陈云飞.珍惜瑰宝保护遗产—杭州西湖·龙井茶申报世界文化景观遗产综述[J].中国茶叶,2005,(6):26-28.The Significance,Challenges and Strategies of Brand Protection of West Lake Longjing Tea after West Lake Cultural Landscape Inscribed on World Heritage ListCHEN Qun-feng1,CHEN Fu-qiao2,SONG Wen-juan2（1.Hangzhou West Lake Scenic Areas Qianjiang Management Service,Hangzhou 310008,China; 2.Tea Industry Economy Research Laboratory of China Agricultural(Tea)Research System, Tea Research Institute of the Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou,310008,China）Abstract：West Lake Longjing Tea is a typical representative of the tea industry in China,a model of urban leisure agriculture,and a representative of the delicate and harmonious way of life in Hangzhou.After West Lake Cultural Landscape inscribed on World Heritage List,the imbalance between supply and demand of West Lake Longjing Tea will further expand,the negative effects of brand overdraft behavior will be amplified,and the traditional development mode will be restricted by the World Heritage convention.It will bring a new challenge to the brand protection of the West Lake Longjing Tea.Henceforth,the brand protection concept of West Lake Longjing Tea should be changed from combating counterfeit goods to showing the authentic products.Moreover,it should dig into the culture features,refine the core commonness of the brand,establish a perfect system of the West Lake Longjing Tea brand licensing,encourage the innovation of enterprise brands,management the tea garden scenic spot, strengthen the management of the source of tea quality,and improve the level of industry scale and organization of West Lake Longjing Tea.Key words：West Lake Longjing Tea,Brand protection,Apply for the World Heritage,Challenge,Suggestion中图分类号：F307.13文献标识码：A文章编号：2095-0306（2013）02-0005-06收稿日期：2013-03-18基金项目：国家现代农业（茶叶）产业技术体系（CARS-23）建设专项建设资金资助作者简介：陈群峰（1974-），男，江苏宜兴人，金融经济师，主要从事景区管理与发展研究。
- 浅析西湖龙井茶品质形成的原因
- 作者： 方晨， 邹新武 来源：《中国茶叶加工》 年份：2011 文献类型 ：期刊 关键词： 品质 生态环境 茶树品种 栽培管理 加工技术
- 描述： 西湖龙井茶是我国绿茶中最知名的产品之一,本文试从优异的茶区环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理、精湛的加工技术浅析形成西湖龙井独特品质的原因,并通过简单的比较试验进一步论证了鲜叶原料和加工技术的重要性,对西湖龙井茶品质中有关"韵"的理解提出一些看法。
