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- 茶的起源及饮茶习俗的全球化
- 作者： 刘馨秋， 朱世桂， 王思明 来源：《农业考古》 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 茶 茶文化 起源 传播
- 描述：茶树的原产地位于中国西南地区,饮茶文化的起源地位于中国西南的四川地区。从以四川为中心的地方性饮料发展成为世界三大无醇饮料(可可、咖啡、茶)之一,茶与饮茶习俗的全球化进程大致经历了3个阶段:从四川向长江流域及黄河中下游部分地区传播阶段(公元前316年至魏晋南北朝,公元前316年-581年);从长江流域向全中国及亚洲普及阶段(隋唐宋元时期,581-1368年);从中国向全球普及阶段(明清时期,1368-1911年)。茶在传播过程中与传入地的文化相互融合,形成了丰富多彩的饮茶习俗。其中,日本茶道传承了中国古典茶文化的核心内容,可谓东方饮茶习俗之代表;英式下午茶则将欧洲与英国本土文化带入茶饮之中,是西方饮茶习俗的精髓。
- 全文：茶的起源及饮茶习俗的全球化*刘馨秋 朱世桂 王思明摘要：茶树的原产地位于中国西南地区，饮茶文化的起源地位于中国西南的四川地区。从以四川为中心的地方性饮料发展成为世界三大无醇饮料（可可、咖啡、茶）之一，茶与饮茶习俗的全球化进程大致经历了3个阶段：从四川向长江流域及黄河中下游部分地区传播阶段（公元前316年至魏晋南北朝，公元前316年－581年）；从长江流域向全中国及亚洲普及阶段（隋唐宋元时期，581－1368年）；从中国向全球普及阶段（明清时期，1368－1911年）。茶在传播过程中与传入地的文化相互融合，形成了丰富多彩的饮茶习俗。其中，日本茶道传承了中国古典茶文化的核心内容，可谓东方饮茶习俗之代表；英式下午茶则将欧洲与英国本土文化带入茶饮之中，是西方饮茶习俗的精髓。关键词：茶；茶文化；起源；传播刘馨秋，女，南京农业大学中华农业文明研究院副研究员；朱世桂，女，南京农业大学中华农业文明研究院研究员；王思明，男，南京农业大学中华农业文明研究院院长、教授、博导。一、茶的起源茶树Camellia sinensis (L.)，是山茶科山茶属的一种多年生常绿木本植物，性喜温热湿润和偏酸性土壤，耐阴性强，在亚热带、边缘热带和季风温暖带均有分布。从目前已知的野生大茶树分布情况来看，中国西南地区是野生大茶树种类最多、数量最大、分布最集中的区域。［1］［2］(P10-11)学者乌鲁夫在《历史植物地理学》中指出，许多属的起源中心在某一地区集中，指出了这一植物区系的发源中心。依据这一观点判断，中国西南地区（包括与之接壤的东南亚部分地区）最可能是茶树的原产地。而这一论断也分别从野生茶树和茶树近缘植物的地理分布、古地质学、古气候学、细胞遗传学等多个方面陆续得到论证。产茶地可以是最早的饮茶地，但产茶地和饮茶地却并不一定是饮茶文化的发祥地。饮茶文化的形成需要社会发展至一定程度才能实现，因此即使茶树广泛分布于中国西南和东南亚等地，但在距今两千多年的先秦时期，有条件和能力发现、利用茶叶，并将其发展成为一种文化和事业的，只能是已创造出农耕文明的中国西南巴蜀①地区的先民。“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”［3］虽然这是一条三国时期（220－265年）的史料，但从其所载内容以及同时代的其他历史文献来看，三国时期如此详细的制茶技术和饮茶方法已经从巴蜀传播至中下游的荆楚、吴越地区。据此推测，巴蜀先民在秦代甚至先秦时期不仅具备发明制茶技术的条件，而且很可能已经发明了制茶技术和饮茶方法。因此朱自振先生提出的“巴蜀是中国茶业与茶文化的摇篮”这一观点已得到普遍认同。二、茶在中国国内的传播传播可以是从一个地域横向传至另一个地域，也可以是从一个时代纵向传递到另一个时代，茶的传播正是由这两种基本方式共同作用而产生的。