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西湖龙井茶实物标准样的制作
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沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 西湖龙井茶 实物标准样 制作
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描述： 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。
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全文：西湖龙井茶实物标准样的制作沈 红(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)摘 要 茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的，西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。关键词 西湖龙井茶 实物标准样 制作茶叶是一种特殊的食品，其感官品质，即产品的色、香、味、形是决定其品质优次的关键要素，西湖龙井茶更是如此。目前，茶叶产品的感官品质审评主要依据其标准中的感官品质的文字描述和检验人员的经验，缺乏客观实物的比对，产品品质的鉴定较难把握。为了客观、准确地鉴别茶叶品质，实物标准样是不可或缺的。现就西湖龙井茶实物标准样（以下简称实物标准样）的制作历史、制作意义、制作流程和使用保存作一些探讨。1 龙井茶实物标准样制作的历史早在计划经济时期，杭州就有了龙井茶毛茶实物标准样。早期的龙井茶实物标准样，是由浙江省茶叶公司委托杭州市特产公司组织有关专家、茶农代表组成实物样制作小组制作。每年制定一次，制定出来的实物标准样作为第二年龙井茶收购定价的实物依据。当时制作实物标准样的原料是根据要求，分配到各个具有代表性的茶叶收购站选留，并送杭州市特产公司仓库收灰保管。龙井毛茶实物标准样等级见表1，成品茶实物标准样等级见表2。2 制定西湖龙井茶实物标准样的意义表1 龙井毛茶实物标准样等级表2 龙井成品茶实物标准样等级龙井茶生产的家庭化，加工技术的差别化，原料生产的季节化，使龙井茶生产加工具有很强的分散性、地域性、批次性和季节性。龙井茶又是一种特殊的农副产品，目前检验优劣的主要手段还是感官审评为主，虽然有了国家统一的龙井茶的文字标准，但文字标准容易造成理解上的偏差，缺乏直观性。2001年10月26日，国家质量检验检疫总局根据《原产地域产品，保护规定》正式批准了《原产地域产品 龙井茶》国家标准，公告指出：龙井茶西湖产区是龙井茶原产地域中最小的产区，但它有引以为豪的千年历史，是龙井茶无可争辩的发源地，享有崇高声誉，其龙井茶的品质几近完美，是龙井茶中的珍品，茶中之瑰宝。它的实物标准样应该从地方标准上升为国家级的实物标准样，西湖龙井茶实行国家统一的文字标准和实物标准，两者互补，参照执行，对指导西湖龙井茶的生产加工具有十分重要的意义。3 西湖龙井茶实物标准样的制作流程3.1 西湖龙井茶实物标准样制作主要流程原料选取→原料整理→试拼小样→审定→拼大样→装罐封样3.2 西湖龙井茶实物标准样制作规程西湖龙井茶实物标准样是监督检验产品感官品质的依据，也是企业产品检验分级的依据，为保证西湖龙井茶品质的稳定性、代表性，制订制作规程如下：3.2.1 要求标准样按照标准等级分为：精品级（狮峰、梅坞、西湖），特、一至五级。狮峰产区西湖龙井茶外形色泽嫩绿呈宝光色，俗称“糙米色”，香气馥郁持久，滋味甘醇鲜爽；梅坞产区外形扁平光滑，色泽翠绿鲜润，香气鲜嫩清高，滋味嫩醇鲜爽。3.2.2 原料选留选送单位在春茶及夏秋茶期间，选留外形、内质基本符合各级标准要求的有代表性的茶叶，数量必须多于标准实物样成样的2～3倍。每个实物标准样原料须进行水分测定，采取保质措施，存放仓库室温干燥无异味，且应在室温5℃以下。3.2.3 原料排队将同级原料选送单位按密码编号进行排队，对照所拼等级的基准样进行评比，剔除不符标准水平的单样，选定可拼用的单样。（1）小样拼配：由标准样首席主评人员在选用单样中，选出1～2唛具有该等级规格平均水平的单样，作为基本样，并通过单样调剂，手工整理，使外形、内质基本符合基准样的品质要求。（2）小样排队：小样试拼结束后，对照基准样品质作进一步调整，直到全部符合基准样品质要求，封样报批。3.2.4 大样拼配大样拼配制样单位在接到当地技术监督部门或授权单位的审批意见后，作大样拼配。根据小样试拼小堆样，品质与标准样符合后，再拼大堆样。3.2.5 装罐、标签（1）大堆样充分匀堆后，检取大堆样品与标准小样复核，品质完全符合，方可装罐封签。（2）标准实物样罐外需粘贴标签和封签。标签应注明标准名称、标准代号、日期、等级、选用范围及制标主管部门。4 西湖龙井茶标准样的使用和保存西湖龙井茶标准样在不使用时要注意正确保存，一般应有专人负责保管，茶样应放置在无直射光，室温5℃以下，相对湿度在50%以下，无异味环境中。在开启使用茶叶标准样时，应先将茶样罐中标准样全部倒在样盘中，拌匀作为评茶对照样。使用完毕后，必须及时装罐，装罐前应先核对清楚茶样与茶罐的对应级别，再依次将茶倒入标准茶罐中。标准样一经批准，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用时不能拣去梗、朴、片等，以免走样。由于西湖龙井茶实物标准样是采用当年收购的原料制作，第二年发放使用，实物标准样的内质往往已陈化，其香气、汤色、滋味等因子已无可比性，因此在进行实物样评茶时，外形和叶底按照实物标准样进行评定，内质香气、滋味、汤色则应采用文字标准为对照，文字标准是实物标准的补充。收稿日期：2010-08-12作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级工程师，高级评茶师，主要从事茶叶感官审评工作。
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不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响：从感官审评结果中比较
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作者：
沈红 来源：《中国茶叶加工》 年份：2010 文献类型 ：期刊 关键词： 高档西湖龙井茶 加工方式 比较