- 全文：浅析西湖龙井茶品质形成的原因方 晨1 邹新武2(1.上海茶叶有限公司，上海 200082；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)摘 要 西湖龙井茶是我国绿茶中最知名的产品之一，本文试从优异的茶区环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理、精湛的加工技术浅析形成西湖龙井独特品质的原因，并通过简单的比较试验进一步论证了鲜叶原料和加工技术的重要性，对西湖龙井茶品质中有关“韵”的理解提出一些看法。关键词 品质 生态环境 茶树品种 栽培管理 加工技术西湖龙井茶是绿茶中最知名的茶叶之一。历史上的西湖龙井茶有狮、龙、云、虎、梅五个字号之分，其中狮字号的西湖龙井茶被称为狮峰龙井，是公认为品质最好的西湖龙井茶[1]。近年来，由于龙井茶适制茶树品种的推广、加工技术水平的不断提高和龙井茶机制工艺的逐步推广，使得不同区域西湖龙井茶品质差异逐渐缩小。本文浅析了形成西湖龙井茶独特品质的原因，并通过简单的比较试验研究鲜叶原料和加工技术对西湖龙井茶品质的影响。1 西湖龙井优异的茶区环境西湖龙井茶区位于杭州西湖西面的群山丘岭之中，东濒西湖，南临钱塘江。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，四季分明、气候温和，热量资源丰富、雨量充沛、空气湿润、多雾；地形三面环山，不仅能抵挡西北寒流的侵袭，又能截住南方暖流，易形成云雾气候。西湖龙井茶区土壤主要为黄泥土、白砂土、黄筋泥土、油红泥土四种，酸碱度为4.5～5.0之间，适宜茶树生长。茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。茶区的植被为常绿阔叶树为主或落叶阔叶树为主的常绿和落叶阔叶混交林，以及人工培育的马尾松和毛竹林。茶区多林木和多云雾的特点使茶树受漫射光的照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质的合成与积累[2]。独特的环境构成了有利于茶树生长发育的气候、土壤、水分、植被四大要素优化组合的自然条件，为芽叶的生理和生化过程、物质代谢创立了稳定的生态环境。这些都是形成西湖龙井茶优异品质的决定因素。尤其是狮子峰一带所产的狮峰龙井品质最佳，因其山林植被茂盛，多云雾，土质为含有机磷较高的微酸性白砂土，土层深厚，制得干茶外形扁平光滑尖削匀称，嫩绿鲜活有光泽（俗称糙米色），汤色嫩绿明亮清澈，滋味醇爽鲜美，回甘明显，香气馥郁持久，叶底细嫩绿明亮，均匀整齐成朵。2 西湖龙井优良的茶树品种西湖龙井茶品质的另一决定因素是茶树品种。西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。龙井群体种是历经几百年传承保留下来的优良适制品种，制成龙井茶品质优良，以色绿、香郁、味甘、形美著称[3]。上世纪70年代，在龙井茶树群体种的基础上经单株选种、无性繁殖方法，选育出龙井43、龙井长叶种等优良适制品种。选育出的龙井43发芽早而整齐，育芽力特强，制成龙井茶外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口。龙井长叶芽叶持嫩性强，单产高，制成龙井茶外形扁平挺秀尖削，香气清高，滋味鲜醇[4]。这些品种的茶鲜叶制成的西湖龙井茶品质优异，质量上乘。3 西湖龙井严格的栽培管理西湖龙井茶品质的形成取决于茶树品种和茶区生态环境，同时因栽培条件和采摘标准而变化。投产后的西湖龙井茶园，对茶叶产量品质影响最密切的每年经常性管理技术，主要是施肥、水分、修剪和采摘。西湖龙井产区茶农在每年深秋封园时（10月份左右），施以菜籽饼肥为主的有机肥作为基肥。每年对茶树进行三次修剪。一次是春茶结束后轻修剪，第二次是对夏秋季新发的芽叶以采代剪，第三次是10月份，待天气转凉后的封园修剪，较春季轻修剪稍重些。茶树修剪后，新陈代谢加强，提高了来年产量的同时，又提高了成茶的品质。西湖龙井优异的品质还归因于精细的采摘技术，西湖龙井采摘要求早、嫩、勤，同时十分强调细嫩和完整，由茶农一颗一颗提采而来。4 西湖龙井精湛的加工技术4.1 传统手工加工方法西湖龙井茶主要的工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→辉锅→分筛整理。传统手工制作采用十大基本炒制手法，即“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”。鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重15%～20%。青锅：锅温150～180℃，掌握先高后低的原则。特级茶鲜叶投叶量一般为100～150g；一、二级茶鲜叶投叶量为150～200g；三级以下茶鲜叶投叶量为200～250g；历时12～14min。运用抓、抖、托、搭、捺等手法使茶叶逐步包拢、略叠成扁条，用力先轻后重。至茶条身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。摊凉回潮：青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水气。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。摊凉回潮时间以30～60min为宜。辉锅：锅温120～140℃，四锅青锅并作一锅，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。4.2 机械结合手工加工方法随着机械炒制龙井茶技术逐步推广普及，目前西湖龙井茶区较多采用是炒茶机青锅结合手工辉锅的加工方法。一般加工工艺流程为：鲜叶摊放→炒茶机青锅→回潮→手工辉锅→干茶分筛→头子茶复辉→归堆。鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重约15%～20%。炒茶机青锅：摊青叶下锅时，青锅温度掌握在160～220℃为宜（各地因加工习惯不同控制温度有高低）。鲜叶投入锅中有“劈啪”爆声，锅温掌握从高到低的原则。青锅投叶量一般每锅250～300g。青锅程度至芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶约五至七成干左右 （各地因加工习惯不同茶叶干度有高低），即可出叶下锅，摊凉回潮。