因此，茶在传播过程中不仅会吸收传入区域的精神文化内涵，形成丰富多彩的地域茶文化，也会随着时代的推移而产生一系列的发展、变迁甚至消亡。从巴蜀先民发明饮茶直至秦人灭蜀期间，茶是“以四川为中心的地方性饮料”［2］（P8）。自秦惠王后元九年（公元前316年）“秦人取蜀”之后，“茗饮之事”［4］(第7、267卷)开始慢慢发展，并向巴蜀以外的地区传播开来。以巴蜀为中心的传播路线主要有两条：一是向北，向当时的政治、经济和文化中心，即陕西、河南、山东一带的中原地区传播；一是沿长江向东，向湖北、江西、安徽及江浙沿海地区扩散。秦汉时期（公元前221年－220年），虽然北方黄河流域在经济文化等多方面条件上均优于地广人稀的长江流域，但茶的传入却并未引起黄河流域的重视。相较而言，茶在长江流域一线的传播则显得更为顺畅，至汉代已传至中游地区，而在魏晋南北朝时期的下游江浙一带，茶已被作为商品出售，并用于招待客人、郊外宴游、礼制祭祀等活动上了。这从《广陵耆老传》：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。自旦至夕，其器不减，所得钱散路傍孤贫乞人”［5］（第93卷）；《世说新语》：太傅褚季野在苏州的金昌亭偶遇“吴中豪右燕集亭中”，褚公即命人“多与茗汁，少箸粽汁”［6］（卷下）；以及南朝齐武帝萧赜为抑制贵族奢靡厚葬之风，在永明十一年（493）颁布的遗诏中规定，“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已；天下贵贱，咸同此制”［7］（第3、62卷）等茶事记载中均可得到证实（图1）。图1 魏晋南北朝以前茶在中国国内的传播茶业本身是一种社会经济、文化的组成和现象，同时又是一个国家或地区整体社会经济和文化的一定反映与标识。唐代（618－907年）是中国封建经济发展的一个高峰期，因此在唐代特别是唐中期以后，随着社会经济的发展，茶由原本仅限于南方地区性的生产和文化现象普及发展到北方黄河流域。由《茶经》和唐代其他文献记载来看，唐代茶叶产区已遍及今长江流域和黄河中下游的十余个省区。饮茶区域则更加广阔，不仅遍及长江、黄河流域，而且已传至西北少数民族地区以及韩半岛和日本，成为一种全国性甚至东亚性的产业和文化（图2）。图2 唐代茶在中国国内的传播宋代不仅延续了茶在中晚唐时期的蓬勃发展趋势，而且还将茶的生产、贸易和文化带入到一个更加繁盛的发展阶段。而与前朝不同的是，除了作为生活、文化元素和税收来源以外，茶在宋代还被当成一种重要的战略物质用于维系与边疆少数民族之间的和平稳定。一方面，少数民族地区已形成“夷人不可一日无茶为生”的局面，对茶叶的需求量大大增加；另一方面，宋朝立国中原，与辽、夏等民族战火连年不断，需要大量战马充实国防。因此，宋朝政府建立较为健全的茶马制、榷茶制以确保官府对茶马贸易的垄断，满足军事及政治的需求。可以说，宋代茶马贸易是从属于政治军事利益的。但无论目的如何，茶马贸易的繁荣带动了北方游牧民族饮茶习俗和茶文化的发展，并为蒙古族茶文化的形成以及元代茶叶借由蒙古帝国向外扩展，最终由陆路延伸至中西亚和欧洲创造了条件。总的来说，截至宋元时期，茶在中国国内的传播已基本完成，而中国古典茶文化也在这一时期发展到了极致。三、茶在世界范围内的传播1.向东亚传播茶与饮茶习俗在中国魏晋南北朝时期（581年以前）即传入韩半岛，并由韩半岛转口输入日本，而韩半岛和日本的茶文化真正获得繁荣发展，则是在唐宋时期（618－1279年）。韩半岛与中国接壤，因此在政治、经济、文化等方面的交流较为密切。三国时代（公元前37年－668年）晚期，韩半岛积极吸收中国文化，并将茶籽引入本国种植。成书于1145年的《三国史记》对此有所记载：“（兴德王三年，828年）冬十二月，遣使入唐朝贡。文宗召对于麟德殿，宴赐有差。入唐回使大廉持茶种子来，王使植地理山。茶自善德王时有之，至于此盛焉。”