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描述： 不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著.本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶,从感官审评项目上,进行了不同时间的跟踪对比分析,阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件.
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全文：不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较沈红(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)中国茶叶加工 2010，(3)：33～35摘 要不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著。本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶，从感官审评项目上，进行了不同时间的跟踪对比分析，阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件。关键词高档西湖龙井茶 加工方式 比较优良的茶树品种，天时地利的生长坏境，科学合理的加工方式，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。手工炒制和机械炒制，这两种不同的加工方式对高档西湖龙井茶的品质，究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。1 原料和加工方式1.1 原料为了跟踪对比不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，对比使用的鲜叶，均采用西湖龙井茶一级保护区翁家山茶园的一级鲜叶。1.2 加工方式采用了三种不同的加工方式A、全手工方式摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅B、机手结合方式摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅C、全机械方式摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁2 感官项目审评为了观察，比较三种不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评（见表1），收灰半个月后的感官审评（见表2），收灰冷藏半年后的感官审评（见表3），各表逐项分别进行了审评比较。从三个表格中可以看出，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的。综合感官审评项目，主要有以下品质特征的区别。2.1 外形特征手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。2.2 香气特征手工加工西湖龙井茶，干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。机械加工的西湖龙井茶，香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。表1 高档西湖龙井茶即时感官审评结果表2 高档西湖龙井茶收灰半个月后的感官审评结果表3 高档西湖龙井茶收灰冷藏半年后的感官审评结果2.3 滋味特征手工加工的西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。机械加工龙井茶，滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。2.4 叶底特征手工加工的西湖龙井茶，叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。机械加工的龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。冷藏半年后审评，两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。三种加工方式中的机手结合方式，对高档西湖龙井茶品质的影响，介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。3 结论3.1 西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式西湖龙井茶的加工方式，尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。传统手工方式中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶”，适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周易形成齿碎状，产生断张碎叶。龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，温度不能随水分的高低进行相应调节，因此水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。3.2 西湖龙井茶的风味特色需要手工方式在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各俱特色，深受消费者喜爱。梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直、色泽宝光色（俗称“糙米色”），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。以上这些风味特色，只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行，目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。3.3 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用现有的机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井茶的手工炒制方式同它的文化历史一起传承下去，发扬光大。收稿日期：2010-08-26作者简介：沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级评茶员，主要从事茶叶感官审评工作。