手工辉锅：锅温100℃左右，投入青锅叶约200～250g，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。4.3 传统手工加工方法是西湖龙井品质形成的关键西湖龙井茶的加工方式，尤其是高档西湖龙井茶的手工加工方式是龙井茶农世代生产实践经验的结晶，是机械无法替代的。手工炒制西湖龙井可根据鲜叶、含水量、锅温的不同而灵活变化，做到“看茶做茶”，炒制的西湖龙井外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然，香气饱满浓郁持久，滋味鲜醇甘爽，汤色清澈明亮。而机械加工的西湖龙井外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，在色泽、香气、滋味上均不及全手工炒制的西湖龙井[5]。5 不同产区西湖龙井比较试验2011年笔者在收购西湖龙井茶时对西湖龙井茶基地一级保护区和二级保护区的茶树鲜叶和加工技术做了简单的比较试验，进一步论证了茶区环境和加工技术对西湖龙井品质形成的重要性，并比较了不同茶区所产西湖龙井品质差异。5.1 鲜叶原料对鲜叶分别选用杭州西湖风景名胜区西湖街道杨梅岭村（一级保护区）和西湖区转塘街道慈母桥村（二级保护区）的龙井43特级鲜叶（一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶匀齐肥壮）。采摘日期统一为：第一批2011年3月30日、第二批2011年4月3日，鲜叶性状正常。每一个批次的鲜叶量分别为 1000g，编号为 YY1、YY2、LY1、LY2，分别代表杨梅岭村的第一、第二批鲜叶和慈母桥村的第一、第二批鲜叶。5.2 试验方法将二个村的二个批次的各1000g鲜叶分别交西湖风景名胜区杨梅岭村和西湖区转塘街道慈母桥村的茶农同时炒制。分别形成8个编号的试验样品，即 YY1-YZ、YY1-LZ、YY2-YZ、YY2-LZ、LY1-YZ、LY1-LZ、LY2-YZ、LY2-LZ， 其中 YZ 指杨梅岭村炒茶技师炒制，LZ指慈母桥村炒茶技师炒制。每个试验样品炒制成的干茶量约为250g。本试验统一采用目前茶区较多采用的机械青锅结合手工辉锅的加工技术。具体加工工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→回潮→辉锅→干茶分筛→复辉→归堆。青锅机为6CCB-HF900型名茶炒制机。辉锅采用传统电炒锅。杨梅岭村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制180℃左右，炒至约五成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。慈母桥村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制160℃左右，炒至约七成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。5.3 感官品质特点评价上述八个试验样品委托国家茶叶质量监督检验中心茶叶审评专家根据GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》的规定进行感官品质评定。感官品质评语见表1，感官品质评分见表2。5.3.1 同一区域鲜叶原料，不同加工工艺对品质的影响通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，采摘于同一区域的鲜叶，经两地炒茶技师用不同加工工艺炒制出来的干茶外形形状相似，色泽有差异，内质基本相似，但有不同特点。外形方面：由于杨梅岭村的炒茶技师青锅使用机器时间较短，手工辉锅时间较长，一般青锅做到五成干改手工辉锅，而且青锅温度较高（180℃），炒出的干茶色泽黄里透绿，鲜活度高，干茶外形挺直、光润。慈母桥炒茶技师青锅使用机器时间较长，而手工辉锅时间较短，一般青锅做到七成干改手工辉锅，而且青锅温度较低（160℃），炒出的干茶外形稍扁阔，色泽嫩绿尚润，但鲜活度不及杨梅岭炒茶技师所炒的干茶。表1 试验样品的感官品质评语Table1 Sensory evaluation remarks of Test samples表2 试验样品的感官品质评分Table2 Sensory evaluation score of Test samples内质方面：采摘于同一区域的鲜叶，由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶香气高爽持久，由慈母桥炒茶技师炒出的龙井茶香气高爽尚持久。滋味方面由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜爽饱满丰富，慈母桥炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜醇尚爽。5.3.2 不同区域鲜叶原料对品质的影响通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，不同区域的鲜叶原料，同一加工工艺之间外形差异不明显，在色泽鲜活度上有很小的区别，内质方面有较大差异。外形方面：杨梅岭技师分别炒制杨梅岭和慈母桥鲜叶，所制成干茶形状都可做到扁平光滑，挺直尖削，色泽绿润，色泽的鲜活度和润泽方面稍有差异，整体外形差异不明显。慈母桥技师炒制不同地域鲜叶外形差异同样也不明显。内质方面：杨梅岭鲜叶原料经两地技师制作的各批次西湖龙井茶样香气馥郁持久，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。