［8］（P161）此后，韩半岛的饮茶习俗逐渐在社会各个阶层普及，至高丽王朝统治时期（918－1392年），茶产业与茶文化的发展均达到繁盛阶段。茶叶最初传入日本是经韩半岛转口，至平安时代（794－1185年），日本政府为了直接接触并学习中国文化，分别在804年、838年和894年三次派遣使者、学生和僧人进入中国，更加完整的将包括饮茶习俗在内的中国传统文化复制到了日本。在空海、永忠、最澄等遣唐僧人的推广之下，唐代茶文化逐渐在日本上层社会普及。例如，成书于840年的《日本后纪》载：“大僧都永忠手自煎茶奉御”［9］（P57）。嵯峨天皇在接受永忠献茶的两个月后（弘仁六年六月），便下令在畿内，近江（今日本大阪、京都，及奈良、和歌山、滋贺三县的一部分）等地种植茶树，并将茶叶作为每年的贡品。然而，传入日本的唐代茶文化却因当时日本社会的发展程度尚未具备能够将中国茶文化“日本化”的能力，因此未能普及至日本民间。［2］（P48—49）至镰仓时代（1185－1333），日本与中国的民间往来愈发频繁，中国茶文化再次被引入日本。1191年，荣西和尚将茶籽带回日本种植，大力宣传佛教与茶饮，并为日本留下了第一部茶书《吃茶养生记》［2］（P87），这本茶书在日本茶史上的地位相当于中国茶圣陆羽所著《茶经》。此后，日本茶文化正式进入繁荣发展阶段。2.向欧洲传播1607年（明万历三十五年），茶被称为“十七世纪海上马车夫”的荷兰人首次由澳门运销至巴达维亚（今印尼雅加达），后又于1610年运至欧洲，开创了西方饮茶之风和中西海上茶叶贸易之先河，使茶由亚洲一地传播至欧洲，进而发展成为一种洲际的、全球性的文化和事业。1699年（清康熙三十八年），英国东印度公司的船只第一次抵达广州，开启了与中国的直接贸易联系，此后，中国茶叶开始大规模输入欧洲。据统计，英国东印度公司每年购买的茶叶几乎占据总货值的50%以上，有的贸易季度甚至能达到90%以上。进入19世纪后，茶叶几乎成为该公司来中国购买的唯一商品（表1）。表1 1760－1819年广州出口英国茶叶量、货值、比重统计表摇摇数据来源：姚贤镐：《中国近代对外贸易史资料1840－1895》，北京：中华书局，1962年，第一册第275－279页。担：50公斤合1担。除了英国之外，荷兰、美国、法国、瑞典、丹麦、奥斯坦德、普鲁士、热那亚、托斯卡纳（位意大利中西部）等众多国家和地区，也把与广州的茶叶贸易作为主要贸易来经营（表2）。19世纪80年代以后，英属印度、锡兰，荷属爪哇等地的茶产业逐渐发展起来，欧洲拥有了属于自己的茶叶货源，其饮茶习俗也因融合了自身的文化精髓而独具魅力。表2 1784－1812年广州出口美国茶叶统计表摇摇数据来源：姚贤镐：《中国近代对外贸易史资料1840－1895》，北京：中华书局，1962年，第1册第286－288页。磅：0．45公斤约合1磅。四、世界饮茶习俗的形成和发展以日本茶道和英式下午茶为例：1.日本茶道虽然茶在6世纪以前即从中国经韩半岛转口进入日本，但日本茶文化的发展却从9世纪初期才开始。而且当时茶作为一种昂贵的饮料，仅流行于日本贵族阶层，并未普及至民间。原因是当时日本正处于弘仁贞观文化时期，而这一时期的日本文化是以贵族文化为主导，武士、庶民文化尚未发展起来，因此当日本政府派出的遣唐僧人将饮茶习俗引入日本之后，饮茶仅停留于日本上层社会，而普通民众尚无能力接受这一新兴文化。在日本的“中国热”随同大唐王朝一同终结以后，日本的饮茶文化也随之衰退。直到镰仓时代，确切的说应在12世纪末，日本以民间往来的形式再次吸收中国文化，茶与饮茶习俗才被大规模引入，从而又一次掀起了茶文化的发展热潮。这次茶文化热潮促使茶从宫廷走向民间，成为社会各阶层享乐与游戏的形式和内容。至15世纪，被誉为“茶道之祖”的村田珠光将饮茶的精神性从娱乐性中剥离出来，开创了以闲寂质朴为中心理念的日本茶道。16世纪晚期，千利休集茶道之大成，提炼出“和、敬、清、寂”四规，构建完整的茶道体系并将其发扬光大。此后，日本茶道虽然衍生出多个流派，且各具特色，但“和、敬、清、寂”始终是日本茶文化的核心内容。［10］日本茶道在精神上融入了佛教思想，而在形式上则延续了中国宋代的饮茶方式。如前文所述，茶与饮茶习俗在12世纪末被大规模引入日本，并掀起了日本茶文化的发展热潮。12世纪末正值中国南宋时期，因此当时引入日本的茶及其饮用方法是南宋社会普遍使用的末茶及点茶法。如荣西在《吃茶养生记》中即将吃茶法描述为，“白汤，只沸水云也。极热点服之，钱大匙二三匙，多少随意。”［11］（P92）从15世纪茶道创立至16世纪形成完整体系，将茶叶研成粉末并用开水点泡的方式始终未曾有较大改变。而中国的茶叶加工和品饮方法则从明朝建立之初（1368）就彻底放弃传统形式，转而追求品种更多样的芽茶、叶茶和程序更简捷的冲泡方法了。日本茶道传承了中国古典茶文化的核心内容，可以说是东方饮茶习俗的代表。因此，从日本茶道中，我们或许可以再度领略中国古典茶文化的极致之美（图3）。2.英式下午茶图3 日本茶道茶叶初入英国之时仅作为新兴商品在咖啡馆出售，英国社会并不了解这种神秘且昂贵的“中国饮料”到底该如何饮用，直到嗜好饮茶的葡萄牙公主嫁入英国以后，茶叶在英国不被了解的沉寂状态才被打破。1662年（康熙元年），查理二世与葡萄牙国王约翰四世的女儿凯瑟琳公主联姻。人称“饮茶皇后”的凯瑟琳公主不仅喜欢饮茶，而且还懂得“在小巧的杯中啜茶”［12］（P47）。在她嫁到英国时所带的嫁妆中，就包括221磅中国红茶和精美的中国茶具。成为王后的凯瑟琳公主经常在王宫中招待贵族们饮茶，于是贵族阶层争相效仿，饮茶很快成为英国宫廷的一种礼仪，茶也成了豪门贵族社交活动中风行的饮料。但当时茶叶价格非常昂贵，每磅约16-60先令，所以茶只能局限在上流社会，作为富人的饮料。至17世纪末，关于茶叶的种类和冲泡方法，英国人已经有了一定认识，即加入糖来调味。例如，塔特在《茶诗》中详细介绍了松萝茶、珠茶和武夷茶的特性，并且谈到了前两种绿茶可以不加或加少量糖，而武夷茶则“必需加入较多的糖”以更好的调和茶汁的颜色与味道。［12］（P50）在17世纪葡萄牙独霸巴西蔗糖生产的时期，英国的砂糖还需仰赖进口，其昂贵程度可想而知，因此向昂贵的茶中加入昂贵的糖，也可以说是皇家奢华气度的一种表现。饮茶习俗接下来的发展可以用日耳曼学者汉斯·瑙曼在20世纪20年代提出的“文化产物的规则”理论来概括，即“社会群体在各方面都会让其行为效仿更高社会阶层的行为”［13］（P121-123）。饮茶就是按照这种“模仿贵族”、“接受贵族文化模式”的方式，由上层阶级的“小传统”逐渐转化成一种“大众文化”［14］（P4、23），很快在市民阶层传播开来。随着东印度公司与广州茶叶贸易的大规模展开，英国国内茶叶价格大幅下降，在英国市民阶层巨大的购买力和对高雅时尚的接受能力的推动下，茶在18世纪末期“几乎普及到一般民众”，“甚至于成为农业工人的经常性饮品”［12］（P58-60）。与此同时，茶在英国的饮用方法也经过了本土化的磨合过程，浸染了浓郁的英国特色。英国人的饮茶方式虽然受到荷兰和葡萄牙的影响，但在吸收欧洲饮茶礼仪的同时，也进行了一定程度的改造和创新，其中最具意义的改变是在茶汤中加入大量的糖和牛奶。在荷兰人创制的欧式饮茶礼仪中，只在茶汤中加中少量红糖以去除苦涩味，而英式饮茶礼仪则加入大量的糖。虽然当时荷兰莱登大学的科尼利斯·邦提柯耶博士认为，在茶汤中加入糖的做法“是一种不可思议的荒唐”，但基于英国充足的糖料来源，喝茶加糖仍然顺理成章的成为英式饮茶习俗中最具特色的形式。除了与糖结盟之外，红茶的兼容性还不止于此，它还能够与牛奶完美结合，成为香气浓郁、滋味醇厚的奶茶。由于牛奶是英国人的传统饮食，所以英国人很自然的首创了在饮茶时添加牛奶的方法，这种方式使英式饮茶文化极具浓郁的英伦本土特色，同时也在18世纪逐渐普遍并细化起来。