在香气的馥郁丰富、滋味的鲜爽饱满方面明显优于慈母桥鲜叶原料制成的各批次茶样。杨梅岭鲜叶原料制成的西湖龙井茶综合评价（总分）方面要明显高于慈母桥鲜叶原料制作的西湖龙井茶。通过试验可以看出，不同加工工艺过程对西湖龙井茶品质特征有一定的影响，但鲜叶原料的产地才是影响不同区域西湖龙井茶品质特征的决定因素。6 西湖龙井茶的“韵”与辨别方法西湖龙井茶的独特品质是由优异的生态环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理和精湛的加工工艺决定的，天时、地利、人和造就了西湖龙井茶特有的韵。“韵”是茶叶品质的灵魂，是一种名茶特有内在品质的综合表现，也是区分各种名茶的关键。如安溪铁观音茶讲究“音韵”，武夷岩茶讲究“岩韵”。西湖龙井特定品质即是“韵”，是多种要素有机结合形成的复合体。狮峰龙井茶在审评冲泡后热嗅香气有特殊的“炒豆香”或“青豆香”，冷嗅叶底具特殊的幽长的花香，茶汤滋味醇厚甘鲜，口感饱满丰富。狮峰龙井茶这种独特品质的综合表现便是“狮韵”。识别狮峰龙井茶就需要认识这种韵，熟悉这种韵，理解这种韵。在全手工炒制龙井茶的年代，辨别不同产区西湖龙井茶相对容易。当时各地的茶树品种差异较大，茶叶加工茶基本由当地茶农手工炒制，由于各地炒制技术和习惯各不相同，所炒制出的龙井茶内质外形品质特征差异非常明显。现在各地制作龙井茶的工艺、设备基本相同，茶树品种往往也是相同的，因而给龙井茶产区的辨别带来较大的难度。特别是采用外地鲜叶，通过聘请一级保护区的炒茶能手进行炒制，其外形与正宗龙井茶难分伯仲；而一些一级保护区的鲜叶原料，由于雇请外地炒制技术习惯不同的人员炒制，结果炒制出来的西湖龙井茶其品质特点与传统一级保护区西湖龙井茶的品质特点存在差异，在茶叶收购时往往被认为是假冒一级保护区西湖龙井茶。多种因素都增加了西湖龙井茶的辨别难度。西湖龙井茶的收购有必要恢复历史上的优良传统，实行干湿兼顾的评定方法，保护当地茶农生产正宗产品的积极性，留住西湖龙井茶的忠诚消费者，使生产和消费健康发展。参考文献[1]谢丰镐.西湖龙井字号的演变及其品质特征[J].茶叶,2006,(1):54-55.[2]胡新光.原产地域命名产品保护制度与龙井茶[J].中国茶叶加工,2000,(2):3-5.[3]《浙江省茶叶志》编纂委员会编.浙江省茶叶志[J].浙江:浙江人民出版社,2005.[4]虞富莲.龙井茶的品种[J].中国茶叶,2000,(2):8-9.[5]沈红不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响--从感官审评结果中比较[J].中国茶叶加工,2010,(3):33-35.Analysis on the Reasons for the Formation of Xihu Longjing Tea QualityFANG Chen1,ZOU Xin-wu2(1.Shanghai Tea Company Limited,Shanghai 200082,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)Abstract:Xihu Longjing tea is one of most famous green tea in China,The paper discussed the reason ofitsoutstanding charactorfrom the excellentenvironment,good Varieties,Specificalcultivation and management on tea garden and the good processing technology.Furthermore,the paper also dicussed the importance of fresh leaf and the processing technology by Simple comparison test,and put forward Some suggestion on the best rhyme charactor of the Xihu Longjing tea.Key words:Character,Ecological environment,Tea varieties,Cultivation and management,Processing technology收稿日期：2011-06-16作者简介：方晨（1963-），男，浙江杭州人，工程师，主要从事茶叶加工和检验工作。
- 西湖龙井茶实物标准样的制作
- 作者： 沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 实物标准样 制作
- 描述： 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。