例如高德弗里·麦卡尔曼在《论茶的自然的、商业的与医药的特性》中明确指出，“饮茶时通常可以加入糖与牛奶”，“少量的或者是1/8盎司的精炼糖足以使得一杯茶变甜，一茶匙奶油或者是品质良好的牛奶就能使一杯茶的收敛性恰到好处，如果这两者中的任何一种加入的量较多的话，就破坏了茶的自然风味”。在英国饮茶习俗中，最具特色的莫过于英式下午茶。18世纪时，英国人沿袭了中世纪把早餐作为正餐，而且早餐时间较晚、食物较丰盛的习惯，晚餐则在晚上八九点钟才开始，并忽略中餐。随着工业革命的发展和生产力的提升，人们通常在下午感到饥饿难耐，于是开始在午餐和晚餐之间的时段吃些茶点充饥，也就形成了最初的“茶点时间”。尽管人们已经养成在下午喝茶的习惯，但还没有形成一定的规范礼仪，因此至19世纪初期，茶仍然可以在任何时间饮用。直到维多利亚时代（1837－1901），由斐德福公爵夫人安娜·玛丽亚引领的，在下午四点左右邀请朋友喝茶聊天的举动在贵族阶层风靡之后，下午茶的概念才正式被命名，并且逐渐成为上层人士提高生活品味的象征。因下午茶定名于维多利亚时代，所以又被称为“维多利亚下午茶”。“当时钟敲响四下时，世间的一切瞬间为茶而停”，这句英国民谣充分肯定了下午茶在英国社会生活中所占据的重要地位和代表的重大意义。罗兰·巴特认为，茶是英国人的“图腾饮料”。这种说法为英国人独特的饮茶方式赋予了一种超越现实的民族魅力。“茶之所在，即是希望之所在”，剧作家皮内罗的一句话概括了英式下午茶的独特气质，它不仅以丰富的内涵和优雅的形式享誉世界，而且成为英式典雅生活方式和文化精神的象征。英国首相威廉·格莱斯顿在一首诗歌中给予红茶“下午茶的灵魂”的极高赞美，“寒冷若你，茶将为之温暖；激奋若你，茶将为之安定；沮丧若你，茶将为之开怀；疲惫若你，茶将为之抚慰”。这些来自西方的对中国茶的赞美之词，无疑是对中西方文化完美结合的至上肯定。可以说，下午茶浓缩了大英帝国的一个辉煌时代；而优雅的英式饮茶习俗，则标志着大英吉利民族永恒的生活态度。注释：①巴蜀，在今重庆和四川境内。［参考文献］［1］王平盛，虞富莲.中国野生大茶树的地理分布、多样性及其利用价值［J］.茶叶科学,2002,(2).［2］关剑平.文化传播视野下的茶文化研究［M］.北京:中国农业出版社,2009.［3］(魏)张揖.广雅［M］.景印文渊阁四库全书本,上海:上海古籍出版社,1987.［4］(明)顾炎武撰，黄汝城集释,秦克诚点校.日知录［M］.长沙:岳麓书社，1994.［5］(明)陶宗仪.说郛［M］.景印文渊阁四库全书本,上海:上海古籍出版社,1987.［6］(宋)刘义庆.世说新语［M］.景印文渊阁四库全书本,上海:上海古籍出版社,1987.［7］(南朝梁)萧子显.南齐书［M］.北京：中华书局，1972.［8］(韩)金富轼.三国史记·新罗本纪［J］.转见关剑平.文化传播视野下的茶文化研究［M］.北京:中国农业出版社，2009.［9］(日)滕原绪嗣.日本后纪［J］.转见关剑平.文化传播视野下的茶文化研究［M］.北京:中国农业出版社，2009.［10］李红.和敬清寂 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- 基于氨基酸特征分析的西湖龙井茶鉴别方法研究
- 作者： 赵明明， 金钰， 胡筱波， 胡定金， 周有祥 来源：《湖北农业科学》 年份：2015 文献类型 ：期刊 关键词： 龙井茶 氨基酸 叙述性统计 主成分分析
- 描述： 通过酸水解方法检测50份龙井茶叶样品中氨基酸的含量,以相对氨基酸含量为指标,通过主成分分析,建立区分西湖龙井(XHLJ)与非西湖区龙井茶(NXHLJ)的方法。结果表明,通过主成分分析,提取出3个主成分,累计贡献率为75.7%,Glu、Arg、Phe和Tyr的影响相对较大。因此,酸水解氨基酸对龙井茶的地域初步区分有一定的作用。
- 全文：基于氨基酸特征分析的西湖龙井茶鉴别方法研究赵明明1，金 钰2，胡筱波2，胡定金1，周有祥1（1．湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064；2．华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070）摘要：通过酸水解方法检测50份龙井茶叶样品中氨基酸的含量，以相对氨基酸含量为指标，通过主成分分析，建立区分西湖龙井（XHLJ）与非西湖区龙井茶（NXHLJ）的方法。结果表明，通过主成分分析，提取出3个主成分，累计贡献率为75．7%，Glu、Arg、Phe和Tyr的影响相对较大。因此，酸水解氨基酸对龙井茶的地域初步区分有一定的作用。关键词：龙井茶；氨基酸；叙述性统计；主成分分析西湖龙井茶是一种扁形绿茶，是中国历史名茶之一，有着上千年的历史。2008年，国家颁布的标准［1］明确规定了龙井茶的品种、产地及加工方法，标准指出仅特定品种（龙井43、龙井群体、龙井长叶、迎霜等）在特定产区（西湖、越州、钱塘）经一系列加工方法得到的产品才是龙井茶，而西湖龙井茶，必须源于杭州西湖区不到50 km2的范围内［2］。由于西湖龙井独特的气味、口味和有限的产量，其价格远远高于普通绿茶，因而市面上出现了大量以假当真、以次充好的产品，其中以外地龙井茶冒充西湖产区龙井茶为主。由于传统辨识方法（以为视觉、味觉判断为主）［3，4］缺乏客观性，所以亟需建立一个科学准确的分析化学方法来追溯龙井茶叶产地。目前，已有许多关于茶叶品种鉴别、产地追溯的研究，主要利用近红外［5］、色谱［6，7］、质谱［8］等分析技术，结合主成分分析、判别分析、聚类分析等统计分析方法［9－11］，建立有效的区分方法。本试验首次以酸水解氨基酸为研究对象，通过液相色谱方法分析来自不同区域的龙井茶叶样品，对其进行统计分析，以期建立基于氨基酸的龙井茶叶产地溯源方法。1 材料与方法1．1 材料共采集样品50个，其中28个采自西湖产区，22个样品采自非西湖产区，所有茶均为扁形茶，具备龙井的表观特征。17种氨基酸混合标样购自国家标准物质中心。1．2 仪器L－8800全自动氨基酸分析仪（日本，日立）。1．3 方法1．3．1 样品测定 参照GB／T 5009．124－2003［12］方法，将样品粉碎后过20目筛，称取0．100 0 g于玻璃水解管中，加入12 mL 6 mol／L盐酸，真空封口，于110℃水解22～24 h，冷却后定容至100 mL，过滤。取1 mL滤液于65℃水浴中蒸干，残留物用0．02 mol／L HCl定容至2 mL，0．22μm微孔滤膜过滤后，上机分析。1．3．2 数据处理 样品经酸水解得到17种氨基酸，通过与标准品的比较确认。17个峰在进行统计分析前，经过标准化处理，以氨基酸占总量的百分比得到相对含量，构建数据库。采用SPSS软件进行样品的叙述性统计和主成分分析。2 结果与分析2．1 样品的氨基酸含量分析样品经过全自动氨基酸分析仪得到色谱图（图1），经标准品定量，可知龙井茶叶样品中水解氨基酸的总含量在18%～24%之间。17种氨基酸分别为Asp、Thr、Ser、Glu、Gly、Ala、Cys、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Ly、His、Arg、Pro。由于Cys的相对含量过低（＜1%），故而分析过程中删去Cys。所有样品中，Glu含量最高，其次是Asp和Gly。通过SPSS软件对数据进行描述性统计分析（图2），部分氨基酸在50个样品间的差异性较大，根据方差分析得到Glu（1．8）、Arg（0．30）、Asp（0．14）和Phe（0．10）对样品间的差异贡献率可能较高；而方差较低的Ala和His则贡献率可能较低。为了进一步验证该结果，主成分分析被应用于该数据的统计分析。图1 茶叶样品酸水解氨基酸色谱分析注：（A）检测波长为570 nm，Peaks：1．Asp，2．Thr，3．Ser，4．Glu，5．Gly，6．Ala，7．Val，8．Met，9．Ile，10．Leu，11．Tyr，12．