- 全文：西湖龙井茶实物标准样的制作沈 红(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)摘 要 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的，西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。关键词 西湖龙井茶 实物标准样 制作茶叶是一种特殊的食品，其感官品质，即产品的色、香、味、形是决定其品质优次的关键要素，西湖龙井茶更是如此。目前，茶叶产品的感官品质审评主要依据其标准中的感官品质的文字描述和检验人员的经验，缺乏客观实物的比对，产品品质的鉴定较难把握。为了客观、准确地鉴别茶叶品质，实物标准样是不可或缺的。现就西湖龙井茶实物标准样（以下简称实物标准样）的制作历史、制作意义、制作流程和使用保存作一些探讨。1 龙井茶实物标准样制作的历史早在计划经济时期，杭州就有了龙井茶毛茶实物标准样。早期的龙井茶实物标准样，是由浙江省茶叶公司委托杭州市特产公司组织有关专家、茶农代表组成实物样制作小组制作。每年制定一次，制定出来的实物标准样作为第二年龙井茶收购定价的实物依据。当时制作实物标准样的原料是根据要求，分配到各个具有代表性的茶叶收购站选留，并送杭州市特产公司仓库收灰保管。龙井毛茶实物标准样等级见表1，成品茶实物标准样等级见表2。2 制定西湖龙井茶实物标准样的意义表1 龙井毛茶实物标准样等级表2 龙井成品茶实物标准样等级龙井茶生产的家庭化，加工技术的差别化，原料生产的季节化，使龙井茶生产加工具有很强的分散性、地域性、批次性和季节性。龙井茶又是一种特殊的农副产品，目前检验优劣的主要手段还是感官审评为主，虽然有了国家统一的龙井茶的文字标准，但文字标准容易造成理解上的偏差，缺乏直观性。2001年10月26日，国家质量检验检疫总局根据《原产地域产品，保护规定》正式批准了《原产地域产品 龙井茶》国家标准，公告指出：龙井茶西湖产区是龙井茶原产地域中最小的产区，但它有引以为豪的千年历史，是龙井茶无可争辩的发源地，享有崇高声誉，其龙井茶的品质几近完美，是龙井茶中的珍品，茶中之瑰宝。它的实物标准样应该从地方标准上升为国家级的实物标准样，西湖龙井茶实行国家统一的文字标准和实物标准，两者互补，参照执行，对指导西湖龙井茶的生产加工具有十分重要的意义。3 西湖龙井茶实物标准样的制作流程3.1 西湖龙井茶实物标准样制作主要流程原料选取→原料整理→试拼小样→审定→拼大样→装罐封样3.2 西湖龙井茶实物标准样制作规程西湖龙井茶实物标准样是监督检验产品感官品质的依据，也是企业产品检验分级的依据，为保证西湖龙井茶品质的稳定性、代表性，制订制作规程如下：3.2.1 要求标准样按照标准等级分为：精品级（狮峰、梅坞、西湖），特、一至五级。狮峰产区西湖龙井茶外形色泽嫩绿呈宝光色，俗称“糙米色”，香气馥郁持久，滋味甘醇鲜爽；梅坞产区外形扁平光滑，色泽翠绿鲜润，香气鲜嫩清高，滋味嫩醇鲜爽。3.2.2 原料选留选送单位在春茶及夏秋茶期间，选留外形、内质基本符合各级标准要求的有代表性的茶叶，数量必须多于标准实物样成样的2～3倍。每个实物标准样原料须进行水分测定，采取保质措施，存放仓库室温干燥无异味，且应在室温5℃以下。3.2.3 原料排队将同级原料选送单位按密码编号进行排队，对照所拼等级的基准样进行评比，剔除不符标准水平的单样，选定可拼用的单样。（1）小样拼配：由标准样首席主评人员在选用单样中，选出1～2唛具有该等级规格平均水平的单样，作为基本样，并通过单样调剂，手工整理，使外形、内质基本符合基准样的品质要求。（2）小样排队：小样试拼结束后，对照基准样品质作进一步调整，直到全部符合基准样品质要求，封样报批。3.2.4 大样拼配大样拼配制样单位在接到当地技术监督部门或授权单位的审批意见后，作大样拼配。根据小样试拼小堆样，品质与标准样符合后，再拼大堆样。3.2.5 装罐、标签（1）大堆样充分匀堆后，检取大堆样品与标准小样复核，品质完全符合，方可装罐封签。（2）标准实物样罐外需粘贴标签和封签。标签应注明标准名称、标准代号、日期、等级、选用范围及制标主管部门。4 西湖龙井茶标准样的使用和保存西湖龙井茶标准样在不使用时要注意正确保存，一般应有专人负责保管，茶样应放置在无直射光，室温5℃以下，相对湿度在50%以下，无异味环境中。在开启使用茶叶标准样时，应先将茶样罐中标准样全部倒在样盘中，拌匀作为评茶对照样。使用完毕后，必须及时装罐，装罐前应先核对清楚茶样与茶罐的对应级别，再依次将茶倒入标准茶罐中。标准样一经批准，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用时不能拣去梗、朴、片等，以免走样。由于西湖龙井茶实物标准样是采用当年收购的原料制作，第二年发放使用，实物标准样的内质往往已陈化，其香气、汤色、滋味等因子已无可比性，因此在进行实物样评茶时，外形和叶底按照实物标准样进行评定，内质香气、滋味、汤色则应采用文字标准为对照，文字标准是实物标准的补充。收稿日期：2010-08-12作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级工程师，高级评茶师，主要从事茶叶感官审评工作。
- 不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响：从感官审评结果中比较
- 作者： 沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 高档西湖龙井茶 加工方式 比较
- 描述： 不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著.本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶,从感官审评项目上,进行了不同时间的跟踪对比分析,阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件.