Phe，13．Lys，14．His，15．Arg；（B）检测波长为440 nm。图2 茶叶样品酸水解氨基酸相对含量2．2 龙井茶的主成分分析图3 龙井茶叶样品主成分分析注：A．3D得分矩阵图；B．载荷矩阵图主成分分析能有效提取特定数据库中重要变量的多元统计分析方法。对50个样本的酸水解氨基酸数据进行主成分分析，共提取3个主成分（图3A），累计贡献率为75．7%。所有的样品大致可以分为两个区域，XHLJ和NXHLJ。从图3B中可以发现，在第一主成分的构成中，16个氨基酸对主成分得分值影响较大的因子为Glu；在第二主成分的构成中，影响较大的为Arg、Phe和Tyr。这与描述性统计中得到的方差较大的氨基酸基本吻合。同时结合图3A和图3B可知，西湖龙井中Arg相对含量较高，而Phe和Tyr的相对含量较低。在数据的分析过程中，还发现西湖龙井茶叶样品中的甜味氨基酸（Ser、Ala、Gly、Pro和Thr）高于其他区域的样品，这很可能与西湖龙井拥有独特滋味有关。3 结论试验以水解氨基酸为研究对象而非游离氨基酸，主要原因一是游离氨基酸含量过低（＜5%），并且绝大部分为茶氨酸；二是水解氨基酸主要由蛋白质水解得到，能在一定程度上反映蛋白质的构成情况。试验结果表明，以氨基酸相对含量为数据库进行统计分析的方法能初步区分西湖龙井茶与其他产区的龙井茶，并且找到了特征氨基酸Glu、Arg、Phe和Tyr。参考文献：［1］GB／T 18650－2008，地理标志产品龙井茶［S］．［2］王丽鸳，成 浩，贺 巍，等．不同产区龙井茶相似性及线性判别［J］．浙江林业科技，2014（2）：18－23．［3］肖 宏．基于电子舌技术的龙井茶滋味品质检测研究［D］．杭州：浙江大学，2010．［4］程 焕，贺 玮，赵 镭，等．红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性［J］．农业工程学报，2012（S1）：375－380．［5］周 健，成 浩，贺 巍，等．基于近红外的PLS量化模型鉴定西湖龙井真伪的研究［J］．光谱学与光谱分析，2009，29（5）：1251－1254．［6］MA T，HUANG C，MENG X，et al．Fingerprint analysis of hawk－tea by high－performance liquid chromatography［J］．Food Chemistry，2011（2）：551－556．［7］WANG Y X，QING LI，QIAN W，et al．Simultaneous determination of seven bioactive components in oolong tea C amellia sinensis：Quality control by chemical composition and HPLC fingerprints［J］．Journal of Agricultural and Food Chemistry，2012（60）：256-260．［8］LIN J，ZHANG P，PAN Z，et al．Discrimination of oolong tea（Camellia sinensis）varieties based on feature extraction and selection from aromatic profiles analysed by HS－SPME／GC-MS［J］．Food Chemistry，2013（1）：259－265．［9］何 昱，洪筱坤，王智华．33批茶多酚高效液相色谱指纹图谱的质量控制研究［J］．中国药学杂志，2006（2）：139－143．［10］WANG L，WEI K，CHENG H，et al．Geographical tracing of X ihu L ongjing tea using high performance liquid chromatography［J］．Food Chemistry，2014（146）：98－103．［11］HE Y，LI X L，DENG X F．Discrimination of varieties of tea using near infrared spectroscopy by principal component analysis and BP model［J］．Journal of Food Engineering，2007（79）：1238-1242．［12］GB／T 5009.124－2003，食品中氨基酸的测定方法［S］．Study on the Identification of West Lake Longjing Tea with Amino AcidsZHAO Ming－ming1，JIN Yu2，HU Xiao－bo2，HU Ding－jin1，ZHOU You－xiang1（1．Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro－Products，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China；2．College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）Abstract：The contents of amino acids in 50 Longjing tea samples were measured after hydrolyzing by hydrochloric acid．Then the West Lake Longjing and non－West Lake Longjing were differentiated based on the relative contents of amino acids which were analyzed by principal component analysis（PCA）．The results showed that 3PCs could be extracted，the cumulative contribution rate was 75．7%，and the most important factors were Glu，Arg，Phe and Tyr．Consequently，amino acids may play a role in the geographical tracing of Longjing tea．Key words：Longjing tea；amino acids：descriptive statistics analysis；principal component analysis．中图分类号：S571．1；Q517文献标识码：A文章编号：0439－8114（2015）24－6369－03DOI：10．14088／j．cnki．issn0439－8114．2015．24．071收稿日期：2015－10－15基金项目：公益性行业（农业）科研专项（S201203046）；湖北省农业科学院青年科学基金项目（2013NKYJJ20）作者简介：赵明明（1987－），女，湖北武汉人，助理研究员，主要从事食品安全和品质分析研究工作，（电话）027－87389736（电子信箱）hdzmm＠163．com；通信作者，周有祥（1979－），男，副研究员，主要从事食品安全及品质分析研究，（电话）027－87389765（电子信箱）zhouyouxiang＠gmail．com。（责任编辑 龙小玲）
- 西湖龙井茶地现状分布图
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