- 全文：不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较沈红(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)中国茶叶加工 2010，(3)：33～35摘 要不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著。本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶，从感官审评项目上，进行了不同时间的跟踪对比分析，阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件。关键词高档西湖龙井茶 加工方式 比较优良的茶树品种，天时地利的生长坏境，科学合理的加工方式，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。手工炒制和机械炒制，这两种不同的加工方式对高档西湖龙井茶的品质，究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。1 原料和加工方式1.1 原料为了跟踪对比不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，对比使用的鲜叶，均采用西湖龙井茶一级保护区翁家山茶园的一级鲜叶。1.2 加工方式采用了三种不同的加工方式A、全手工方式摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅B、机手结合方式摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅C、全机械方式摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁2 感官项目审评为了观察，比较三种不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评（见表1），收灰半个月后的感官审评（见表2），收灰冷藏半年后的感官审评（见表3），各表逐项分别进行了审评比较。从三个表格中可以看出，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的。综合感官审评项目，主要有以下品质特征的区别。2.1 外形特征手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。2.2 香气特征手工加工西湖龙井茶，干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。机械加工的西湖龙井茶，香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。表1 高档西湖龙井茶即时感官审评结果表2 高档西湖龙井茶收灰半个月后的感官审评结果表3 高档西湖龙井茶收灰冷藏半年后的感官审评结果2.3 滋味特征手工加工的西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。机械加工龙井茶，滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。2.4 叶底特征手工加工的西湖龙井茶，叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。机械加工的龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。冷藏半年后审评，两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。三种加工方式中的机手结合方式，对高档西湖龙井茶品质的影响，介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。3 结论3.1 西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式西湖龙井茶的加工方式，尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。传统手工方式中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶”，适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周易形成齿碎状，产生断张碎叶。龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，温度不能随水分的高低进行相应调节，因此水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。3.2 西湖龙井茶的风味特色需要手工方式在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各俱特色，深受消费者喜爱。梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直、色泽宝光色（俗称“糙米色”），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。以上这些风味特色，只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行，目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。3.3 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用现有的机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井茶的手工炒制方式同它的文化历史一起传承下去，发扬光大。收稿日期：2010-08-26作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级评茶员，主要从事茶叶感官审评工作。